An Samstagabenden traf sich das halbe Dorf in der Beiz. Man begann beim Apéro und endete beim Schnaps. Alt und Jung sassen zusammen, bestellten eine währschafte Mahlzeit; es wurden Zigarren geraucht, getrunken, gejasst und über Politik diskutiert. «Man blieb sitzen und sitzen», erinnert sich Albert Kappeler, Wirt des Restaurants Freihof in Oetwil.

Diese Zeiten seien vorbei, sagt er. In seinen 35 Jahren als Wirt habe er das noch erlebt. Doch heute kämen die Leute nur noch zum Essen. Die Beiz als ein Ort der Begegnung, als sozialer Kristallisationspunkt einer Dorfgemeinschaft, die gibt es kaum noch. Sie hat ausgedient, und nicht erst seit dem Rauchverbot. Diese Veränderung ist aber nicht, was Kappeler tatsächlich zu denken gibt. Vielmehr fällt ihm auf, dass in den letzten Jahren mehr und mehr traditionelle Speiselokale verschwinden. Solche, wie Kappeler seit fünf Jahren in Oetwil eines betreibt. Etwa in Dietikon, sagt er, da gäbe es heute vor allem noch ausländische Restaurants: Pizzerien, Asiaten, Mexikaner, Kebabstände.

Die Konkurrenz in der Gastronomiebranche hat sich vergrössert. «Die Jungen gehen heute eher eine Pizza denn ein Rahmschnitzel essen», sagt Kappeler. Auch er habe selten jüngere Gäste.

In einer Branchenzeitung wird sogar von einem Beizensterben gesprochen. Schwieriger wird es vor allem für die klassischen Landbeizen. Dass gerade traditionelle Restaurants mehr und mehr verschwinden, bestätigt Ernst Bachmann, Präsident von Gastro Zürich. Heute hätten jedes Einkaufszentrum, jedes Spital und viele Sportvereine ein eigenes Restaurant. Hinzu komme das grosse Angebot an Take-aways. Das mache es schwierig. Gemäss dem Bundesamt für Statistik gab es 2012 gut 1300 Gastronomiebetriebe weniger als noch 2008.

Er könnte das wohl auch blind

Schliessen will Kappeler noch lange nicht. Obwohl der 60-Jährige fast rund um die Uhr arbeitet, möchte er noch gerne zehn Jahre weitermachen. Kochen, das ist sein Leben. Neben dem Kühlschrank hängt ein Zitat an der Wand: «Alt ist erst, wer nicht mehr jung denken kann.»

Kappeler ist in Zürich aufgewachsen, lernte in einem Speiserestaurant in Basel, dann arbeitete er im Dolder und im Palace in St. Moritz. Die traditionelle Küche habe er von der Pike auf gelernt. Wie ein Dirigent steht Kappeler vor seinen Pfannen und orchestriert vier verschiedene Mahlzeiten. Dampf steigt auf, es duftet nach Rotweinsauce. Seine Hände sind ständig in Bewegung: Hier etwas Kräuter dazugeben, da etwas nachpfeffern, rühren, ein Gutsch Milch, abschmecken. Er könnte das alles wohl mit verbundenen Augen. Auf seiner weissen Kochschürze ist kein Fleck zu sehen, nicht einmal ein kleiner Spritzer Sauce. Gegen den Mittag treffen die ersten Gäste ein, zwei Männer. Sie kämen jeden Montag. Das Angebot an kleinen, persönlichen Restaurants mit heimischer Küche sei nicht mehr gross, sagen sie. Und hier stimme alles, vom Essen bis zur freundlichen Bedienung. Der eine bestellt ein Schweinssteak Jägerart, der andere einen Fleischvogel mit Pommes frites. Die übrigen sechs Tische sind noch leer.

Dann leuchten die Augen

Existenzangst hat Kappeler nicht. Momentan kämen noch genug Gäste. Zudem machten er und seine Frau alles selber. Und auch die beiden Kinder helfen, wenn es sein muss. Trotzdem habe er ihnen geraten, nicht in die Gastronomie einzusteigen. Das sei «ein grosser Chrampf». Jeden Abend anwesend sein, an mindestens sechs Tagen die Woche, das wünsche er sich eigentlich nicht für sie.

Dennoch: Wenn Kappeler von seiner Arbeit spricht, leuchten die Augen. Er ist Wirt aus Leidenschaft. Und deshalb wird er weitermachen. Auch wenn noch so viele ähnliche Restaurants schliessen, er bleibt optimistisch: «Vielleicht wird mein Lokal ja bald einmal eine Rarität.»