Unterengstringen

Generationenwechsel: Das «Witschi’s» wird zur Lounge mit Bar

Statt in die riesigen kulinarischen Fussstapfen von Vater Heinz zu treten, wird Laura Witschi ab Januar im «Witschi’s» eine Bar und Lounge führen. Bild: Sandra Ardizzone

Statt in die riesigen kulinarischen Fussstapfen von Vater Heinz zu treten, wird Laura Witschi ab Januar im «Witschi’s» eine Bar und Lounge führen. Bild: Sandra Ardizzone

Nach einem Dritteljahrhundert bewirtet Spitzenkoch Heinz Witschi am Mittwoch im «Witschi’s» seine Gäste zum letzten Mal. Zum Abschied erzählt er von seinen kulinarischen Inspirationen, Zukunftsplänen und wieso er nie ein Cordon bleu zubereiten würde.

Als der Stadtzürcher Heinz Witschi 1986 sein Sternelokal an der Zürcherstrasse in Unterengstringen eröffnete, sei er der fremde Städter gewesen. Nach einem Dritteljahrhundert schliesst «Witschi’s» als feste Institution im Dorf nun seine Türen: Am Mittwoch bewirtet der 73-Jährige zum letzten Mal seine Gäste. Darunter waren illustre Persönlichkeiten wie der Sultan von Brunei – mit Gefolge und fünf Kantonspolizisten in Zivil – oder alt Bundesrat Adolf Ogi. Dieser sei immer wieder gerne zum Mittagessen gekommen. 18 Gault-Millau-Punkte und einen Michelin-Stern erkochte sich Witschi, bis er 2000 den Punkten und Sternen den Rücken kehrte.

Vor acht Jahren befasste Witschi sich erstmals mit dem Aufhören, doch die Nachfolge gestaltete sich schwierig. Auf dem Grundstück im Sennenbüel, das er 1985 als Wiese erwarb, wird in absehbarer Zeit eine neue Überbauung entstehen. Doch für die Zwischennutzung in den nächsten Jahren hat er nun die perfekte Wirtin gefunden: seine Tochter Laura, die im Haus über dem Restaurant aufgewachsen ist.

Als Kind war ihr klar, dass sie nie ins Gastgewerbe will

Laura Witschi ist eine Quereinsteigerin in der Gastronomie. «Als Kind sagte ich immer, dass ich nie ins Gastgewerbe gehe», erinnert sie sich. Sie habe hautnah miterlebt, wie viel Aufwand ein Restaurantbetrieb bringt, und dachte, dafür hätte sie nicht das nötige Herzblut. Als ihre Mutter Anna im Dietiker Limmatfeld vor acht Jahren eine Lounge eröffnete, half sie immer wieder mit. Vor vier Jahren stieg sie dann voll bei «Anna’s Lounge» ein. Ihr Job im Filmhandel beim Schweizer Fernsehen war ihr zu bürolastig geworden, und sie wollte die Zeit nutzen, um sich neu zu orientieren. «Es hat mir so gut gefallen, dass ich hängengeblieben bin», sagt sie.

Das Konzept in der künftigen «Witschi’s Bar & Lounge» bringt Laura Witschi aus Dietikon mit, statt kulinarisch in die riesigen Fussstapfen des Vaters zu treten. Will heissen: Die Türen öffnen erst am Nachmittag, und der Fokus liegt stärker auf Feierabendapéros und Anlässen. «Ich will aber gerne mit meinem Vater eine kleine Barkarte ausarbeiten», sagt sie. Am 13. Januar 2020 eröffnet das leicht umgestaltete Lokal. Bis Ende Jahr führt sie «Anna’s Lounge» zusammen mit ihrer Mutter weiter. Wie das Gebäude an der Dietiker Grünaustrasse dann genutzt wird, ist offen.

Weil das Lokal in Unterengstringen in Familienhand bleibt, wird ihr Vater Heinz sie kulinarisch sicher weiter unterstützen. «Meine Eltern sind so geschäftig, die können nicht einfach ruhig sitzen nach der Pensionierung. Aber sie müssen nichts mehr machen und können dann nur noch das übernehmen, worauf sie Lust haben», sagt Laura Witschi. Vater Heinz ergänzt: «Mir liegt am Herzen, dass es ihr gut läuft.»

