Dietikon
Pizza ist nicht gleich Pizza: Neue «Pergola»-Wirte zelebrieren den neapolitanischen Klassiker

Die neuen Wirte im ehemaligen Restaurant «Pergola» im Dietiker Altbergquartier haben ihr Lokal mitten in der Coronakrise eröffnet. Derzeit setzen sie auf Take-away und Lieferdienst. Doch sie hoffen, dass sie die Kunden schon bald mit Wein, Pizza und ganz viel Italianità verwöhnen dürfen.

Sibylle Egloff
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«Te voglio bene assaje, ma tanto tanto bene sai», singt Lucio Dalla aus den Lautsprechern. Neben dem wuchtigen Pizzaofen hängt die himmelblaue Vereinsfahne des SSC Napoli. Auch die karierten Tischdecken und die Ferrari-Bilder an der Wand lassen keine Zweifel aufkommen: Das ehemalige Restaurant «Pergola» im Dietiker Altbergquartier, das zuvor von Ertan Akbaba geführt wurde, hat sich in einen italienischen Sehnsuchtsort verwandelt.

Im «Arte Chiara» dreht sich alles um neapolitanische Pizza. Carlo Pannecchia, Maria Magurean, Francesco Astuto und Gianluca Biondo hoffen, dass die Dietikerinnen und Dietiker bald selbst vor Ort in den Genuss kommen.
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Pizzaiolo Gianluca Biondo hat den Pizzateig in seiner 16-jährigen Karriere perfektioniert. Wichtig ist, dass der 30 bis 40 Stunden aufgeht, bevor er verarbeitet wird.
Um eine echte neapolitanische Pizza zu machen, braucht es auch den richtigen Ofen dafür. Die Pizza ist im 460 Grad heissen Ofen bereits nach 90 Sekunden bereit.
Pizza Renato Carosone: Die Pizza ist dem neapolitianischen Sänger, der mit dem Lied «Tu Vuò Fa’ L’Americano» berühmt wurde gewidmet. Belegt ist sie mit Provola, Ricotta, Kochschinken, Salami, Parmesan und einem neapolitanischen Salz-Gebäck namens Tarallo, das an Grissini erinnert. Auch andere Berühmtheiten wie Sophia Loren, Bud Spencer, Massimo Troisi oder Maradona stehen auf der Pizzakarte.
Das Restaurant Arte Chiara bietet aber auch diverse frittierte süditalienischen Spezialitäten an. Hier zu sehen sind Zeppoline mit Rucola. Dabei handelt es sich um Hefeteigklösschen gefüllt mit Rucola.
Arancini, Kartoffelkroketten und Frittatine. Letztere bestehen aus Bucatini-Teigwaren mit Bechamelsauce, Erbsen, Kochschinken und Provola, die in Ei und Paniermehl frittiert werden.
Carlo Pannecchia ist für die frittierten Köstlichkeiten zuständig. Im Oktober zog er von Napoli nach Dietikon.
100 verschiedene Weine: Sommelier Francesco Astutos Leidenschaft ist Wein. Daher legt er Wert auf eine vielfältige Weinkarte.
Auch Süsse kommen nicht zu kurz: Canoli Siciliani warten nach dem Pizzaschmaus auf die Gäste.

Im «Arte Chiara» dreht sich alles um neapolitanische Pizza. Carlo Pannecchia, Maria Magurean, Francesco Astuto und Gianluca Biondo hoffen, dass die Dietikerinnen und Dietiker bald selbst vor Ort in den Genuss kommen.

Severin Bigler

Neu heisst die Gaststätte «Arte Chiara» und wird von Francesco Astuto, Gianluca Biondo, Maria Magurean und Carlo Pannecchia betrieben. Die vier zelebrieren die «helle Kunst»; das bedeutet der Name ihres Restaurants übersetzt. Damit gemeint ist die neapolitanische Pizza. «Pizza ist nicht gleich Pizza. Jeder kann eine zubereiten, doch eine richtig gute Pizza herzustellen, braucht jahrelange Erfahrung und Fachwissen», sagt Francesco Astuto. Das Produkt werde sehr gerne gegessen und oft als Fast Food missbraucht. Das wollen die Wirte nun ändern.

