Weiningen

Der Chefjuror verrät: «Ich mag am liebsten einfache Kost»

Copyright: Stefan Bienz

Adrian Bader ist Chefkoch und Juror

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Adrian Bader ist Chefjuror am Kochwettbewerb, bei dem sich auch die Altersheimküche «Im Morgen» in Weiningen qualifiziert hat. Er erklärt, wie sich die Gemeinschaftsküche entwickelte und worauf er bei der Degustation achtet.

Sie sind seit zehn Jahren Juror an der Swiss Trophy für Spital-, Heim- und Gemeinschaftsgastronomie. Worauf achten Sie bei der Degustation der Menüs?

Adrian Bader:
Für mich ist es wichtig, dass die Gerichte ausgewogen im Geschmack sind. Die Garstufe muss eingehalten werden und die Teller müssen sauber und identisch angerichtet sein. Ein Rüebli beispielsweise soll gar sein, und trotzdem muss ich den Eigengeschmack noch gut schmecken.

Wie hat sich die Gemeinschaftsküche in den letzten Jahren entwickelt?
Vor 80 Jahren war die Gemeinschaftsküche eher eine Sättigungsküche. Heute schaut man darauf, dass die ernährungsphysiologischen Grundsätze eingehalten werden. Eine Bürokauffrau braucht beispielsweise nicht gleich viel Energie wie ein Bauarbeiter.

Aber schnell gehen muss es noch immer?
Die Leute möchten sich generell am Mittag nicht zu lange aufhalten. Doch heute isst man nicht einfach einen sauren Mocken oder ein Voressen: Da kommt auch einmal eine internationale, schnelle Mahlzeit auf den Teller. Grundsätzlich verpflegen sich immer noch rund 60 Prozent der Schweizer in Gemeinschaftsküchen.

Wie steht es um die Schweizer Gemeinschaftsküche im internationalen Vergleich?
Wir werden sicher unterschätzt. Ich denke, die Schweizer Gemeinschaftsküchen haben Potenzial. Ich bin immer stolz, wenn ich beispielsweise in einem Spital bin und sehe, was man den kranken Leuten auftischt. Dann sehe ich auch, wie kreativ die Köche arbeiten. Das wird auch an den Wettbewerben sichtbar. Doch diese sind immer auch eine Momentaufnahme, bei der es darauf ankommt, dass vieles zusammenpasst. Da geht es wie in einem Skirennen meist um wenige Punkte Unterschied zum Gegner.

Gemüseterrine, Schaum und hausgeräucherte Mistkratzerli: Die Kreativität am Wettbewerb war gross. Wo liegen die Grenzen der Gemeinschaftsküche?
Die Gemeinschaftsküche hat einerseits ein kleineres Budget als die Spitzenküche und andererseits auch einen anderen Zeitrahmen. Da ist es unmöglich, ein siebengängiges Menü für 100 Leute zu kochen. Doch am Ende kochen beide nur mit Wasser.

Gibt es ein Gericht, das sie nicht mögen?
Nein, und sonst würde ich es Ihnen nie im Leben sagen (lacht). Zudem sage ich immer wieder, ob etwas nicht gut gekocht ist oder ob ich es nicht gerne habe, ist nicht dasselbe.

Sie sind selbst seit Jahren Chefkoch, welches Geheimrezept haben Sie, damit ein Menü für 100 Personen gelingt?
Egal, ob man für viele oder für wenige kocht. Man sollte sich unbedingt an die Rezeptur halten. Das wird umso wichtiger, für je mehr Leute man kocht. Sonst hat man auf einmal 30 Essen zu viel oder zu wenig.

Was kommt bei Ihnen zu Hause auf den Tisch?
Ich mag am liebsten einfache Kost – egal aus welcher Kultur.

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