Der Teig für die Weihnachtsguetzli ist bei den Ghilardis seit 30 Jahren Chefsache

Die Atmosphäre in der Ghilardi-Backstube in Urdorf erinnert an die heimische Küche im Elternhaus, wo man als Kind Teig naschte, bis einem schlecht wurde. Der einzige Unterschied ist, dass hier das Treiben bedeutend geschäftiger vor sich geht. Ein Blech steht neben dem anderen auf dem hölzernen Backtisch.

Normalerweise beginnt die Hochsaison der Weihnachtsguetzli bereits im November: «Doch dieses Jahr haben die Kunden länger keine grosse Lust auf Guetzli. Es ist den meisten wahrscheinlich einfach zu lange zu warm gewesen», sagt Bruno Ghilardi, Geschäftsführer und Bäcker-Konditormeister. Er stand schon als Kind in der Backstube. Mittlerweile hat Ghilardi 25 Lernende ausgebildet und führt die Bäckerei seit über 30 Jahren.

Überdies pendelte er jahrelang zwischen Bern und Urdorf hin und her, da er für die Geschäftsleitung der Schweizer Bäcker und Confiseure tätig war. Auf dem Backblech liegt ein Lebkuchen neben dem anderen. Noch sehen sie langweilig und beinahe nackt aus — ohne Verzierung und Zuckerguss. Doch bald schon werden die Süssigkeiten als Weihnachtsgeschenke verziert und verpackt die Kunden erfreuen.

Lebkuchen, Pfeffernüsse und Ghilardi-Läckerli: Die Weihnachtszeit fordert die Mitarbeiter zusätzlich heraus. Viele der Angestellten haben dabei Lieblingstätigkeiten am Backtisch. Eine bleibt ihnen aber vorenthalten. «Die Guetzli-Teige sind Chefsache», sagt Ghilardi. Natürlich kann er nicht alle anderen Teige selber machen. Für den Brotteig hat er keine Zeit mehr, «sonst müsste ich in der Backstube übernachten», sagt er und lacht.

Kunden kaufen weniger Guetzli

Im Moment werden in der Urdorfer Bäckerei vor allem Mailänderli, Chräbeli, Läckerli und Zimtsterne hergestellt und verkauft. «Die Kunden sind ernährungsbewusster und überlegen heute mehr, bevor sie ein Guetzli mit vielen Nüssen und Zucker kaufen», sagt Ghilardi.

Tatsächlich ging der Verkauf der Weihnachtsguetzli in den letzten Jahren stark zurück. Ob die Kunden mehr auf ihre Linie achten oder ob es andere Gründe hat, kann Ghilardi nicht sagen.
Bäckereien und Konditoreien haben heute einen schwierigen Stand. Schweizweit schlossen viele Betriebe ihre Tore. Doch das heisse nicht, dass kleine Bäckereien untergehen müssen und gegen die Grossverteiler keine Chance hätten, erklärt Ghilardi.

«Wir wollen unsere Kunden mit Frische, Qualität, Spezialitäten und kompetenter Beratung überzeugen.» Das sei auch der Unterschied zwischen den Grossen und den Kleinen: «Beim Dorfbäcker hört man ein freundliches Wort und holt sich nicht einfach selbst aus dem Gestell, was man will.»

Doch die Kunden sind nicht nur Beziehungsmenschen, sondern auch Gewohnheitstiere: Sind die Regale am Feierabend nicht mit allen Brotsorten voll aufgefüllt, reagieren sie irritiert. Diesem Produktionsdruck beugt sich Ghilardi nur bedingt.

Denn, je mehr die Angestellten gegen Ende des Tages noch produzieren, desto mehr Überschuss gibt es. Dieser wird jeweils dem Food-Waste-Projekt Urdorf und anderen Hilfsprojekten weitergegeben. «Es ist nicht ganz einfach, die Produktionsmenge so präzise wie möglich zu berechnen», so Ghilardi. Doch leer dürfen die Gestelle trotzdem nie werden. Das sagt seine Erfahrung.

Ghilardi hat das Backen praktisch mit der Muttermilch aufgesogen. Seine Eltern führten die Bäckerei rund 30 Jahre. Seine Urgrosseltern gründeten das Geschäft. Die letzten 30 Jahre waren Bruno Ghilardi und seine Frau am Steuer der Dorfbäckerei.

Als das Ehepaar die Bäckerei übernahm, arbeitete sie sich in den Verkauf ein. Sie schob das Brot über die Theke, das ihr Ehemann zuvor einen Stock tiefer aus dem Ofen geholt hatte. Früher war die Familie noch stärker mit dem Geschäft verwoben. Damals halfen auch seine Eltern mit. Heute arbeitet Ghilardi mit zwölf Angestellten, viele von ihnen sind seit Jahren bei ihm tätig.

Wechsel steht an

Die vergangenen Jahre waren mehr als ein Vollzeitjob für Ghilardi. Nun will er kürzertreten: Diesen Sommer gab er sämtliche Ämter im Berufsverband ab. Auch in der Bäckerei steht ein Wechsel an. «Wir suchen nach einer Nachfolge», sagt Ghilardi. Zum aktuellen Stand verrät er nur so viel: Nach ihm werde die Bäckerei voraussichtlich einen anderen Namen haben.

