Im Umgang mit Lebensmitteln und deren Verschwendung können Privathaushalte noch viel lernen – etwa von Restaurants oder Grossverteilern. Während Supermarktketten nicht mehr verkaufbare Produkte an karitative Organisationen abgeben, untersuchen Gastrobetriebe die weggeworfenen Esswaren wie auch das Essverhalten ihrer Gäste. Auch in Limmattaler Betrieben wird dies praktiziert.

Restaurants können sich dabei inzwischen professioneller Hilfsmittel bedienen. So wendete gemäss einem Bericht des «Tages-Anzeigers» das Rüschliker Hotel Belvoir vor kurzem die Software «Lean Path» an. Das Programm wird mit Informationen über die Menge und Art der Essensabfälle gespeist, was dem Unternehmen erlaubt, gezielte Änderungen beim Einkauf und der Verwendung der Lebensmittel vorzunehmen.

Keine Software, dafür nachhaltig

Die meisten Gastronomen wollen keine Lebensmittel verschwenden, sagt Markus Hurschler, Geschäftsleiter von Foodwaste Consulting, die das Belvoir im Prozess begleitete: «In der Branche muss nicht nur stets Geld gespart werden, auch haben Gastronomen einen starken Bezug zu Lebensmitteln und somit eine hohe Wertschätzung.» Die Voraussetzung zur Reduktion von Abfällen ist aber, dass ein Restaurant erst einmal weiss, was es wegwirft. Und das wird laut Hurschler in den meisten Betrieben nicht systematisch gemacht.

Doch es braucht nicht dringend eine ausgeklügelte Software, um ein Gastrounternehmen nachhaltig zu führen. Elio Frapolli, Wirt der Dietiker «Sommerau», nahm mit seinem Betrieb zwei Jahre lang an einem Food-Waste-Programm von Hotellerie Suisse teil. Die Optimierungen hinsichtlich Abfallberg und Kosteneinsparungen liessen sich sehen. «Wir machen heute Menüs mit weniger schwerem Essen und frischeren Produkten, weil sich das Bedürfnis der Gesellschaft einfach geändert hat», so Frapolli. Die Lieferanten müssten in der Folge flexibler werden und der Frische zuliebe kurzfristig liefern können. Auch das Stürmeierhuus in Schlieren geht nachhaltig vor: Ein Transporter holt die übrig gebliebenen Lebensmittel jeweils ab und bringt sie in eine Anlage, wo aus ihnen Strom produziert und Dünger hergestellt wird. «Von den meisten unserer Menüs gibt es auch kleine Portionen», sagt Petra Schenini, Fachbereichsleiterin Gastronomie. «Und mit der Zeit wissen wir auch, wie viele Leute über Mittag ungefähr kommen und können den Einkauf gut kalkulieren.»

Die Urdorfer Kantonsrätin Sonja Gehrig (GLP) möchte bei der Food-Waste-Optimierung von Gastronomiebetrieben noch einen Schritt weiter gehen. Die Nahrungsaktivistin, die in Urdorf Tagesausschüsse von Supermärkten an Sozialhilfeempfänger verteilt, will mit einem 2015 eingereichten Postulat erreichen, dass der Kanton mit gutem Beispiel vorangeht. Der Vorstoss verlangt, dass kantonale Verpflegungseinrichtungen ihren Umgang mit Nahrungsmittelverschwendung optimieren.

Private schlimmste Verursacher

Die Gastronomie macht aber nur einen geringen Anteil des Food-Waste-Müllbergs aus. Nur gerade 5 Prozent beträgt ihr Verschulden gemäss Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) an der gesamten Nahrungsmittelverschwendung. Auch der Detailhandel verursacht nur 5 Prozent der organischen Abfälle.

Nach BLW-Statistik tragen Schweizer Privathaushalte hingegen mit 45 Prozent den grössten Teil zur Verschwendung bei. Dies entspricht in einer vierköpfigen Familie pro Jahr 2000 Franken. Die Ursache sieht Simon Zeller von der Stiftung Praktischer Umweltschutz Schweiz (Pusch) bei der Wahrnehmung des Verbrauchers. «Die meisten Konsumenten sind überzeugt davon, dass nur die anderen Food Waste verursachen, nicht aber sie selbst.» Für Konsumenten ist es gemäss Zeller sehr unangenehm, sich kritisch unter die Lupe zu nehmen. Man suche bei sich persönlich eben nicht gerne nach Fehler.

Restaurant-Strategie übernehmen

Dabei wäre die Methode, seinen persönlichen Nahrungsabfall zu verkleinern, der Restaurant-Strategie sehr ähnlich. In einem ersten Schritt müsste man sich bewusst werden, welche Lebensmittel in welcher Menge bei sich im Haushalt verschwendet werden. Danach können die Einkaufsgewohnheiten entsprechend angepasst werden. Die Verantwortung sieht Zeller dabei aber nicht nur beim Konsumenten, sondern auch beim Detailhändler, der uns mit Grosspackungen verderblicher Produkte wie Fleischwaren locken will.

Eine Software zur Optimierung des Lebensmitteleinkaufs für Privathaushalte hätte für den FoodWaste-Berater Markus Hurschler keinen grossen Effekt. Das Eintippen aller Abfälle ginge schlicht zu lange, als dass der Einzelkonsument ein solches Projekt durchziehen würde, sagt er.

Experten wie Simon Zeller sehen daher vor allem in der Bildung noch ungenutztes Potenzial zur Food-Waste-Sensibilisierung und fordern mehr Verantwortungsbewusstsein vonseiten der Kantone und des Bundes.