Trüffelmarkt
Die edle Knolle lockte einige tausend Feinschmecker nach Weiningen

Ob Trüffel-Butter, Trüffel-Fondue oder gar Wurst mit Trüffel: Der 3. Zürcher Trüffelmarkt bewies, wie vielfältig die erlesene Knolle in der Gastronomie eingesetzt wird. OK-Präsident «Hampi» verriet dabei auch noch einen Geheimtipp.

Thomas Bucher
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Trüffelmarkt in Weiningen
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Trüffelöl ist ein beliebtes Produkt
Feinschmeckerinnen beim Fachsimpeln
Hier gabs Trüffel in Cognac
Beratung inklusive am Stand dieses Paars

Trüffelmarkt in Weiningen

Thomas Bucher

Sie ist eine der gesuchtesten und teuersten Pilzarten der Welt. Ein Kilogramm kostet bis zu 7000 Franken. Sie besticht durch ihr intensives, unverwechselbares Aroma. Die Rede ist von der Trüffel, die hierzulande vor allem in Form der noch erschwinglichen Burgundertrüffel wächst. In Weiningen besuchten am Wochenende einige tausend Besucher den Zürcher Trüffelmarkt in seiner dritten Auflage.

Schweinswurst mit Trüffel, Trüffel-Butter, Trüffel-Risotto, Trüffel-Fondue und natürlich ganze Trüffel zum Stückpreis ab etwa 10 Franken, Preisobergrenze offen. Ein schweizweit angereistes Dutzend von Marktfahrern bot in Weiningen eine breite Palette an Produkten feil. Der erste Trüffelmarkt fand vor fünf Jahren im waadtländischen Bonvillars statt.

Hampi für Zürcher Trüffelmarkt

Anstatt nach Basel kam der erste Deutschschweizer Trüffelmarkt dank «Hampi», wie er sich offiziell nennt, in den Kanton Zürich. «Ich wehrte mich und setzte mich für Zürich als Standort ein», erzählte Hampi, OK-Präsident des Weininger Marktes. Inzwischen haben aber auch die Basler ihren eigenen Trüffelmarkt. Hampis Geheimtipp zu Trüffeln: Ein Ei im selben Gefäss wie die Trüffel aufbewahren. Da die Trüffel ihren Geschmack durch die Schale ans Ei abgibt, gibt das laut Hampi ein sehr aromatisches Spiegelei.

Ebenfalls Gast am Trüffelmarkt war Markus Nydegger, Präsident der Schweizerischen Trüffelvereinigung. Sein Leibgericht mit Trüffel sind Teigwaren mit selbst gemachter Trüffelbutter. «Trüffel sind etwas ganz Besonderes. Ich mag das Aroma der hiesigen Burgundertrüffel», schwärmte Nydegger.

Trüffel-Hund finanziert sich selbst

Ohne Hund, keine Trüffel: Das ist jedem klar, der sich mit Trüffeln auskennt. Gesucht werden Trüffel heutzutage nicht mehr mit Schweinen, die beim Ausgraben der Knollen viel zu grosse Schäden an den Wurzeln anrichten. Als ideale Begleiter beim Trüffelsuchen gilt der Hund, die Art ist grundsätzlich sekundär.

«Es sollte nicht gerade ein Pekinese mit einer flachen Schnauze sein», weiss Beat Frank aus Büren an der Aare, der sich einen Lagotto romagnolo hält, den traditionellen Trüffel-Hund. Seine Leibspeise: Trüffel-Butter, pur oder mit Pasta oder Risotto. Während der Suche ist der Hund König: «Ich zeige ihm das Gebiet, dann übernimmt der Hund die Führung», sagte Frank. «Unser Hund finanziert sich durch die Trüffelsuche sozusagen selber.»

Ebenfalls mit einem Marktstand in Weiningen präsent war Jean-Maurice Linder aus der traditionell stark in der Trüffeltradition verwurzelten Romandie. Linder präsidiert die Trüffelvereinigung der Westschweiz und unterhält auch einen Stand an den weiteren Schweizer Trüffelmärkten: in Biel, Basel, Bern-Bremgarten, Murten und am ältesten «Marché aux Truffes» in Bonvillars.

Trüffel in Öl: Kein Aroma mehr

Linder kam zufällig und mit etwas Glück zu seinem Hobby, das er von August bis Februar betreiben kann, solange der Boden nicht gefroren ist: «Ich hielt meinem damals jungen Welpen eine Trüffel hin. Er begann sofort zu suchen , und zwar nicht nur dort, wo ich die Trüffel zum Training für ihn vergraben hatte», erinnerte sich Linder.

Was muss man beim Lagern von Trüffeln beachten? «Nicht in Öl einlegen, sonst geht das Aroma verloren», sagte Linder. Er konserviert die Trüffel gewöhnlich in Cognac. In Öl einlegen, das wäre für Linder eine grosse Sünde.