Birmensdorf

«Die Blutwurst ist ein Stück Metzgerstolz»

Markus Steiner (rechts) assistiert Produktionsleiter Stephan Wächter bei der Herstellung von Blutwürsten. par

Markus Steiner (rechts) assistiert Produktionsleiter Stephan Wächter bei der Herstellung von Blutwürsten. par

Einst war die Blutwurst ein Gericht der armen Leute. Heute ist sie salonfähig und gehört zu jeder «Metzgete». Die Metzgerei Steiner stellt sie noch selber her.

Das Blut lässt auf sich warten. Zwölf Liter sind es jeden Montag, jetzt da «Metzgete»-Saison ist. Heute kommt die Lieferung vom Zürcher Schlachthof eine Viertelstunde später. Längst ist in der Metzgerei Steiner alles vorbereitet. In einem Kessel dampft heisses Wasser und das Rührwerk steht bereit. Dann fährt der Transporter mit den Zutaten vor und Produktionsleiter Stephan Wächter schleppt zwei Tansen, gefüllt mit Milch und Schweineblut, in die Wursterei.

Geschäftsfrührer rührt im Topf

In einem Nebenraum wird eine andere Zutat der Blutwurst zubereitet. Fein gehackte Zwiebeln köcheln dort seit Stunden in purem Schweinefett. Geschäftsführer Markus Steiner rührt nochmals um im Topf, dann nimmt er die «Schwitze» von der Platte. Als er den Deckel hebt, strömt der herzhafte Geruch gekochter Zwiebeln in den Raum.

In der Wursterei hat Stephan Wächter unterdessen die Tansen in das heisse Wasserbecken gestellt. Das Blut muss umgerührt werden, damit es nicht verklumpt. Die Erhitzung soll sicherstellen, dass Milch und Blut zu einer Emulsion vermengt werden können. Mit einem Sieb filtert Stephan Wächter letzte Gerinnsel aus dem Blut. Ein Liter Vollrahm verfeinert das Gemisch, bevor es in das Rührwerk abgefüllt wird. Bis zur Abfüllung in den Rindsdarm wird die Masse gerührt. Damit verhindern die Metzger, dass sich Blut und Milch scheiden.

Die einstige Alltäglichkeit der Blutwurst ist heute einer Art heimeliger Exotik gewichen. «Früher wurde auf vielen Höfen selber geschlachtet. In der Saison gab es dann halt einmal pro Woche Blutwurst», sagt Markus Steiner. Heute findet die Produktion zu einem guten Teil in den Grossmetzgereien statt. Viele Dorfmetzgereien mussten die Blutwurstproduktion aus wirtschaftlichen Gründen einstellen. Für Markus Steiner ist das keine Lösung. Er hält an der Herbstspezialität fest: «Die Blutwurst ist für mich ein Stück Metzgerstolz.»

Die Blutwurst ist so alt wie das Schlachten von Tieren. Schon der griechische Epenschreiber Homer schwärmt in seiner «Odyssee» von mit Blut und Fett gefüllten Ziegenmägen. Zu Zeiten klammer Vorratskammern verarbeiteten die Bauern bei Hausschlachtungen, was das Tier hergab – auch das Blut. Als Gericht der Armen fand die Blutwurst so Eingang in viele Landesküchen. «Blunzngröstl» in Österreich, «Drisheen» in Irland oder «Mustamakkara» in Finnland sind Beispiele für internationale Blutwurst-Gerichte.

Blutgeschmack rückt in Hintergrund

Dass es die Spezialwürste nirgendwo zur Lieblingsspeise der Nation schafften, ist nachvollziehbar. «Dabei hätten viele den Geschmack gerne», ist sich Markus Steiner sicher. Dank der beigemengten Gewürzmischung aus Muskatnuss, Pfeffer, Majoran und Salz rücke das natürliche Eisenaroma des Blutes unaufdringlich in den Hintergrund.

Inzwischen füllt Stephan Wächter die Masse in die vorgefertigten Rindsdärme. Als Hülle sind sie günstiger und ästhetisch vertretbarer als der Schweinsdickdarm, der mit seiner zerfurchten Oberfläche frappant nach Innerei aussieht. Einige wenige füllt Markus Steiner trotzdem jeden Montag ab. Er sagt: «Kenner nehmen die Blutwurst im Schweinedarm.» Etwa an traditionellen «Buuremetzgete» werde die geschmacklich intensivere Variante der Blutwurst auch heute noch gerne gegessen, so Steiner.

Während der Geschäftsführer die Schweinsdärme von Hand abbindet, teilt Stephan Wächter den gefüllten Rindsdarm mit Metallösen in unterschiedlich grosse Blutwürste. Zum Schluss müssen sie eine Stunde bei 80 Grad gekocht werden. Im heissen Bad erhalten sie ihre Mousse-ähnliche Konsistenz. Dann sind die Würste fertig für die Auslage in den Läden der Metzgerei Steiner. Dort schätzt die Kundschaft das vielfältige Sortiment an hausgemachten Metzgerspezialitäten. Eine Vielfalt, die Markus Steiner in seiner Metzgerei so lange wie möglich bewahren will.

Wohl mag die Hauschlachtung aus den Scheunen der Bauern weitgehend verschwunden sein. Die ungebrochene Popularität der Metzgete in Restaurants beweist aber auch: Als kulinarische Folklore funktioniert die Blutwurst auch heute noch.

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