Dietikon

Hier kocht der kurdische Kafka – er ist schon über das Limmattal hinaus bekannt

Ertan Akbaba mit seiner Frau Deniz Birlik Akbaba und dem gemeinsamen Sohn Renaz. Das Paar führt das Restaurant Pergola seit letztem Oktober.

Ertan Akbaba mit seiner Frau Deniz Birlik Akbaba und dem gemeinsamen Sohn Renaz. Das Paar führt das Restaurant Pergola seit letztem Oktober.

Der neue «Pergola»-Wirt Ertan Akbaba hat zwei Leidenschaften: Das Kochen und die Literatur. Das sieht man auch in der wiedereröffneten Beiz im Dietiker Altberg-Quartier.

Die Wintersonne flutet den Raum. Ein Gast liest Zeitung, nippt an seinem Kaffee. Sein Hund sitzt ihm brav zu Füssen. Die letzten Mittagsgäste verlassen das Restaurant. Es ist 14 Uhr. Für Ertan Akbaba bedeutet das eine kurze Verschnaufpause. «Wir haben heute 23 Mittagsmenüs serviert. Das ist nicht schlecht», sagt der 34-Jährige. Im Arm hält er seinen zehn Monate alten Sohn Renaz. Der Kleine beisst genüsslich in ein Stückchen Brot. «Papas selbst gemachtes Brot mag er am liebsten», sagt die 33-jährige Deniz Birlik Akbaba.

Die Ehefrau von Ertan Akbaba steht hinter der Theke, sie winkt den Gästen zum Abschied. Das Ehepaar hat im Oktober 2018 das Restaurant Pergola nahe dem Dietiker Bahnhof übernommen. Dies nachdem die Beiz im Altberg-Quartier fünf Monate lang geschlossen war (die Limmattaler Zeitung berichtete).

Im Innern des Gasthauses hat sich so einiges getan. Der rote Boden ist Steinplatten mit Holzoptik gewichen. Die Wände erstrahlen in Weiss. Die Beleuchtung über den schwarzen Tischen ist ebenso neu. Einladend wirkt die umgebaute grosszügige Ausschanktheke. Das Regal dahinter ist indirekt mit orangefarbenem Licht beleuchtet. Unter dem Tresen oberhalb der rot-schwarzen Barstühle steht auf einem Blatt «Jeder kann glauben, was er will. Ich glaube, ich trinke noch eins.»

Gerichte verfeinert

Der Blick auf die Speisekarte zeigt wenig Veränderung: Cordon bleu, Kalbsleberli mit Rösti, Pizza. «Ich halte an der italienischen und währschaften Schweizer Küche fest», sagt Ertan Akbaba. Er habe die Gerichte, die die Vorgänger bereits auftischten, einfach etwas verfeinert. «So füge ich zur Sauce für die Leberli getrocknete Feigen und Aprikosen hinzu. Den Gästen schmeckt es. Einige nehmen sogar den weiten Weg von Aarau für die Leberli auf sich.»

Mit den Gerichten ist Akbaba nicht schon seit letztem Oktober vertraut. Er arbeitete 2016 unter den damaligen Wirten, den Geschwistern Oezkan und Nurdan Vergili, bereits während acht Monaten als Koch im «Pergola».

Auf der Karte gibt es aber auch Neues. Eine Pizza hat Akbaba etwa seinem Sohn gewidmet. «Sie heisst Renasco und ist mit Crevetten, Spinat, Tomaten und Knoblauch belegt.» Der Name sei sozusagen die italienische Variante zum kurdischen Namen seines Sohnes, sagt Akbaba und lacht. Ein Dessert auf der Karte steuerte seine Frau bei, die «Pergola Kokosnuss». Eine Art türkischer Pudding mit Kokosraspeln und Haselnüssen. «Wir halten uns mit dem Zucker zurück. Orientalische Spezialitäten sind extrem süss. Wir wissen, dass die Schweizer das nicht so gerne haben», sagt Deniz Birlik Akbaba.

Im Frühling will das Wirtepaar auch saisonale Salate sowie vegane und vegetarische Pastagerichte ins Menü aufnehmen. Dass den Gästen sein Essen schmeckt und sie es geniessen, ist Ertan Akbaba wichtig. «Ich serviere nur, was ich selbst auch gerne essen würde.» Ihm gefalle die Gastronomie. «Es kann sehr stressig zu- und hergehen, doch für mich ist das positiver Stress.»