Wände raus und Pizzaofen rein

Anfang Dezember eröffneten die vier ihr Restaurant, kurze Zeit später folgte der Gastronomie-Lockdown. Sie setzen nun auf Take-away und den Lieferdienst des Anbieters Smood. «Wir hoffen sehr, dass wir im März wieder Gäste empfangen können», sagt Astuto. Der Zeitpunkt, ein Lokal aufzumachen, scheint angesichts der grassierenden Pandemie denkbar unpassend. Doch das Team juckte es so in den Fingern, dass es nicht länger warten konnte. «Wir sahen, dass das Restaurant freisteht und haben die Chance sofort gepackt. Die Lage ist gut und unser Konzept gibt es hier noch nicht.» Zwei Monate lang renovierten sie die Räume, rissen Wände heraus, bauten den Pizzaofen ein, strichen die Wände und erneuerten das Mobiliar.

«Wir haben viel Herzblut hier reingesteckt», sagt Astuto. Der 37-jährige Sizilianer hat jahrelang in der gehobenen Gastronomie gearbeitet und sich später zum Sommelier ausgebildet. Im Restaurant «San Gennaro» in Zürich lernte er Gianluca Biondo kennen. Der Pizzaiolo aus Napoli machte das Lokal mit seinen Pizze im Nu zu einer gefragten Adresse.

Negroni unter den Magnolien schlürfen

«Ich war fasziniert von seiner Arbeit», sagt Astuto. So sehr, dass er Biondo vorschlug, ein gemeinsames Restaurant zu eröffnen. «Sein Talent für Pizza und meine Leidenschaft für Weine schien mir eine unschlagbare Kombination», sagt Astuto. 100 verschiedene, vornehmlich italienische Weine gibt es zur Auswahl. Und wer sich im Frühling und Sommer auf der Terrasse unter den Magnolien einen Apéro gönnen will, kann bei einer Antipasti-Platte mit einem Veneziano Spritz oder einem Negroni anstossen.

Gianlucas Talent für Pizza und meine Leidenschaft für Weine schien mir eine unschlagbare Kombination.

(Quelle: Francesco Astuto, Mitinhaber Restaurant Arte Chiara)

Biondo formt den Teig zu einem dünnen Fladen. «Er muss 30 bis 40 Stunden aufgehen, bevor ich ihn zubereiten kann. Dann ist der Teig leicht und luftig», erklärt der 34-Jährige. Im neapolitanischen Ofen wird die Pizza bei 460 Grad gebacken. «Ich bin schon seit 16 Jahren Pizzabäcker und kann mir keinen schöneren Beruf vorstellen. Das ist meine Leidenschaft, deshalb ist es für mich auch keine Arbeit», sagt Biondo, während er die Pizza mit dem Schieber dreht. Nach 90 Sekunden holt er sie bereits aus dem Ofen. Biondo verpasst der Pizza ein paar Kleckser Ricotta. Dazu lauscht er dem bekannten Lied «Tu Vuò Fa’ L’Americano» des neapolitanischen Sängers Renato Carosone. Ihm haben die Wirte eine Pizza gewidmet. Belegt ist sie mit Provola, Ricotta, Kochschinken, Salami, Parmesan und einem neapolitanischen Salz-Gebäck namens Tarallo, das an Grissini erinnert. Alle Berühmtheiten, die in der Menükarte des «Arte Chiara» auftauchen, thronen in Bildern über der Pizzatheke. Sophia Loren, Bud Spencer, Totò, Massimo Troisi oder San Gennaro, Napolis Stadtpatron, beobachten mit Argusaugen das Schaffen von Pizzaiolo Biondo.

Frittierte Spezialitäten aus Süditalien probieren

Doch nicht nur Pizze gibt es, auch frittierte Speisen sind im Angebot. Dafür zuständig ist Carlo Pannecchia. Der 37-Jährige ist im Oktober extra von Napoli nach Dietikon ausgewandert. «Wichtig ist, dass man die unterschiedlichen Garzeiten einhält», sagt er, als er Kartoffelkroketten im Öl schwenkt. Zu seinen Spezialitäten gehören neben Arancini auch Zeppoline, frittierte Teigklösschen mit Rucola, oder Frittatine. «Das sind Bucatini-Teigwaren mit Bechamelsauce, Erbsen, Kochschinken und Provola, die in Ei und Paniermehl frittiert werden», erklärt Pannecchia.

Die Betreiber warten nun sehnsüchtig auf das Ende der Pandemie. «Wir können es kaum erwarten, die Gäste hier für einen Moment in unsere Heimat Italien zu versetzen.»