Sommerserie
Hochleistungssport während der Mittagspause in der Taverna in Dietikon

Ein Blick in die hektische Welt hinter die Küchentüren des Restaurants Taverne zur Krone in Dietikon. Die Restaurantküche in den altehrwürdigen Gemäuern birgt einiges Frustpotential.

Katja Landolt
Drucken
Teilen
Krone Dietikon,
9 Bilder
Küchenchef Heinz Schenkel.
Damit es schneller geht, werden die Gemüse in kleinen Setzkästen bereitgestellt
Das Tartar wird in Form gebracht
Die Tomaten-Peperoni-Suppe mit Basilikumschaum
Ein kurzes Klingeln mit der Glocke und das Servicepersonal ist bereit zum Abholen
Ein rascher Blick auf die Bestellungen
Michael Lüth (links) und Sebastian Höhnel bereiten die nächsten Teller vor
Mit Schwung landet das Öl in der Pfanne

Krone Dietikon,

Siggi Bucher

«Es geht los!» Der Kopf im Türrahmen zu den unterirdischen Lager- und Kühlräumen verschwindet so schnell, wie er erschienen ist. «Das war der neue Lehrling, er ist noch nervös», sagt Küchenchef Heinz Schenkel und lächelt. Es ist kurz vor 12 Uhr, die ersten Gäste nehmen im Garten Platz. Während das geschäftige Treiben in den Büros, Werkstätten und Läden erlahmt, nimmt es in der Küche der Taverne zur Krone in Dietikon Fahrt auf. Schenkel muss hoch.

Knappe Platzverhältnisse in altehrwürdigen Gemäuern

Hoch in die Küche. Die ist eher klein, aber mehr lassen die Raumaufteilung und Platzverhältnisse in dem altehrwürdigen Gebäude eben nicht zu. Sieben Männer arbeiten hier: drei Köche, zwei Lehrlinge, der Abwascher und Chef Schenkel. Die Küche ist in mehrere Bereiche aufgeteilt; einer für Gemüse, Suppen und Beilagen, einer für Fleisch, Fisch und Saucen, einer für Salate und Desserts. Auch die Mitarbeiter sind nach diesen Bereichen aufgeteilt.

Aus dem Gemüse-Setzkasten

Die Köche wetzen die Messer. Innert einer guten Stunde wollen 30 bis 40 Personen bedient werden. Eine gute Vorbereitung ist da alles. In einer Wärmeschublade liegen mit Kokos panierte Mini-Bananen bereit, die einer kurz vor dem Mittag angebraten hat. In gekühlten Schubladen werden in kleinen Fächern die verschiedenen vorbereiteten Gemüse aufbewahrt; in Gemüse-Setzkästen quasi. Maikölbchen, Broccoli, Mini-Rüebli, Blumenkohl, Pepperoni, grüner Spargel, alles gekocht oder gegrillt. Je nach Menu werden die verschiedenen Gemüse zu adretten, farbenfrohen Kreationen zusammengefügt und im Steamer erhitzt. Alles muss schnell gehen, kein Gast wartet gerne, Tempo Teufel.

Das Frustpotenzial der Restaurantküche

Sebastian Höhnel duckt sich im Dampf, der ihm aus dem Steamer entgegenschlägt, zieht die Schale mit den Gemüsekreationen heraus, hebt diese mit einem Spachtel auf die bereitgestellten Teller. Michael Lüth schwenkt die Pfanne mit den Leberli, zehn Sekunden, höchstens, dann in den Teller damit, Kräuterbutter samt Gewürz in die Pfanne, schwenken, die Leberli dazu, gleichzeitig wirft er das Pouletgeschnetzelte in der zweiten Pfanne durcheinander, in der dritten liegt ein Rindsfilet. Man weiss als unbedarfter Zuschauer gar nicht recht, wo man jetzt hinschauen oder hinriechen soll, alles geht so schnell, alles riecht so gut. Und ums Eck, im Salat- und Dessertbereich, schneidet Schenkel Gemüse mit diesen flinken wiegenden Messerbewegungen, um die man Köche immer beneidet, sich den Fingerkuppen zuliebe aber niemals zu imitieren getrauen würde. Wozu man selber Stunden braucht, das entsteht hier in Sekundenschnelle. So ein Blick in eine Restaurantküche birgt ein gewisses Frustpotenzial.

«Vier Mal Zwei und ein Mal Eins»

Dem Affenzahn zum Trotz strahlt die Szene eine gewisse Ruhe aus. Kein Wort zu viel wird gesprochen, gewettert oder angeschnauzt erst recht nicht, es würde im Gerausche und Gezische sowieso gnadenlos untergehen. Wer etwas zu sagen hat, tut dies sehr laut und überdeutlich. «Züri mit Nudeln.» Oder «Vier Mal Zwei und ein Mal die Eins.» Geantwortet wird mit «Jawohl», die nächste Pfanne landet auf der Herdplatte, der nächste Teller wird auf die Wärmeplatte gestellt. Die Bewegungen sind schnell, aber nie fahrig, jeder weiss ganz genau, was er wo zu tun hat und steht nicht unnütz im Weg herum. Die Ruhe selbst ist auch «unser wichtigster Mann», wie Schenkel ihn nennt; der Abwascher. Vorzu wäscht und trocknet er ab, was ihm die Köche hinstellen, ein Stück nach dem andern. Auf die Bemerkung hin, dass er ja auf dem besten Weg sei, Millionär zu werden, lächelt er nur still.
Da erschreckt einem das laute Signal fürs Servicepersonal in dieser berauschenden Ruhe jeweils ganz ordentlich. Höhnel schüttelt eine kleine Glocke. Der Klang ist dermassen giftig, dass er scheinbar selbst Mauerwerk durchdringen kann - nullkommaplötzlich steht ein Serviceangestellter da, ein Blick auf die Bestellung: «51? Zwei Salate, ok.» Der Kollege macht auf dem Absatz kehrt und weibelt davon, Salate und Brotkörbchen auf dem Arm, schnell, schnell, kein Gast wartet gern.