Auf Schloss Windsor für Prinz Philip gekocht

Bevor Heinz Witschi sich 1974 in Zürich und später in Unterengstringen niederliess, war er als junger Koch viel in der Welt herumgekommen. In Schweden, England, auf Gran Canaria, in Tunesien, Togo, den Vereinigten Staaten, El Salvador und Venezuela verdiente er sich seine Sporen. Immer wieder sorgte er national und international mit Fernsehauftritten, Kochbüchern und Kursen für Aufsehen. 1992 kochte er zusammen mit seinem Freund Anton Mosimann für 1680 Personen auf Schloss Windsor: zu Ehren des 70. Geburtstags von Prinz Philip. Ein Jahr später wurde er vom «Gault Millau» zum Koch des Jahres ausgezeichnet. Bis heute ist er aktiv geblieben: Bei der Schweizer Version des TV-Kochformats «Family Food Fight», die ab 31. August auf Sat. 1 Schweiz ausgestrahlt wird, war er Teil der Jury. Erst kürzlich fanden die Dreharbeiten statt.

Kulinarisch setzt Witschi seit eh und je auf eine mediterrane französische Küche, inspiriert von der von Paul Bocuse, Michel Guérard und Alain Chapel begründeten Nouvelle Cuisine. «Mir imponierte, wie in Frankreich gegessen wird.» Ihm sei es immer wichtig gewesen, sich beim Kochen aufs Wesentliche zu fokussieren «Ich koche nur mit hochwertigen Frischprodukten», sagt er. Natürlich müsse es auch wunderbar angerichtet werden, «aber es muss Essen auf den Tisch kommen. Ich bin kein Tellertätowierer.» Schliesslich koche er für Gäste und nicht für Gastro-Kritiker. Junge Köche würden oft so viele Komponenten verwenden und so experimentell kochen, dass der Bezug zum ursprünglichen Essen schnell verloren gehe. Stärkebeilagen hält Witschi für überbewertet. Viele Schweizer seien so erzogen worden, dass sie sich zu stark auf die Beilage fokussierten, und würden dann Nüdeli oder Rösti bestellen. Das habe er nie verstanden.

1600 Rezepte hat Witschi in seiner Zeit als Koch dokumentiert. Nicht aus Eitelkeit, sondern um gut kalkulieren zu können, ergänzt er. Kein einziges davon enthält warmen, geschmolzenen Käse. «Wenn wir früher Fondue oder Raclette gemacht haben, ist er gleich geflüchtet», erinnert sich Laura Witschi. Er sei ein Käseliebhaber, aber mag keinen warmen Käse, sagt Heinz Witschi. «Ich habe nie ein Cordon bleu angeboten und würde das auch nie machen.»

Kulinarisch geprägt vom Vater

Als Tochter eines Spitzenkochs aufzuwachsen, hat Laura Witschi, die sich als begeisterte Esserin bezeichnet, kulinarisch geprägt. «Ich habe Angst, etwas zu verpassen, wenn ich es nicht probiere», sagt sie. Nachdem sie als Baby in den Ferien in Frankreich Babynahrung mit Geschmacksrichtung Bouillabaisse – ein französischer Fischeintopf – probierte, wollte sie laut Vater Heinz nichts mehr anderes. Später sei er immer wieder über die Grenze gefahren, um Nachschub zu besorgen. Und auch die lockende Versuchung des goldenen Doppelbogens hielt nur bis zum ersten Biss in den Burger. «Eigentlich wollte sie vor allem wegen des Spielzeugs zu McDonald’s gehen», erinnert sich Heinz Witschi. Ihre geschmackliche Enttäuschung habe ihn insgeheim erfreut.

Nicht nur sei ihr Vater fast jeden Tag selbst in der Küche gestanden, er habe auch immer den Kontakt zu den Gästen gesucht und alle am Tisch begrüsst, sagt Laura Witschi. Das sei auch ihr ein wichtiges Anliegen. Ohne den menschlichen Austausch könne sie sich nicht vorstellen, in der Gastronomie zu arbeiten. «Die Gäste sollen sich gut aufgehoben fühlen. Das wird gerade in der heutigen Zeit, in der alles unpersönlicher wird, von vielen Menschen geschätzt», sagt sie.

Heinz Witschi will sich derweil im Ruhestand wieder vermehrt seiner Passion fürs Zeichnen und Malen widmen. Er arbeitet bereits an einem konkreten Projekt, wie er erzählt: «Ich bin an einer Biografie mit Rezepten und Erlebnissen dran. Da habe ich schon viel Zeit investiert. Vielleicht veröffentliche ich es mal als Buch. Sonst wird es eine schöne Familienchronik.»

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