Eine unscheinbare Garageneinfahrt in der Fahrweid. Kein Schild, keine Klingel. Nichts deutet daraufhin, dass sich hinter dem Tor eine kleine, aber feine Fabrik verbirgt. Das Reich von Beat Vogelsang ist nicht einmal so gross, wie eine Einzimmerwohnung. Dem Geroldswiler reicht der Platz aber aus, um seine Delikatessen herzustellen. Seit rund sechs Jahren produziert er Senf.

«Angefangen habe ich in meiner Küche. Leider haben die Senfsamen die lästige Eigenschaft sich bei der Verarbeitung im ganzen Raum zu verteilen», sagt Vogelsang. Er sei deshalb in die Waschküche ausgewichen. Doch auf die Dauer sei dies nicht befriedigend gewesen. Vor einem Jahr habe er diesen Raum in der Fahrweid entdeckt und zur Fabrikationsstätte ausgebaut. Seither befinde sich seine Produktion dort.

Abwechslung zum Beruf

Beat Vogelsangs Leidenschaft für Senf reicht weit zurück. «Bereits als Kind habe ich löffelweise Senf gegessen. Mayonnaise dagegen habe ich nicht angerührt», erklärt der 50-Jährige. Auf die Idee gekommen, selber Senf herzustellen, sei er durch seine Experimentierfreudigkeit. Zudem habe er einen Bekannten, der naturreinen Essig produziere. «Es reizte mich irgendwann, selber Senf herzustellen und zu schauen, wie mir das gelingt», so Vogelsang. Zudem sei das Herstellen von Senf eine gute Abwechslung zu seinem Beruf. «Als Konstrukteur im Anlagebau besteht mein Job hauptsächlich aus Kopfarbeit, die sitzend verrichtet wird», so Vogelsang. Die Senfproduktion sei dagegen noch richtige Handarbeit.

Die ersten Versuche waren ermutigend. «Ich habe meine Kreationen in der Verwandtschaft und der Bekanntschaft verteilt und gute Reaktionen erhalten», erklärt Vogelsang. Noch heute verlasse er sich auf das Urteil aus diesem Kreis. Erst wenn ein Produkt von dieser Seite als gut befunden werde, nehme er es in sein Sortiment auf. Dieses umfasst mittlerweile sieben verschiedene Sorten. Vom süssen Ahorn-Senf, über den milden Dill-Senf bis hin zum scharfen, mit tasmanischem Pfeffer hergestellten Senf ist für fast jeden Geschmack etwas vorhanden.

Experimentieren und probieren

«Entstanden sind die einzelnen Produkte durch Experimentieren. Manchmal gelingt es mir schon beim ersten Versuch, den gewünschten Geschmack zu erhalten. Oftmals braucht es aber mehrere Anläufe», hält Vogelsang fest. Es komme auch vor, dass er Experimente abbrechen müsse, weil das Resultat trotz mehrere Versuche einfach nicht zufriedenstellend sei. «Es gibt zudem auch Leute, die an mich herantreten und mir Ideen für einen neuen Senf liefern. Prinzipiell lässt sich fast alles in einem Senf verarbeiten», sagt er.

«Eigentlich ein triviales Produkt»

Obschon bei der Herstellung den Geschmäckern kaum Grenzen gesetzt sind, bezeichnet Vogelsang Senf als ein «eigentlich triviales Produkt. Es besteht im Grunde einzig aus der Senfsaat, Flüssigkeit, Salz, Gewürzen und Zucker.» Wie bei anderen Produkten auch, liegt der Teufel aber im Detail. «Wichtigste Zutat ist der Essig. Während bei Industriesenf Alkoholessig, auch Tafelessig genannt, verwendet wird, setze ich auf naturreinen Weissweinessig», so Vogelsang. Deshalb seien seine Produkte auch teurer als jene Massenware aus dem Supermarkt. «Für die industrielle Herstellung von Senf gibt es gar nicht genügend reinen Weissweinessig. Das wäre viel zu teuer», hält er fest.

Das Bordeaux-Verfahren

Wie ein Senf schmeckt und aussieht, hängt neben den Zutaten auch vom Herstellungsverfahren ab. «Bei mir wird das so genannte Bordeaux- oder Deutsche Verfahren angewandt», erklärt Vogelsang. Dabei werden die gereinigten Senfsamen verschiedenster Sorten gemischt und in einer Mühle grob zerkleinert. Die zerkleinerten Senfkörner werden dann abgewogen und unter der Zugabe von Wasser, Essig oder Wein sowie Kochsalz, Zucker und allen weiteren Zutaten wie Gewürze und Kräuter in einem Behälter angesetzt.

Die so eingemaischte Masse müsse über einige Zeit regelmässig gerührt werden. Danach werde die Senfmaische je nach Rezeptur fein vermahlen. Für fünf Kilogramm brauche er rund eine Stunde. Nach der Fabrikation werde der Senf einem Reifungsprozess unterzogen, der von einigen Stunden bis zu mehreren Tagen dauern könne.

Neben dem Bordeaux-Verfahren existiert ein zweites oft angewendetes Verfahren. «Beim Dijon-Verfahren werden die Senfkörner vor der Zugabe der Zutaten geschält. Nur der Kern wird weiter verarbeitet. Das ist der Hauptunterschied zwischen den Verfahren», erklärt Vogelsang. «Mit dem Bordeaux-Verfahren ist gewährleistet, dass das Senfkorn zu 100Prozent im fertigen Produkt verarbeitet ist.»