Guetzlen mit...
Der süsse Duft betört die Sinne, doch die Bitterkeit bleibt im Kopf

Guetzlen mit Hélène Vuille, die ihre eigenen Baumnüsse am liebsten in Nusstorten packt.

Florian Niedermann
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Hélène Vuille backt dieses Jahr Mini-Nusstorten statt Chräbeli und Spitzbuben
12 Bilder
Ist der Teig geknetet und abgekühlt, müssen die Backformen mit Butter gefettet werden
In Vuilles Nusstorten kommen nur frische Wallnüsse vom Baum in ihrem Garten
Der Teig muss auf eine Dicke von 3 Millimetern ausgewallt werden
Für die Füllung werden gehackte Baumnüsse mit Zucker karamelisiert und mit Rahm zu einer Melasse verrührt
Vuilles Rezept enthält mehr Honig, dafür weniger Zucker als das Originalrezept
Sind die Backformen mit Teig ausgelegt, kommt die abgekühlte Melasse in die Teighülle
Die Grösse der Formen kann dabei variieren
Am Schluss kommen die Deckel auf die Nusstörtchen, mit dem restlichen Teig werden sie verziert
Guetzlen mit Hélène Vuille
Et voilà!

Hélène Vuille backt dieses Jahr Mini-Nusstorten statt Chräbeli und Spitzbuben

Jiri Reiner

Wenn Hélène Vuille von Weihnachten erzählt, bleibt einem das «O Du fröhliche» im Hals stecken. Das Fest der Liebe begeht die Birmensdorfer Autorin und Food-Waste-Aktivistin jeweils mit rund 30 Bewohnern eines Obdachlosen-Hospizes im Zürcher Kreis 4. Ihr Mann und ihr Sohn begleiten sie dabei. Die Erinnerungen, die sie von diesen Abenden nach Hause trägt, sind voller menschlicher Tragödie. «Meist sind die schönsten Momente an Weihnachten für mich sehr traurig», sagt Vuille. So erinnert sie sich etwa an einen Hospizbewohner, der sich nach dem gemeinsamen Weihnachtsabend überschwänglich verabschiedet und ihr für alles gedankt habe, das sie für ihn getan hat. «Ich wusste, dass ich ihn zum letzten Mal gesehen habe», erinnert sich Vuille. Eine Woche später verstarb der obdachlose Mann.

Vuille setzt sich seit 16 Jahren dafür ein, dass Tagesfrischprodukte der Migros wie Canapés und Cremeschnitten nach Ladenschluss nicht mehr im Eimer landen. Stattdessen holen sie und freiwillige Helfer diese noch problemlos geniessbaren Esswaren ab und bringen sie in Heime sozialer Institutionen. Für ihren Einsatz kürten die Leser der Limmattaler Zeitung Hélène Vuille 2013 zur «Limmattalerin des Jahres».

Nachhaltigkeit beim Guetzle

Ihr Bewusstsein für den Wert von Lebensmitteln zeigt sich selbst beim «Guetzle». Bündner Mini-Nusstorten sollen es werden. «Die Baumnüsse stammen von unserem Baum im Garten», sagt Vuille. Über 40 Kilogramm habe sie geerntet. Zerhackt, im karamelisierten Zucker mit Rahm zu einer Melasse verarbeitet, in Mürbeteig verpackt und gebacken, werden daraus köstliche Nusstorten. «Sie sind mindestens einen Monat lang haltbar», versichert Vuille – eben ganz im Sinne der Esswarenverwertung.

Ihre Lieblingsguetzli seien eigentlich «Chräbeli», sagt Vuille, während sie den Zucker für die Nussfüllung zu schmelzen beginnt. Wenn sie Zeit habe, backe sie jeweils auch ihrem Mann (Mailänderli) und ihrem Sohn (Spitzbuben) jene Sorten, die sie am liebsten mögen. Doch dieses Jahr beschränkt sie sich auf die Nusstörtchen. Bald riecht die ganze Küche Vuilles nach angerösteten Nüssen, Caramel und Vanille. «Die Vanilleschoten stehen nicht im ursprünglichen Rezept», erklärt Vuille, während wir die kleinen Backformen mit dem Mürbeteig auskleiden. Aber sie liebe ihren Geschmack so sehr, dass sie die Rezeptur für die Melasse abgeändert habe.

Es sind vor allem auch Düfte und Geräusche, welche die 61-Jährige mit den Weihnachten ihrer Kindheit verbindet. Etwa den Geruch des geschmückten Baums in der Stube. Oder den Klang der vielen Stimmen in der grossen Kirche in Einsiedeln. Vuille ging jeweils mit ihrem älteren Bruder, ihrer Schwester und ihren Eltern in der Klosterkirche zur Mitternachtsmesse.

Ihr Grossvater war Bildhauer und hat viele der Marmorfiguren in diesem Gotteshaus von Hand aus Carrara-Marmor gehauen. Und sein Sohn, Vuilles Vater, hat später Figuren für die Weihnachtskrippe in der Kirche geschnitzt. «Ich erinnere mich daran, wie wir gemeinsam vor der Krippe gestanden sind, und er mir sagte: Guck, diesen Josef habe ich gemacht», erinnert sich Vuille.

Von ihren Vorfahren hat sie wohl auch ihre Fingerfertigkeit beim Backen: Mit schnellen, präzisen Handgriffen füllt sie die ausgelegten Formen mit der Nussmelasse, bevor sie mit einem dünnen Teigdeckel abgeschlossen werden – «Er darf nicht mehr als drei Millimeter dick sein». Dann kommen die Mini-Nusstorten in den Ofen.

Bitterkeit steckt im Gespräch

Auch wenn das Backen mit Hélène Vuille leicht von der Hand geht: Das Süsse der Köstlichkeiten im Ofen vermengt sich immer wieder mit der Bitterkeit des Lebens, von der unsere Gespräche handeln.

Durch ihre Kontakte zu den Obdachlosen im Hospiz wuchsen im Lauf der Jahre Freundschaften. Kaum jemand kennt die individuellen Lebens- und Leidensgeschichten dieser Menschen so gut wie sie. Oft enden diese Beziehungen mit dem Tod ihrer Schützlinge, wie Vuille sagt. Um ihnen in der Öffentlichkeit ein Gesicht zu geben, schrieb sie das Buch «Im Himmel gestrandet». Ihre Begegnungen mit den Hospizbewohnern sind ihr gerade in der Weihnachtszeit besonders lieb. Und dies nicht nur, weil es in unserer Konsumgesellschaft selten geworden ist, dass man jemanden mit einem Stück Limburgerkäse oder einem Säckchen «Bäredräck» glücklich machen kann, wie Vuille sagt: «Nirgends ist die Nächstenliebe so echt wie bei jenen, die auf der Rückseite der Bahnhofstrasse leben.»

Serie - Guetzlen mit . . .

Die Adventszeit: Was wäre sie ohne Weihnachtsguetzli? Das gemeinsame Backen und Verspeisen der süssen Dinger gehört wohl bei den meisten Familien zum festen Bestandteil der Weihnachtsvorbereitungen. Welcher Teig der beste ist, welche Dicke die richtige: Das ist fast schon Religion. Wir besuchen in einer losen Serie Limmattaler Persönlichkeiten und helfen mit beim Kneten, Auswallen, Ausstechen – und natürlich dem Probieren. Damit auch Sie etwas davon haben, liefern wir zum Nachbacken zu Hause das Rezept gleich mit.

Nächste Woche: Sängerin Diamá