Geroldswil
Er betreibt die kleinste Senf-Manufaktur der Schweiz – weil er seinen eigenen Senf dazugeben will

Beat Vogelsang aus Geroldswil stellt seit 16 Jahren sein liebstes Lebensmittel in seinem «Sämf Hüüsli» in der Fahrweid selbst her. Zu Spitzenzeiten hatte er sieben Sorten im Angebot. Seit seiner Pensionierung ist er wieder am Tüfteln.

Sibylle Egloff
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Beat Vogelsangs Passion ist der Senf. Bereits als Bub ass er löffelweise von der gelben Delikatesse.

Beat Vogelsangs Passion ist der Senf. Bereits als Bub ass er löffelweise von der gelben Delikatesse.

Alex Spichale

«Ich bin ein Senf-Toni», sagt Beat Vogelsang und lacht. Im Kühlschrank in seinem Zuhause in Geroldswil stehen zahlreiche Gläschen gefüllt mit der gelben Würzpaste. Diese stammen nicht etwa von einem Detailhändler oder einem Feinkostladen, sondern allesamt aus Vogelsangs eigener Produktion. In der kleinsten Senf-Manufaktur der Schweiz in der Fahrweid stellt der 60-Jährige grobkörnigen und fein gemahlenen Senf her. Liebevoll nennt er die Räume der Produktionsstätte «Sämf Hüüsli». «Ich kann mit Fug und Recht behaupten, dass ich der kleinste Anbieter im Land bin. Bei mir wird alles von Hand gemacht und aufs Mal nie mehr als fünf Kilo gefertigt», sagt Vogelsang.

Bereits als Kind war er ganz vernarrt in die gelbe Delikatesse. «Als ich klein war, habe ich löffelweise Senf aus dem Topf gegessen. Meine Mutter fand es amüsant und hat mich machen lassen», erinnert sich Vogelsang mit einem Schmunzeln. Und auch später, als er der Mutter beim Kochen zur Hand ging und die Salatsauce zubereitete, landete stets ein Löffel Senf in seinem Mund.

Sein erster Senf sorgte für eine Sauerei in der Küche

Sein Lieblingslebensmittel selbst herzustellen, reizte ihn schon als junger Mann. Doch erst vor 16 Jahren setzte er die Idee in die Tat um. «Ein Freund von mir begann damals damit, selbst Essig zu produzieren. Essig ist eine der Hauptzutaten für Senf. Und so kam es, dass ich seinen Weissweinessig bezog und damit mein Hobby startete.» Seinen ersten Senf rührte er in seiner Küche in Geroldswil an. «Doch ich zog rasch in die Waschküche um, weil die Senfsamen sich bei der Verarbeitung im ganzen Raum verteilten und eine Sauerei verursachten», erzählt Vogelsang. 2008 gelang es ihm schliesslich, Räume in der Fahrweid zu erwerben. Dort richtete er sich sein «Sämf Hüüsli» ein.

Ein Jahr lang pröbelte Vogelsang, bis er die passende Rezeptur fand. Für den Senf verwendet er Senfsaat aus dem Kräuterhandel. «Der fein gemahlene Senf besteht aus weissen Senfkörnern. Die rustikale Variante beinhaltet weisse und braune Körner, die nur zum Teil geschrotet werden», erklärt Vogelsang. Wichtig bei der Produktion ist die Zugabe von Flüssigkeit. «Ich schwöre auf Weissweinessig. Dieser verleiht dem Senf eine schöne Säure.» Man könne aber auch mit Apfelessig arbeiten. «In England wird sogar Cider dafür verwendet», weiss Vogelsang.

Mit baskischem Chili macht er seinen Senf rassiger

In seinen Senf gehören zudem Zucker, Salz und Gewürze. «Er ist rassiger als der herkömmliche Thomy-Senf aus der hellblauen Tube.» Das hat mit einem speziellen Gewürz zu tun. «Ich füge meinem Senf etwas Piment d’Espelette hinzu. Das sind baskische Chilischoten.» Kein ordinärer Scharfmacher, wie Vogelsang sagt. Ein 50-Gramm-Gläschen koste bis zu 15 Franken. Hergestellt wird Vogelsangs Senf nach dem Bordeaux-Verfahren. «Dabei werden die Senfsamen in einer Mühle grob zerkleinert. Diese werden dann unter der Zugabe der anderen Zutaten in einem Behälter angesetzt», erklärt er. Die eingemaischte Masse lässt der Geroldswiler einen Monat lang stehen, damit sie reifen kann. «Danach wird sie in einer Mühle fein gemahlen.» Der Prozess unterscheidet sich vom Dijon-Verfahren, bei dem die Senfmaische zusätzlich durch ein Sieb passiert wird.

Fein und körnig: Derzeit stellt Beat Vogelsang in seinem «Sämf Hüüsli» in der Fahrweid zwei verschiedene Senfsorten her.

Fein und körnig: Derzeit stellt Beat Vogelsang in seinem «Sämf Hüüsli» in der Fahrweid zwei verschiedene Senfsorten her.

Alex Spichale

Vor etwa zehn Jahren erlebte Vogelsangs Senfgeschäft eine Blütezeit. «Ich besuchte Messen und Märkte. Damals hatte ich sieben verschiedene Senfsorten im Angebot, die Interessierte an diesen Anlässen degustieren konnten.» Dazu zählten etwa Ahorn-Senf, milder Dill-Senf oder scharfer, mit tasmanischem Pfeffer angereicherter Senf. Er verschickte seine Gläschen in der ganzen Deutschschweiz. Überdies waren die Produkte auch in Feinkostläden in der Region sowie im Kanton Solothurn und St. Gallen erhältlich. Vogelsang sagt:

«Doch ein Geschäft ums andere ging ein. Für den Grosshandel ist mein Senf mit 8 Franken pro Glas viel zu teuer. Sie können in grösseren Mengen und industriell produzieren. Ich müsste sogar drauflegen, damit mein Senf bei ihnen im Regal steht.»

Um etwas zu verdienen, müsste er Rezeptur und Label abgeben und den Senf von einem Lebensmitteldienstleister herstellen lassen. Doch das war nie Vogelsangs Absicht. «Ich verfolge dieses Hobby, damit ich eine Abwechslung zu meiner kopflastigen Arbeit als Konstrukteur im Anlagenbau habe.» Nun ist der 60-Jährige seit kurzem pensioniert und hat mehr Zeit, sich seiner Passion zu widmen. «Das Ziel ist, wieder mehr Sorten auf den Markt zu bringen. Ich bin bereits am Herumexperimentieren», verrät Vogelsang. Als Erstes will er einen Senf mit Kräutern der Provence kreieren. Dass dieser munden wird, daran hat der Senf-Liebhaber keine Zweifel. Er sagt: «Zu einer feinen Wurst oder einem Stück Käse stelle ich mir das köstlich vor.»