Die Betreiber des Pop-up-Restaurants Shelf Life nennen sich das «Restaurant mit Ablaufdatum». Wie sich zeigt, ist der Name gleich in zweifacher Hinsicht Programm. Die Spezialität des Hauses von Remo Gisi, Susanne Tobler und Daniel Stuber sind nämlich Konserven in allen Varianten. Diese gibt es während sieben Wochen nahe des Kreuzplatzes im Kreis 8 zu kosten.

Die konservierten Lebensmittel werden bei «Shelf Life» aber nicht in Dosen gelagert, sondern in Gläsern sorgfältig eingelegt, luftdicht verpackt und ordentlich ins Regal gereiht. Für die Restaurantgäste sind die mit Eierschwämmen, Gurken, Karrotten oder Blumenkohl gefüllten Konservengläser von den Tischen aus gut sichtbar.

Der gelernte Informatiker, die gelernte Physikerin und der ausgebildete Materialingnieur sind vom Konservieren der Lebensmittel fasziniert. «Es ist spannend was mit Geschmäckern passiert, wie sie beispielsweise durch das Trocknen intensiver werden. Auch die Veränderung der Konsistenz kann ein interessantes Ess- und Geschmackserlebnis bescheren», sagt Gisi. Ein ganz bestimmtes Konservenglas soll dies veranschaulichen: Was nach süsslich-salzig getrockneten Tomaten riecht und auch so aussieht, sind tatsächlich getrocknete Scheiben von Wassermelonen. Serviert werden diese mit Büffelmozarella und Minzenöl. Auch das mit dem Öl verarbeitete Gemüse sei eine Form der Konservierung, ergänzt Gisi.

Alte Tradition zum Leben erwecken

Abgesehen vom Trocknen und Einlegen interessieren sich die Restaurant-Betreiber auch für das Pökeln, Fermentieren, Räuchern oder Kandieren. Auch den Einsatz von Bakterien oder Pilzen scheut das Trio nicht. «Wir finden gerade diesen wissenschaftlichen Ansatz spannend. Also wie mit chemischen Prozessen neue Geschmacksnoten aus den Lebensmitteln hervorgeholt werden können», sagt Gisi.

Mehr noch geht es um den Genuss und die Geselligkeit. So werden im «Shelf Life» das Menu zum Teilen angeboten. Dass das Essen im Zentrum steht, verdeutlicht das Interieur des Lokals: Die Wände sind schwarz. Die weissen kleinen Holztische wirken darin wie kleine Scheinwerfer. Die drei Mitdreissiger machen mit ihrem Konzept eine jahrhundertealte Tradition, die im Ernähren des französischen Militärs fusst, wieder salonfähig. Napoleon Bonaparte selber gab 1795 den Auftrag für die Entwicklung eines Verfahrens, das Nahrungsmittel länger haltbar machen soll. Was damals zwar ernährend, aber wenig geniessbar war, wird heute im Kreis 8 mit Perfektion zur Gaumenfreude weiter entwickelt. Gerade in Zeiten des Frische-Trends, wo Lebensmittel saisonal und aus der Region stammen sollen, überrascht das Thema des Konservierens. Wie die Betreiber verraten, verwerten sie hauptsächlich saisonale und möglichst lokale Lebensmittel.

Gesund trotz Vitaminverlust

Mehr noch könnten sie gerade jenes Gemüse von den Händlern kaufen, welches diese kaum mehr loswerden. Sei dies, weil Restaurants und Lebensmittelläden bereits eingedeckt seien oder sich das Gemüse wegen Dellen oder Verfärbungen nicht mehr für den herkömmlichen Verkauf eignen würde. Dass sie damit Lebensmittel verwenden, die ansonsten im Kübel landen, sei ein angenehmer Nebeneffekt. Hinsichtlich der Vitamine sei je nach Konservierungsmethode aber schon mit einem gewissen Verlust zu rechnen. Dafür wird fermentiertem Gemüse nachgesagt, es sei gesünder als rohe Zutaten. Die Milchsäuregärung ist eine seit der Jungsteinzeit eingesetzte Methode, die Gemüse haltbar macht. Das Verfahren erfährt gerade einen Aufschwung. Laut Experten der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung aber nicht nur weil sie die Gastronomie bereichert, sondern weil die Milchsäurebakterien laut neusten Forschungserkenntnissen eine wichtige Rolle bei der Gesundheit des Menschen spielen.

Obwohl das Kochen mit Konserven laut Gisi einen gewissen wirtschaftlichen Spielraum ermöglicht, ist ein entsprechender Gastronomiebetrieb nicht günstiger zu unterhalten: «Schliesslich bestehen unsere Gerichte zu einem Drittel aus konservierten Zutaten. Der Rest ist frisch», sagt Gisi. Hinzu komme, dass der gesamte Einmachprozess aufwendig und zeitintensiv sei. «Wir benötigen spezielle Küchengeräte und Lagerraum für die Konserven», so der Informatiker. Regelmässig müssten die konservierten Lebensmittel auf ihre Verträglichkeit hin überprüft werden. «Unser Konzept ist nicht wirklich günstiger als anderes Kochen.»
Gisi ist im Restaurant zusammen mit Stuber für den Serviceablauf und die Gäste zuständig. Währenddessen ist Tobler in der Küche tätig. Die Physikerin hat sich bereits vor vier Jahren mit ihrem eigenen Catering selbstständig gemacht. Ihre Leidenschaft für Essen und Kochen wurde damit zu ihrem Berufsalltag.

Eingespielt und kreativ

Dafür, dass der Betrieb erst vor einer Woche seine Türen geöffnet hat, wirken die Abläufe im Team eingespielt. Wie sich zeigt, ist das kein Zufall: «Wir kennen uns vom Studium her. Dort haben wir zusammen Events organisiert und durchgeführt», so Gisi. Einen ersten Schritt in Richtung Gastronomie hat das Team schon im Sommer 2016 gestartet. Vor einem Jahr haben sie auf der ETH-Terrasse – ebenfalls für einen befristeten Zeitraum – das «Tastelab» lanciert. Damals schon verband das Team seine beiden Leidenschaften: Essen und Wissenschaft. So gehören zu ihrem Zielpublikum neben Wissenschaftlern aus den Disziplinen der Bio- oder Lebensmittelchemie allerdings auch all jene, die sich für Essen begeistern würden, so Gisi.

Das Ende von «Shelf Life» – was zu Deutsch Haltbarkeit bedeutet – ist Mitte November sogleich der Startschuss für die nächste Projektidee aus dem Köcher der drei Wissenschaftler. Ab dann steht die Menükarte des Lokals nahe des Kreuzplatzes mit dem Namen Chalait ganz im Zeichen der Milch. Obwohl die Karte noch nicht finalisiert ist, steht laut Gisi zumindest etwas bereits fest: «Wer bei uns einfaches Raclette oder Fondue sucht, wird bestimmt nicht fündig »