Ein Bellen hallt durch den Wald. Es knackt und raschelt. Dann brechen sechs wollige Vierbeiner aus dem Unterholz. Ihre Herrchen und Frauchen ziehen sie an der Leine hinter sich her. Evelyn Frank steigt über Gestrüpp, duckt sich unter tief- hängenden Ästen, stapft durch den Dreck, immer ihrem Merino mit den hellbraunen Locken hinterher. Unter einer Eiche vergräbt er seine Nase schliesslich im Laub und beginnt zu wühlen. Eine schwarze Knolle kommt zutage. Merino nimmt sie in den Mund und legt sie Frank in die hohle Hand.

Die Trüffeln hat Frank für ein Spiel mit den Suchhunden am Rande eines Grilltreffs der Schweizerischen Trüffelvereinigung (STV) in der Weininger Waldhütte versteckt. Rund 20 Trüffelliebhaber aus der ganzen Schweiz reisten an. An diesem Vormittag ist es trocken, die Sonne scheint. Nicht das perfekte Wetter, um Schätze zu heben, meint Hans-Peter Neukom, der Pilzexperte der Vereinigung. Denn am besten reifen die wertvollen Schlauchpilze unter anderen Bedingungen. Das Wetter müsse kühl und feucht, der Boden kalkreich sein, damit die Trüffeln wachsen. Das tun sie am liebsten zwischen den Wurzeln von Buche, Eiche, Linde, Birke, Hainbuche, Haselstrauch und Schwarzföhre. «Die Bedingungen für das Trüffelwachstum sind in den Limmattaler Wäldern gegeben», sagt Neukom.

Randen, Kakao und Unterholz

Die Hunde der italienischen Rasse Lagotto Romagnolo haben sich als verlässliche Spürnasen einen Namen gemacht. «Die Trüffelsuche ist ein Abenteuer, zusammen mit dem Hund. Da verfällt man ein bisschen in Goldgräberstimmung», sagt Evelyn Frank und lacht. Wöchentlich gehen sie und ihr Mann in den Wald Trüffeln suchen. Rücken die von der Trüffelvereinigung organisierten Märkte im Herbst näher, wird daraus ein Tagesrhythmus.

Von rund 60 Trüffelarten haben vor allem drei einen kulinarischen Wert. Die eine nennt die Wissenschaft Tuber magnatum Pico, der Rest der Welt kennt sie als die weisse Trüffel. «Die Königin», nennt der Präsident der STV, Fredy Balmer aus Murten, sie liebevoll. Süss und zwieblig rieche sie, nach Knoblauch, Moschus und Unterholz. Der Geschmack der ebenfalls delikaten «schwarzen» Périgord-Trüffel lasse sich mit Randen, Kakao, Unterholz und Champignon vergleichen. In der Schweiz finde man häufig die Burgunder-Trüffel, die mit einem nussigen Geschmack besteche.

«Je frischer die Trüffeln sind, desto besser entfaltet sich das Aroma», fügt Balmer an und stochert im Feuer. Er, dessen Leidenschaft für die Edelknolle vor über fünfzig Jahren während seiner Zeit als Kochlehrling erwachte, hat in der ganzen Schweiz Trüffeln gefunden. Unter Lindenbäumen wachsen die köstlichsten, ist Balmer überzeugt.

Und wo kommt das schwarze Gold im Limmattal vor? Zuerst ein Lächeln, dann ein vager Tipp: In einem Umkreis von 300 Metern vom Weininger Wasserreservoir habe er schon Trüffeln gefunden, sagt Balmer. Dann deutet er durch die Rauchschwaden Richtung Schützenhaus: «Und dort in der Nähe.» Er krault einen der Hunde lächelnd hinter den Ohren und fährt dann ernst fort: «Die Trüffeln und die Trüffelsuche sollen ein Mysterium bleiben.» Die Trüffler seien «ein eigenes Volk»; die guten Fundorte gebe man nicht preis, auch nicht am Stammtisch. «Wer mit seinem Hund durch den Wald pirscht, muss immer vorsichtig sein, ob er nicht beobachtet wird.» Es gebe genug Leute, die mit dem Verkauf der Edelpilze das grosse Geld wittern.

«Futter des Teufels»

Schon der Pariser Autor Jean-Louis Vaudoyer unterschied zwischen zwei Typen von Trüffelliebhabern: Jenen, die glauben, Trüffeln sind gut, weil sie so teuer sind; und solchen, die wissen, dass Trüffeln teuer sind, weil sie so gut sind. Die Mitglieder der Trüffelvereinigung gehören zu letzterer Art, das wird am Waldgrillfest klar. Man bereitet zum Zmittag «das älteste Trüffelrezept der Welt» zu. Die Legende, die Balmer dazu erzählt, stammt aus dem mittelalterlichen Spanien. Damals habe die Oberschicht der Landbevölkerung verboten, Trüffeln zu essen. Der Pilz sei geächtet gewesen als «Futter des Teufels», da ihm eine aphrodisierende Wirkung nachgesagt wurde. Daraufhin versteckten Schafhirten die Trüffeln in Specktranchen und grillierten sie in der Asche ihrer Feuer. Im 21. Jahrhundert behilft man sich zusätzlich golden glänzender Alufolie.

Die Trüffeln sind danach buchstäblich in aller Munde. Zwischen den Bissen wird fachgesimpelt. Evelyn Frank beisst in eine Knolle und verdreht die Augen. «Randen – etwas erdig – einfach lieblich», versucht sie ihr Geschmackserlebnis in Worte zu fassen. So halbiert man letztlich selbst eine Burgunder-Trüffel, erkennt die weisse Maserung, die sich durch ihren braunen Körper zieht. Ein Knarzen zwischen den Zähnen, ein nussiger Geschmack, der auf dem Fett des Specks durch die Zunge gleitet, Synapsenfeuerwerk im Gehirn. Die aufreibende Suche macht sich wahrlich ausgezahlt.

Trüffel in der Asche: Das älteste Trüffelrezept der Welt 

Zutaten für 4 Personen:
- 4 schwarze Trüffel von 30 bis 60 Gramm – gebürstet, aber nicht geschält
- 8 dünne Scheiben Bauchspeck – ungeräuchert
- Etwas alter Cognac (wurde beim Vereinstreffen weggelassen)
- Salz
- Alufolie

Gebürstete Trüffeln in zwei Scheiben Bauchspeck einwickeln. Nach Belieben mit etwas Cognac beträufeln und salzen. In ein quadratisches Stück Alufolie einwickeln, mit Wasser befeuchten und in noch leicht glühende Kohle legen.

Die Trüffeln werden in der noch glühenden Asche grilliert.

Die Trüffeln werden in der noch glühenden Asche grilliert.

Darüber eine weitere Lage leicht glühender Kohle legen und zirka zehn bis fünf zehn Minuten darunter garen. Herausnehmen, verbranntes Backpapier entfernen und in einer Serviette servieren. Zu Hause kann man sich mit dem Ofen behelfen: Diesen auf 210°C vorheizen. Die in Papier eingewickelten Trüffeln auf ein Blech legen und im Ofen etwa 45 Minuten garen.

Die Zubereitung und Verköstigung des «ältesten Trüffelrezepts der Welt».

Die Zubereitung und Verköstigung des «ältesten Trüffelrezepts der Welt».