Doch auch wenn der Betrieb nicht in der Familie bleibt, sollen die Urdorfer weiterhin noch Weihnachtsguetzli beim Dorfbeck holen können. Ob die seit Generationen gehüteten Rezepte ebenfalls zum Einsatz kommen werden, bleibt vorerst ein Geheimnis.

Sprüngli: Macarons mit Glühweinfüllung und traditionelle Spitzbuben

Was dem Besucher als Erstes in die Nase steigt, ist der süssliche Duft, der die Luft im Sprüngli-Gebäude in Dietikon erfüllt. Es riecht nach Zucker, Zimt, Marzipan und frischer Schokolade.

Geht man die Stufen in die Produktionsabteilung der Firma hinunter, findet man den Ursprung der verschiedenen Düfte: die Guetzli-Manufaktur der Confiserie Sprüngli. Der Betrieb stellt nebst Schokolade, auch Produkte wie Patisserie, Kuchen und Torten her. So will sich das Unternehmen von der Konkurrenz abheben.

Damit die Bäcker in der Weihnachtszeit die grosse Arbeitslast bewältigen können, werden während dieser Zeit zusätzliche Arbeiter eingestellt. Denn die reguläre Produktion der Pralinen, der Sandwiches und der weltbekannten Luxemburgerli läuft auch im Advent auf demselben Standard weiter. Wobei die Letzteren nun mit weihnachtlichen Geschmäckern hergestellt werden. Das heisst die farbigen Macarons haben auch Füllungen mit Glühwein- oder Lebkuchengeschmack.

Die Sprüngli-Backstube gleicht einem Aussstellungsraum: Sie ist so sauber, dass die Gestelle und Aluminiumschüsseln im grellen Licht glänzen. Die Arbeiter sind komplett in Weiss gekleidet. Die Bäcker-Konditorin Margita Raja ist seit 5 Uhr auf den Beinen. «Weihnachten gehört zu den intensivsten Zeiten», sagt Thomas Hollinger. Er ist Abteilungsleiter bei Sprüngli.

An manchen Tagen könne die Backstube gar rund um die Uhr belegt werden. Das kommt zum Beispiel dann vor, wenn Grittibänzen oder Drei-Königs-Kuchen gebacken werden. Raja hat diese Woche schon hunderte Mailänderli, Brunsli und Spitzbuben ausgestochen. Damit auch der Zimtstern makellos wird, legt sie die blauen Handschuhe übereinander und lehnt sich mit ihrem ganzen Gewicht auf das hohe Stern-Förmli. Langsam drückt dieses durch den angefrorenen Teig. Hollinger legt den fertigen Zimtstern mit der glänzenden Glasur auf das Blech.

Die Zutaten des Sprüngli-Erfolgs

Damit sich Sprüngli von der oft günstigeren Konkurrenz abhebt, setzt das Unternehmen auf Qualität. Eine der wichtigsten Voraussetzungen, um diese zu erreichen, ist Frische: Der Teig wird von Hand ausgestochen und gebacken. Kurz darauf stehen die fertig verpackten Guetzli im Gestell. «Diese Qualität schaffen wir nur von Hand», sagt Hollinger. Seine Lieblingsguetzli sind die Baumnussblumen. «Im Laden dagegen sind immer noch Mailänderli, Brunsli und natürlich Zimtsterne die Spitzenreiter», sagt er.

Ein weiterer Erfolgsgarant seien die Zutaten. «Wenn immer möglich verwenden wir regionale Zutaten. Falls dies nicht geht, setzen wir auf nachhaltige Produktion», so Hollinger. Weggeworfen werde kaum etwas, der Teig werde so viele Male ausgewallt, bis kaum mehr Reste vorhanden seien. Ein Hauch von Geheimnis, der die Guetzli umweht, runden das Erfolgsrezept ab. Die Rezepte für die verschiedenen Guetzli und Spezialitäten werden seit Jahrhunderten unter Verschluss gehalten.

Tradition als Erfolgsgarantie

Sprüngli stellt die beliebten Gebäcke bereits seit über 180 Jahren her. «Unsere Rezepturen werden von unseren Bäcker-Konditoren immer wieder verfeinert. Einige sind und bleiben jedoch Klassiker», so Hollinger. Doch Tradition bedeutet für Sprüngli mehr als Geschichte. Sie ist auch ein schlagkräftiges Marketingargument. So baumelt an vielen Praliné-Schachteln eine Schlaufe mit der goldenen Aufschrift: «Sprüngli seit 1836».

Die hohen Qualitätsansprüche des Unternehmens setzen der Confiserie Sprüngli gleichzeitig auch Grenzen. Export beispielsweise ist momentan tabu. Abgesehen von zwei Standorten in Dubai und Abu Dhabi können die Sprüngli-Spezialitäten nur in den Schweizer Boutiquen gekauft oder online mit internationalem Versand bestellt werden. Dabei ist und bleibt Dietikon der einzige Produktionsstandort.