Urdorf
Extrawürste sind in der Küche im Spital Limmattal die Regel

Das Küchenteam von Anton Affentranger kocht auf jeden Patienten abgestimmt. «Bis zu 30 verschiedene Kostformen können in unserer Küche vorbereitet werden», sagt Affentranger.

Anina Gepp
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Küche im Spital Limmattal
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Die Köche dürfen sich keine Fehler erlauben. Lieber einmal mehr auf den Zettel schauen.
Es wird zwischen Frühling-, Sommer-, Herbst- und Wintergerichten unterschieden.
Anton Affentrangen mit einem Teller mit Erbsen, Schnitzel und Rösti.
Die Zubereitung der Nachspeise
Die Küche des «Limmi» bereitet täglich Essen für 125 Gäste des Pflegezentrums, 185 Patienten des Spitals und rund 350 hungrige Mitarbeiter.
Das Verladen der Nachspeisen auf den Rollwagen
Bei der Zubereitung des Mittagessens geht es hektisch zu und her.

Küche im Spital Limmattal

Limmattaler Zeitung

«Ich brauch noch mehr Schnitzel», ruft der junge Koch an der Anrichte dem Personal am Kochherd zu. Gekonnt drapiert er das letzte Stück Fleisch neben die Portion Erbsen und Rösti auf einem vorgewärmten Teller und deckt das Menü mit einer Cloche zu. Sofort wird das Gericht in den grossen Rollwagen mit der Aufschrift «Stock 5» geschoben.

Im selben Moment eilt sein Kollege mit einer ganzen Palette frisch gebratener Schnitzel herbei. Für ein höfliches «Danke» bleibt keine Zeit. «Ein Eis ohne Zucker», lautet stattdessen der nächste Befehl, dem sofort Folge geleistet wird.

660 Menüs jeden Mittag

In der Küche des Spitals Limmattal geht es während der Vorbereitung für das Mittagessen hektisch zu und her. Das Küchenteam, bestehend aus Diätköchen, einem Patissier, Küchenmitarbeitenden, Lernenden und Küchenchef Anton Affentranger, arbeitet Hand in Hand. Jeder Einzelne kennt seine Aufgabe, niemand steht dem anderem im Weg.

Die Uhr zeigt 11.30 Uhr. Bis zum Mittag müssen 125 Gäste des Pflegezentrums, 185 Patienten des Spitals und bis zu 350 hungrige Mitarbeitende etwas zwischen die Zähne bekommen.

Affentrangers Team muss den unterschiedlichsten Bedürfnissen gerecht werden. Täglich stehen den Patienten und Bewohnern drei Menüs zur Auswahl: ein Vollkostmenü, eine leichte Kostform sowie ein vegetarisches Essen. Zusatzversicherte profitieren von einem erweiterten Angebot. Hinzu kommen bis zu 40 verschiedene Spezialkostformen - beispielsweise für Diabetiker oder Menschen mit Glutenunverträglichkeit oder Laktoseintoleranz.

Manchmal muss püriert werden

Neben einem Wagen voller köstlicher Nachspeisen wie Schokoladenmousse mit Birne oder Quarkcrème mit Himbeeren werden auch Teller für Patienten mit schweren Schluckproblemen angerichtet. Gerade bei der pürierten Kostform ist die Farbzusammenstellung der einzelnen Menükomponenten besonders wichtig: So wird beispielsweise grünes Gemüse mit einer gelben Beilage und braunem Fleisch kombiniert - denn auch hier isst das Auge mit.

Die Spitalküche misst sich unter anderem an den standardisierten Patientenrückmeldungen. Häufig bekommt das Team Lob von den Gästen. Doch natürlich gäbe es hin und wieder auch kritische Rückmeldungen, sagt der Küchenchef. «Wir suchen in solchen Fällen das Gespräch und versuchen, die Wünsche umzusetzen.»

Das Menüangebot ist auf einen Rhythmus von sieben Wochen ausgerichtet. Zusätzlich wird zwischen Frühling-, Sommer-, Herbst- und Wintergerichten unterschieden. Beim Zusammenstellen des Angebots achtet Affentranger auf frische Produkte sowie auf die sehr heterogene Gästestruktur: «Es muss für alle passen: für den hochbetagten Bewohner, für die junge Schwangere aus einem südlichen Kulturkreis und den gesundheitsbewussten Mitarbeitenden.»

Keine Zeit für eigene Mittagspause

Mittlerweile sei das Team gut eingespielt, sagt Affentranger. Der grösste Teil der Köche und Küchenmitarbeitenden ist schon lange mit dabei. «Wir konnten bis jetzt noch jede Herausforderung meistern», sagt der Küchenchef.

Die Zeit ist inzwischen fortgeschritten, die Zeiger in der Spitalküche zeigen 10 vor 12. Das Team liegt gut in der Zeit, die Hektik legt sich langsam. Die Köche sind dabei, das Essen für das Personalrestaurant bereit zu machen. Ein kleiner Lift fährt die verschiedenen Esswaren direkt ins obere Stockwerk, wo sie in Empfang genommen und am Buffet präsentiert werden.

Zeit für eine Mittagspause haben die Köche noch nicht. Bereits läuft das erste dreckige Geschirr der Stationen ein, das auf seinen Abwasch wartet.