Unterstützt in der Küche wird der Wirt seit dieser Woche von Koch Racan Vairavipilla. Seine Frau hilft im Service mit. Zudem hat Akbaba einen Mitarbeiter, der Kurierdienste macht. «Wir wollen, dass der Gast auch zu Hause unsere Gerichte essen kann.» Das Angebot gilt seit dieser Woche immer abends.

Flucht nach Wien

Nicht nur das Kochen gehört zu Akbabas Leidenschaften, auch das Lesen und die deutsche Literatur haben es ihm angetan. Das zeigt sich auch in der Beiz. Im hinteren Restaurantbereich liegt auf dem Fenstersims ein Stapel Bücher. «Die Gäste sollen im Restaurant auch lesen und ihre eigenen Bücher mitnehmen können», sagt Akbaba und blättert in einem Erzählband von Hermann Hesse. Die Werke habe eine seiner Stammkundinnen vorbeigebracht.

«Ich rede mit meinen Gästen nicht nur über das Essen, sondern auch über Bücher. So habe ich herausgefunden, dass eine meiner älteren Kundinnen einmal für Schriftsteller Thomas Mann gekocht hat.» Es sei schön, sich so mit den Gästen auszutauschen, sagt der Wirt. Im Frühling will er auch im Garten der Beiz eine Bücherecke einrichten.

Das Lesen war dem 34-Jährigen in einigen schwierigen Lebensphasen eine wichtige Stütze. Akbaba wurde als Kurde in der osttürkischen Stadt Erzincan geboren. Seine Familie zog nach Istanbul. Im Teenager-Alter wurde er politisch aktiv. «Ich war Mitglied in einem Menschenrechtsverein. Das gefiel der Regierung nicht.» Man drohte ihm mit langjähriger Haft. Um der Gefängnisstrafe zu entkommen, floh er als 17-Jähriger nach Wien. Er erhielt Asyl. In der österreichischen Hauptstadt arbeitete er zehn Jahre lang in einem italienischen Restaurant. «So habe ich gelernt zu kochen», sagt Akbaba.

Doch wenn er nicht arbeitete, holte ihn die Einsamkeit heim. «Immigrant zu sein, ist schwierig.» Das Lesen habe ihm über sein Heimweh hinweggetröstet. Er entdeckte die Werke von Franz Kafka für sich. «In seinen Büchern wie etwa ‹Der Prozess› finde ich meine eigene Lebensgeschichte wieder», sagt Akbaba. Auch das konfliktreiche Verhältnis von Kafka zum Vater erinnerte ihn an seine eigene Kindheit. Und Kafkas «Briefe an Milena», in denen die Beziehung zwischen dem Schriftstellerund der tschechischen Journalistin Milena Jesenska thematisiert wird, veranlassten Akbaba, an die hübsche junge Frau zu denken, die er als Teenager in Istanbul kennen gelernt hatte.

«Das bin ich», sagt Deniz Birlik Akbaba und lacht. «Ich habe sie nicht vergessen und als ich wieder in die Türkei reisen konnte, bin ich bei ihren Eltern vorbeigegangen», erzählt Akbaba. Er habe gehofft, dass sie noch nicht verheiratet sei und noch keine Familie habe. «Und tatsächlich war das nicht der Fall», sagt Akbaba.

Ein Philosoph in der Familie

Nun leben die beiden schon fast zwei Jahre in der Schweiz. In Dietikon haben sie ein Zuhause gefunden. Ihr Sohn ist im «Limmi» zur Welt gekommen. «Für uns ist die Übernahme des Restaurants eine grosse Chance», sagt Akbaba. So könnten sie sich ein gemeinsames Leben aufbauen. Der Pachtvertrag im «Pergola» ist auf zehn Jahre ausgelegt. Akbaba hat vor, so lange zu bleiben wie möglich.

«Für mich geht privat und beruflich ein Traum in Erfüllung», sagt er und gibt Söhnchen Renaz einen Kuss. Sein Sohn solle aber nicht Koch werden wie er. «Ich will, dass er studiert. Einen Philosoph oder Schriftsteller in der Familie zu haben, das wäre schön.»

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Autor

Sibylle Egloff

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