Birmensdorf
«Der Metzger ist oft auch ein Künstler»

Bratwürste sind die meistverkauften Würste der Schweiz. Markus Steiner macht am liebsten Kalbsbratwürste. Dafür braucht er nicht nur Fleisch und Gewürze: Er muss sich auch Ohrenschützer aufsetzen.

David Egger
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Sebastian Haupt trägt die fertigen und auf einen Holzstab aufgereihten Kalbsbratwürste in den Kühlraum. Haupt ist Produktionsleiter bei der Metzgerei Steiner an der Stallikonerstrasse in Birmensdorf.

Sebastian Haupt trägt die fertigen und auf einen Holzstab aufgereihten Kalbsbratwürste in den Kühlraum. Haupt ist Produktionsleiter bei der Metzgerei Steiner an der Stallikonerstrasse in Birmensdorf.

Jiri Reiner

Er ist gefährlich und dreht sich 5000- mal pro Minute: Der sogenannte Kutter. Die riesige Püriermaschine zerkleinert Kalbfleisch, Zwiebeln, Speck und Eiswürfel zu Brät, der Hauptzutat der Kalbsbratwurst. Bevor er den Kutter anwirft, setzt sich der Birmensdorfer Metzgermeister Markus Steiner Ohrenschützer auf. Denn die Maschine ist beinahe so laut wie ein Presslufthammer.

Schnell sieht ihr Inhalt aus wie Hackfleisch. Aus einer Plastikschüssel schüttet Produktionsleiter Sebastian Haupt eine Gewürzmischung zur Masse: Sie enthält zum Beispiel Salz, Pfeffer, Muskatblüten und Zitronengewürz. Zum Schluss gibt Haupt eine gelbliche Flüssigkeit dazu: Phosphat. «Ohne diesen Zusatzstoff wäre die Wurst wässrig. Er bindet die Mischung», erklärt Steiner.

Tausende Kutterumdrehungen später fühlt sich das blasse, hautfarbene Brät an wie Kuchenteig. Sebastian Haupt kippt es in den Trichter der mannshohen Wurstfüllmaschine, in der Fachsprache Spritze genannt.

Jetzt geht es schnell: Mit dem Knie drückt Markus Steiner den Startknopf der Maschine; sie schiesst das Brät in den Schweinsdünndarm. Im richtigen Moment presst Steiner den Darm zwischen seinen Fingern zusammen, um der einen Bratwurst ein Ende und der nächsten einen Anfang zu geben.

Innert Sekunden hat er eine Kette von über einem Dutzend Bratwürsten vor sich. «Natürlich muss man konzentriert sein», sagt Steiner, «aber es ist eine Routinesache. Autofahren ist am Anfang auch schwierig.» Das Abfüllen der Bratwürste sei etwas vom Ersten, das ein Lehrling machen dürfe.

Die Würste baden bei 68 Grad

Tack, tack, tack: Steiner zieht den nächsten Hebel nach unten, ein kleines Eisenstück verschliesst nun die Wurstenden. Wie ein Bostitch im Grossformat verrichtet eine Druckluftmaschine diese Arbeit. Steiner legt die rohen Bratwürste auf die Seite. Sie wackeln noch einige Sekunden, als möchten sie von selbst ins 68 Grad Celsius warme Wasser springen, in dem sie während der nächsten 25 Minuten gebrüht werden. «Wäre das Wasser wärmer, würden die Würste platzen», sagt Steiner. Die Hitze tötet die Mikroorganismen im Fleisch und gibt den Würsten ihre typische Konsistenz.

Während die Würste baden, erzählt Steiner, dass Kalbsbratwürste eigentlich eher etwas Exklusives sind: Mindestens die Hälfte ihrer festen Masse muss Kalbfleisch sein. Bei allen anderen Bratwürsten ist es ganz dem Metzger überlassen, welches Fleisch er verwenden will. «Den Konsumenten ist leider oft nicht bewusst, dass eine Bratwurst nicht das Gleiche ist wie eine Kalbsbratwurst», sagt Steiner.

Woher kommt das Kalbfleisch?

Für die Exklusivität von Kalbfleisch sprechen auch die Schlachtzahlen, die der Branchenverband Proviande wöchentlich erhebt. Durchschnittlich werden pro Woche 4500 Kälber geschlachtet — und 46 800 Schweine. Zudem ist das Fleisch vom Kalb jenes mit dem höchsten Anteil an inländischer Produktion: 2013 stammten 97,6 Prozent des verkauften Kalbfleischs aus Schweizer Haltung. Zum Vergleich: Nur 45,6 Prozent des hier konsumierten Geflügelfleischs kommen auch von hier. Auch der Markt spricht ein klares Bild: Im letzten Jahr kaufte jeder Schweizer 3,02 Kilogramm Kalbfleisch und 23,46 Kilogramm Schweinefleisch.

Ein Teil des Schweinespecks landet in den Kalbsbratwürsten: «Ohne Speck schmeckt die Wurst wie ein Sägemehlschlauch. Das Fett ist der Geschmacksträger.» Am besten schmecke die Wurst direkt nach dem Brühen. Metzgermeister Steiner nimmt eine der hundert gebrühten Würste aus dem Wasser, schneidet sie auf, schält den Darm weg und kaut zufrieden. «Das ist ein Genuss, der nur wenigen vorbehalten bleibt», sagt er. Im Querschnitt weist der weisse Leckerbissen feine Poren auf, einige sind so gross wie ein Reiskorn.

Die restlichen Kalbsbratwürste gibt Produktionsleiter Sebastian Haupt in ein fünf Grad kaltes Wasserbad, wo sie nochmals 20 Minuten baden, bevor er sie, aufgereiht auf einem Holzstab, in den Kühlraum trägt. Würste hat es dort immer — aber die Metzgerei Steiner wurstet nicht jeden Tag.

«Letzten Freitag machten wir 500 Schinkengipfeli», erzählt Steiner. Der 33-Jährige mag die Vielseitigkeit seines Berufs. «Beim Ausbeinen eines Tiers schwitzen wir zwar. Aber der Metzger ist oft auch ein Künstler, zum Beispiel beim Anrichten einer Fleischplatte oder beim Vorbereiten eines Filets im Teig.» Viele hätten ein falsches Bild des Metzgerberufs — mit ein Grund für den Lehrlingsmangel in der Branche.

Ohne ihn müsste der 1. August auf die schweizerischste aller Würste verzichten. Steiner beliefert die Bundesfeiern in Birmensdorf mit 200 und jene in Aesch mit 120 Kalbsbratwürsten. Und weiss, wie sie grilliert werden sollen: «Am besten immer noch auf dem Holzkohlegrill.»