Eine ganze Schüssel voll mit weissen Plastikkönigen steht vor Bruno Ghilardi. Er greift hinein, nimmt drei heraus und legt je einen auf die drei Teigballen, die auf dem Blech liegen. Dann beginnt er, die kleineren Teigbällchen darum herum anzuordnen.

Erst ins letzte Bällchen drückt er den Plastikkönig und rollt es so lange zwischen den Händen, bis es aussieht wie alle anderen. Einer seiner Mitarbeiter macht es genau anders herum: Er versteckt den König im ersten Teigbällchen, das er neben das grosse Mittelstück legt.

So unterschiedlich die Methoden in der Urdorfer Bäckerei Ghilardi auch sind, in einem sind sich alle einig: Nach dem Backen kann niemand mehr sagen, in welchem Brötchen das Plastikfigürchen versteckt ist.

«Wir können also ruhig einen unserer eigenen Dreikönigskuchen essen und trotzdem gespannt sein, wo der König drin ist», sagt Ghilardi, der die Bäckerei an der Birmensdorferstrasse bereits in dritter Generation führt.

Spezielle Bestellungen

Wenn sich Ghilardi und seine Mitarbeiter ans Backen der Dreikönigskuchen machen, stellen sie zuerst pro Mal rund 22 Kilogramm Teig her. Die frischen Zutaten werden in die grosse Teigknetmaschine gegeben.

Sobald der Teig auseinandergezogen werden kann, ohne zu reissen, kommen die Sultaninen dazu. «Diese werden im Voraus in Wasser eingelegt, damit sie schön saftig sind und dem Gebäck nicht zu viel Feuchtigkeit entziehen», sagt Ghilardi.

In der Bäckerei-Conditorei Ghilardi in Urdorf werden Königskuchen gemacht

Königskuchen

In seiner Bäckerei entstehen nur Dreikönigskuchen mit den hellen Sultaninen und solche ohne. Letztere mache er aber nur auf Bestellung. Natürlich kann man beim Bestellen auch andere Wünsche angeben.

«Ich habe schon Kuchen mit dreizehn Brötchen und zwölf Königen gemacht», erzählt der Bäckermeister. Bei solchen Spezialanfertigungen sei die grösste Herausforderung, die Kuchen nach dem Backen nicht zu vertauschen, da man ihnen dann den Inhalt nicht mehr ansieht.

Für einmal am Ruhetag offen

Nachdem die Sultaninen mit dem Teig vermischt wurden, muss dieser eine Stunde lang ruhen. Erst dann werden Teigportionen abgewogen, flachgewalzt, geklopft und auf einer Plastikschablone platziert.

«Die einzelnen Teigballen machen wir nicht von Hand, das würde viel zu lange dauern», erklärt Ghilardi und legt die Schablone in eine Maschine, die den Teig in gleichmässige Bällchen verwandelt.

Sind diese um das Mittelstück herum angeordnet und der Plastikkönig darin versteckt, kommen die Königskuchen für eine halbe Stunde in den Gärraum. Vor dem Backen werden die Kuchen mit Ei angestrichen und mit Mandeln dekoriert.

Damit jederzeit frische Dreikönigskuchen gebacken werden können, werden auch mehrere Kuchen in den Kühler gestellt.

Normalerweise ist Ghilardis Bäckerei am Montag geschlossen – da heute jedoch der Dreikönigstag ist, sind die Türen offen.

Laut dem Verband der Schweizer Bäcker-Confiseure werden vom «beliebtesten und am weitesten verbreiteten Brauchtumsgebäck der Schweiz» 1,5 Millionen Stück in der ganzen Schweiz verkauft – 600 davon entstehen in Handarbeit in Urdorf.