Der kantonale Bäcker- und Konditorenmeisterverband spricht von einem Prozess der «Filialisierung», der in der Branche feststellbar sei.

Auch im Limmattal ist diese Entwicklung spürbar: In Unterengstringen eröffnete 2012 die Bäckerei-Kette Wüst mit Produktionsbetrieb in Wangen SZ ihren zwölften Ableger (die Limmattaler Zeitung berichtete). Damit erhielt das Dorf wieder eine Bäckerei, nachdem die letzte Jahrzehnte zuvor geschlossen worden war. Eine weitere Bäckerei, die bald neben dem Dietiker Cinema Capitol neu eröffnen wird, betreibt die Badener Kette Limmatbeck AG (siehe Text unten). Und schliesslich wird auch die Weininger Produktionsbäckerei Plüss im Frühling eine Filiale im Dietiker Limmatfeld eröffnen.

Expansion war überlebenswichtig

Gleichwohl übernahmen auch Familienbetriebe aus der Region neben ihrer ursprünglichen Filiale weitere Verkaufsstellen, um ihre Backstuben besser auslasten und mehr Umsatz erzielen zu können. So eröffnete etwa das Ehepaar Bode neben ihrer ursprünglichen Bäckerei in Uitikon auch in Stallikon, Birmensdorf und Albisrieden Ableger.

«Als meine Frau und ich den Betrieb in Uitikon von meinem Vater 1998 übernahmen, wussten wir, dass wir die Effizienz steigern müssen, um überleben zu können», so André Bode. Damals plante man zwar, nur nach Zürich und Stallikon zu expandieren, so Bode weiter. Als sich jedoch die Gelegenheit ergab, in Birmensdorf an zentraler Lage eine Filiale mit Café zu eröffnen, habe er entschieden, die Chance zu packen. «Nun können wir die Kapazität unserer Backstube voll ausnutzen, was eine Umsatzsteigerung zur Folge hatte», sagt Bode. Anders sei es kaum möglich, preislich mit den Grossbäckereien mitzuhalten.

Allen Widerständen zum Trotz konnte sich im Limmattal auch eine Handvoll Einzelbetriebe halten. In Schlieren etwa schlossen in den letzten 30 Jahren insgesamt sieben traditionsreiche Betriebe. Übrig geblieben ist nur die Konditorei Tschannen am Kesslerplatz, die bereits seit 42 Jahren besteht. Elsbeth Tschannen betont, dass man gegenüber den Grossproduzenten nur bestehen könne, wenn man den Kunden Mehrwert biete: «Bei uns kann man auch Spezialwünsche anbringen, etwa was Torten angeht», so Tschannen. Ausserdem seien vielen Kunden die Gipfeli der Grossbäckereien verleidet, weil sie alle gleich schmecken würden. «Wir machen hier noch immer alles von Hand», sagt sie.

In Urdorf bäckt das Ehepaar Ghilardi in dritter Generation auf eigene Rechnung. Auch Bruno Ghilardi, der Mitglied der Geschäftsleitung des Schweizerischen Bäcker- und Confiseurmeister-Verbandes ist, betont, dass es als Einzelbäckerei wichtig sei, auf die Wünsche der Kunden einzugehen. «Daneben muss natürlich auch das Preis-Leistungs-Verhältnis und die Qualität stimmen», so Ghilardi. Ihm sei sicher auch die zentrale Lage seiner Bäckerei mit eigenen Parkplätzen vor dem Haus zugute gekommen.

Michael Bode-Gioffreda übernahm einen weiteren Einzelbetrieb in Oberengstringen 2012 von der Familie Meuli. Um mit den Grossbäckereien mithalten zu können, setze man in der Bäckerei Meuli auf Qualität und Kundennähe, sagt Bode-Gioffreda: «Daneben erweiterten wir unser Angebot um Spezialprodukte wie etwa Mais- oder Körnligipfel.»

Cafés verbessern die Umsätze der Bäckereien

Eine wichtige Rolle für den Erfolg einer Bäckerei spielen heute auch Cafés, die oft in die Bäckerei integriert werden. Dies führe zu einem neuen Berufsverständnis in der Branche, wie Peter Lyner vom Zürcher Bäcker- und Konditorenmeisterverband erklärt: «Ein Bäcker verkauft heute nicht mehr nur morgens und abends Brot. Er wird zum Allround-Verpfleger.» Kunden würden nicht mehr einfach Brot einkaufen kommen. Die Nachfrage bestehe etwa auch nach Sandwiches, Salaten und Müesli zum Znüni, Zmittag und Zvieri, so Lyner.

Dies bestätigt auch André Bode: «Der Restaurationsbetrieb macht bei uns je nach Filiale etwa 20 bis 40 Prozent des Umsatzes aus.» Das Café am Wüeriplatz etwa werde sehr stark frequentiert und diene dem Dorf als sozialer Begegnungsort. «Viele Besucher holen sich dann an der Bäckereitheke noch etwas Kleines zu essen. Das ist essenziell für uns», so Bode.

Auch die Betriebe von Tschannen in Schlieren und Bode-Gioffreda in Oberengstringen verfügen über einen kombinierten Bäckerei-Café-Betrieb. «Einen Teil unseres Umsatzes machen wir mit den Mittagsmenüs und Znünipausen», erklärt etwa Bode-Gioffreda. Ein klassischer, reiner Bäckereibetrieb könne heute kaum mehr rentabel geführt werden.

Mehr zum Thema Kleinbäckereinsterben lesen Sie morgen im Sonntagsgespräch mit dem Geroldswiler Gipfelikönig Fredy Hiestand.