Das Schweizer Bio-Wollschwein teilt sich den Teller mit gerührtem Blattkohl, hausgemachtem Ketchup und frittierten Bällchen aus Maismehl, sogenannten Hushpuppies. Das ist der Hauptgang, der ab dem 20. April im neuen Soulfood-Tram der Verkehrsbetriebe Zürich (VBZ) serviert wird. Die Küche der amerikanischen Südstaaten dominiert das Dreigangmenü.

Ab Ende Juni bis Ende August wird es urchiger im VBZ-Oldtimer-Tram. Dann löst die Alpenküche den Soulfood ab. Mit Heusuppe, Simmentaler Bio-Rind und Fichtenspitzen findet man die Natur auf dem Teller wieder.

Kreative Kombinationen

Die VBZ-Genuss-Linie hat per öffentlicher Ausschreibung neue Catering-Partner gesucht für die Tramausfahrt durch das Stadtzentrum. Für den Klassiker, das Fonduetram, erhielt mit der Kramer Gastronomie der bisherige Partner den Zuschlag. Dieses ist jeweils im Winter unterwegs. Mit dem zweiten Catering-Partner wollen die VBZ frischen Wind in das Party-Tram bringen, wie Cathrine Zumsteg, Leiterin der VBZ Genuss-Linie auf der gestrigen Medienfahrt sagte. Ausgewählt wurde für die nächsten fünf Jahre das junge Catering-Unternehmen Bugs & Spices.

Niklas Haak und Flavia Flüeler setzen auf kreative Kombinationen und lassen sich von der weltweiten Küche inspirieren – aber immer mit gutem Gewissen: «Uns liegen die Tiere am Herzen», sagt Niklas Haak, daher werden nur ganze Tiere von Bio-Betrieben gekauft und von ihnen selber zerteilt. Die Käfer im Namen des Caterings sitzen zum einen in ihren Köpfen, wie Niklas Haak sagt: «Bei uns wimmelt es von verrückten Ideen.» Zum anderen landen die Käfer gelegentlich auch auf den Tellern. Das Catering bietet auf Wunsch Insektensnacks an.

Verfügbarkeit bestimmt Menü

Die vielbeinigen Krabbler sind künftig aber nicht im Oldtimer-Tram vorgesehen. Auch stehen sie nicht auf der Karte des Restaurants Dreierlei, welches das Bugs & Spices-Team Anfang Januar in Zürich Wiedikon eröffnet hat. Vielmehr gibt es dort Saisonales, Regionales und Biologisches gerne Pro-Specie-Rara-Sorten. Die Portionen sind klein und alles, was auf den Tisch kommt wird geteilt.

Welches Stück etwa des Aubrac-Rinds mit Artischocken und Rucola aufgetischt wird, steht nirgends geschrieben. Das hat beim Catering-Unternehmen Konzept. Haak und Flüeler verarbeiten das ganze Tier und servieren, was gerade verfügbar ist.

Dasselbe gilt für das Catering im Soulfood- und Alpenküche-Tram. Dort bleibt zwar das Menü gleich, während jenes im Restaurant fast täglich angepasst wird. Ob man allerdings eine Rippe oder Lende des Bio-Wollschweins zu kosten bekommt, hängt von der Verfügbarkeit ab.