Geroldswil
Der «Gipfeli-König» spricht über seinen Erfolg: «Ich hatte noch nie einen Businessplan»

Vor 50 Jahren eröffnete Fredy Hiestand die erste Bäckerei und wurde so zum Gipfeli-König.

Alex Rudolf
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Fredy Hiestand eröffnete 1967 als 23-Jähriger seine erste Bäckerei in einer ehemaligen Wäscherei in Zürich Wipkingen.

Fredy Hiestand eröffnete 1967 als 23-Jähriger seine erste Bäckerei in einer ehemaligen Wäscherei in Zürich Wipkingen.

Alex Spichale

Seinem Spitznamen «Gipfeli-König» macht Fredy Hiestand auch mit seinem Anwesen ganz am Geroldswiler Waldrand alle Ehre. Denn von hier aus kann man das ganze Limmattal vom Üetliberg bis Spreitenbach überblicken, wie es ein König mit seinen Ländereien zu tun pflegt. Den Grundstein für seinen Erfolg legte er vor 50 Jahren im 1967. Der damals 23-jährige Hiestand eröffnete mit nur 5000 Franken Eigenkapital seine erste Bäckerei in einer ehemaligen Wäscherei in Zürich Wipkingen. «Manchmal kann ich es selber kaum fassen, wie lange das nun schon her ist», sagt er. Der Anfang sei sehr hart gewesen. «Da gab es auch Phasen, in denen ich Selbstmordgedanken hatte.» Der finanzielle Druck war zu gross, da die Filiale pro Tag noch nicht mal 200 Franken abwarf. «Erst mit den Brotlieferungen an Restaurants und natürlich der Erfindung des frischen Aufback-Gipfels konnte ich mich retten und wurde erfolgreich.»

Was raten Sie jungen Menschen, die sich selbstständig machen wollen?

Fredy Hiestand: Man braucht eine Vision, an die man wirklich glaubt. Entlang des Weges gibt es immer wieder diese gut gemeinten Ratschläge von Freunden und Kollegen. Diese zeigen auf, warum etwas eben nicht möglich ist. Man sollte ein Stück weit unbeirrbar sein und an seine Vision glauben. Begeisterung ist zentral bei der Sache. Menschen, die einen Businessplan erstellt haben, halten oftmals viel zu lange daran fest und hören nicht auf ihr Bauchgefühl. Ich hatte noch nie einen Businessplan.

«Bäckereien sollten davon absehen, dasselbe zu machen wie alle anderen.»

Fredy Hiestand, Unternehmer

Wie sieht das Brot der Zukunft aus?

Keine einfache Frage. Ein bekannter Zukunftsforscher sagte vor den Anwesenden einer Bäcker-Konferenz, dass man sich keine Sorgen machen müsse, da es Brot auch noch in 100 Jahren gebe. Mit den Essenstrends des Kohlehydrat-Einsparens oder der Unverträglichkeit von Gluten wird es jedoch schwierig. Bäckereien sollten davon absehen, dasselbe zu machen wie alle anderen. Wir bei Fredy’s beispielsweise haben das Slow Baking, also das langsame Backen von Hand, wieder entdeckt. Dieser Prozess steigert beispielsweise bei Weizenprodukten die Verträglichkeit, die Dauer des Frischhaltens und die Qualität.

Im 2015 eröffneten Sie die Brot-Boutique an der Schlieremer Bahnhofstrasse: Welches Produkt läuft am besten?

Man merkt, dass den Menschen in Schlieren eine Bäckerei gefehlt hat. Vom Buttergipfel, dieser läuft morgens am besten, bis zu Süssigkeiten und Sandwiches reicht das Angebot. Meine Frau Tina führt die Bäckerei. Inzwischen kommen auch einige Stammkunden, die vorher zu Hiestand an die Rütistrasse gingen und dort ihren Buttergipfel gegessen haben, zu uns.

Was löste die Kontroverse um Aryzta-CEO Owen Killian aus? Der Leiter der Gruppe, der mittlerweile auch Hiestand gehört, verkaufte vor einem Jahr all seine Unternehmensaktien.

Als ich 1997 mit Hiestand an die Börse ging, war ich stolz und verdiente dabei rund 45 Millionen Franken. Höre ich solche Nachrichten wie jene von Killian, bereue ich den Börsengang jedoch. Über Erfolg oder Misserfolg entscheiden stets Menschen. Manager wie Killian können gehen, wenn es ihnen nicht mehr passt. Unternehmer, wie ich einer bin, können das nicht und müssen immer einen Weg finden.

2002 traten Sie als Verwaltungsratspräsident von Hiestand zurück, verkauften ihre Aktien an Aryzta und gründeten im darauffolgenden Jahr Fredy’s. Was machen Sie heute anders?

Zehn Prozent des Gewinns wird an die aktuell 110 Mitarbeiter ausgeschüttet. Das Kader verdient ein wenig mehr als die Angestellten, weil sie auch mehr Verantwortung tragen. So werden die Angestellten zu Unternehmern, egal auf welcher Stufe. Haben wir bei Fredy’s einen verschwenderischen Umgang mit Ressourcen, dann sehen die Angestellten dies und wollen etwas dagegen machen, weil ja ihr Bonus schmilzt.

Nicht nur bei «Fredy’s» in Baden ist Ihnen Nachhaltigkeit wichtig. Auch bei der gemeinsam mit Johann Dähler aufgebauten Plantage an der Elfenbeinküste.

Nach dem Waldgartensystem produzieren wir nachhaltig und pflanzen Mangos, Papaya, Cashewnüsse und verschiedene Hölzer nebeneinander an. Dieses System ist viel weniger anfällig für Schädlinge. Mein Ziel ist es zu beweisen, dass Nahrungsmittel nachhaltig und in grossen Mengen produziert werden können. Grossunternehmen wie Nestlé oder Barry Callebaut besuchten unsere Plantage. Sie könnten sich mit dem Waldgartensystem das Image aufpolieren.