Und weg ist der Plastikkönig. Verschwunden im Teigbällchen, innert Sekundenschnelle. Einmal eingefaltet, kurz geknetet und gekugelt - und der Teig ist wieder glatt. Suchen ist zwecklos: Keine Runzel oder Blase liesse erahnen, in welchem Bällchen der König steckt.

«So muss es sein», sagt Bäcker Urs Faes und lässt den nächsten König im Teigbollen zwischen seinen Handflächen verschwinden.

Seit über acht Stunden stehen

Faes und seine Mitarbeiter in der warmen Backstube des Familienbetriebs. Nebst allen anderen Produkten haben sie schon sieben Königskuchenteige à je 32 Kilogramm verarbeitet. Jetzt neigt sich die Nacht dem Ende zu, es tagt langsam und der letzte Teig liegt in der Schüssel.

Schmatzend knetet die Maschine die zähe Masse. Mehl, Milch, Ei, Wasser, Zucker, Hefe, Mandelmasse, etwas Zitrone und Salz und ganz viel Butter; wahlweise mit Sultaninen, Hagelzucker und Mandelscheibchen.

Kraftakt Dreikönigstag

Rund 1200 Königskuchen wandern in dieser Woche über den Ladentisch der Oberstadt-Bäckerei. «Es gibt im Moment keinen Kunden, der den Laden ohne Dreikönigskuchen verlässt», sagt Faes. Ein Kraftakt für ihn und sein Team, manchmal würden sie mit Backen kaum mehr hinterherkommen.

«Die Schwierigkeit ist, die Nachfrage richtig einzuschätzen», sagt Faes. Manchmal seien Kuchen mit acht Aussenstücken ganz besonders gefragt, mal die Zehner oder Sechser, mal die mit, mal die ohne Sultaninen. Faes hebt das Schutzgitter der Knetmaschine hoch; die Maschine hört sofort auf, zu rotieren.

Er zupft einen Fetzen Teig aus der Masse, zieht prüfend den Teig auseinander. «Wenn er so dünn ist, dass ich da durch Zeitung lesen könnte, ist er perfekt», sagt Faes und hält das pergamentartige Stück ins Licht. Er ist perfekt - eine Frage von Sekunden. «Zwanzig Sekunden kürzer oder länger kneten und der Teig wäre nicht optimal.» Ausserdem dürfe er nicht zu warm werden.

Portionieren und ruhen lassen

Faes wuchtet den Teig aus der Schüssel auf die Arbeitsplatte. Dort wird er ein erstes Mal portioniert, dann muss er ein paar Minuten ruhen. Ist er so weit, wird der Teig flach gemacht; mit Fäusten und Handflächen boxen, klopfen und tätscheln die Bäcker den Klumpen zu einem Fladen. Eine Maschine macht aus diesem Fladen innert Sekunden die kleinen Bollen, jeder 40 Gramm schwer. «Früher haben wir das noch von Hand einzeln abgewogen und zu Kugeln geknetet», sagt Faes und lacht. Das wäre heute schlicht nicht mehr möglich.

Im Gegensatz zu den Bollen variiert das Gewicht des Mittelstücks; je nachdem, ob sechs, acht oder zehn Bollen angesetzt werden. Manche Kunden bestellen auch Dreikönigskuchen, die nur aus Bollen bestehen. Auch die Anzahl Könige ist Wunschsache, manche wünschen sich zwei, manche in jedem Bollen einen.
Kein Bollen-Durcheinander

Kein Durcheinander

Damit es kein Durcheinander mit den Königsbollen gibt, folgt das Zusammensetzen der Kuchen einer strikten Regel: Erst wird das Mittelstück aufs Blech gelegt, dann die Teigkugel mit dem König und schliesslich die anderen angesetzt. Bis der Kuchen wie eine Teigblume aussieht.

Vier Männer sind mit den Dreikönigskuchen beschäftigt; einer bearbeitet die Fladen für die Bollen, einer knetet die Könige ein, einer setzt die Kuchen zusammen und der Letzte bepinselt sie mit Eigelb und schiebt die vollen Wagen in den Kühlraum.

Doch selbst dieses durchorganisierte System schützt nicht zu einhundert Prozent. «Wir hatten auch schon Reklamationen, weil keiner oder zwei Könige im Kuchen steckten.» Faes lächelt. «Das kann passieren.» Auch Bäcker sind nur Menschen.