Dönerproduktion

Die Fleisch-Turmbauer des Kebabgrabens

Die Mitarbeiter schichten die Fleischtürme in unglaublicher Geschwindigkeit aufeinander. Dann werden die Spiesse in Form geschnitten und in Folie gewickelt.Fotos: Emanuel Freudiger

Die Mitarbeiter schichten die Fleischtürme in unglaublicher Geschwindigkeit aufeinander. Dann werden die Spiesse in Form geschnitten und in Folie gewickelt.Fotos: Emanuel Freudiger

Bei der Le Piya Kebab AG in Dietikon werden täglich 5 Tonnen Fleisch aufgespiesst. Die Hersteller erklären wie man Kebabfleisch macht und warum die Cocktailsauce ein absolutes Unding ist.

Die Maschine wirft Hackfleischbollen aufs Förderband, diese werden flach geklopft und aufgespiesst. Dann ein mariniertes Plätzchen, manchmal zwei. Und wieder ein Hackfleischfladen. So geht das weiter, in rasender Geschwindigkeit, bis die gewünschte Höhe erreicht ist. Ein Mitarbeiter wetzt das Messer und säbelt den Fleischturm in die typische Döner-Spiess-Form.

Cihan Yapiskan, CEO der Le Piya Kebab AG mit Sitz in Dietikon, wirft einen Blick auf die fertigen, straff in Cellophan eingewickelten Spiesse und kontrolliert die Etiketten. Vom Wareneingang bis zur Auslieferung wird alles erfasst: Die Chargennummer auf der Etikette bestimmt die Gewürze, welches Fleisch verwendet wurde, wer an der Herstellung mitgearbeitet hat. Das ist Pflicht für jeden einzelnen Spiess.

100 Tonnen Fleisch im Monat

Die Piya AG ist ein Familienunternehmen. 1990 eröffnet Vater Yapiskan als einer der Ersten in der Schweiz einen kleinen Kebabimbiss in Zürich. Später kommt eine eigene Metzgerei in Basel dazu, die Familie steigt in den Grosshandel ein. Vor zwölf Jahren stösst der heute 30-jährige Cihan Yapiskan zum Unternehmen, 2003 wird die Dönerspezialitäten-Produktion in den Räumen im Industriequartier Giessen eingerichtet. Das Geschäft brummt: «Wir wollen die Produktion von Jahr zu Jahr verdoppeln», sagt Yapiskan. Ehrgeizige Ziele, die mit viel Arbeit und Elan umgesetzt werden.

Heute ist die Piya AG eines von schweizweit vier industriellen Unternehmen, die Dönerspezialitäten herstellen. Sie beschäftigt rund 30 Mitarbeiter, pro Monat werden 90 bis 100 Tonnen Fleisch verarbeitet. «Wir decken alles ab, was ein Imbiss braucht», sagt Yapiskan. Vom Fleisch – Hackfleisch- und Scheibendöner aus Kalb, Lamm, Poulet oder Rind – über Saucen bis hin zum Packmaterial. Sogar Maschinen und Instrumente, beispielsweise Grills, Spiesse und Schneidgeräte, werden vermietet und unterhalten.

Der Kebabgraben

«Wir liefern unsere Spezialitäten in die ganze Schweiz», sagt Yapiskan. Rund 150 Kunden werden wöchentlich mit Dönerfleisch beliefert, je nach Bedarf von 50 Kilogramm bis hin zu 1 bis 2 Tonnen. «Ein guter Kunde braucht rund 20 Kilo Fleisch am Tag.» Ein Kilo Fleisch ergibt rund sechs Portionen Kebab.

Je nach Sprachgegend sind Spiesse aus hellem oder dunklem Fleisch gefragt – es gibt nebst dem Röstigraben tatsächlich auch einen Kebabgraben. «In der Deutschschweiz müssen die Kebabs eher hell sein, also aus Kalb oder Poulet, im Welschen sind dunkle Kebabs erwünscht», sagt Yapiskan. Auch bei den Saucenvorlieben gibt es Unterschiede: «Cocktailsauce sucht man im Welschen vergeblich, Kebab wird da mit Joghurtsauce oder scharfen Saucen gegessen.»

Der Tiefkühlraum ist ein Paradies für Kebabliebhaber: Bei minus 18 Grad Celsius werden hier Hunderte Kebabspiesse gelagert, vom 5-Kilo-Spiess bis zum 80-Kilo-Spiess. Sie sind sortiert nach Produkt; 15 verschiedene Fleischmischungen bietet die Piya AG an, von Gourmet bis Budget.

Das Fleisch wird vor Ort gemischt, in einem riesigen Fleischwolf. Dann kommen die Gewürze dazu, ein streng gehütetes Familiengeheimnis. Die Gewürzkammer ist die Schatzkammer der Piya AG, hier darf kein Unbefugter einen Fuss hineinsetzen. Das Gewürz zu mischen, ist Sache des Familienoberhauptes. Eine weitere Maschine portioniert dann das Fleisch. Dieses stammt aus der Schweiz, nur das Poulet aus Brasilien. «In der Schweiz kostet das Kilo Pouletfleisch 12 Franken, das aus Brasilien 6 Franken. Diesen Preisunterschied zahlt niemand – weder der Kebabverkäufer uns noch der Kunde dem Kebabverkäufer», sagt Yapiskan.

Qualität und Hygiene sind die obersten Gebote bei der Piya AG. «Allein dafür geben wir rund 8000 Franken im Monat aus», sagt Yapiskan. Wer in die Produktion will, muss Haarnetz, Kittel und Schuhschlüpfer tragen und erst durch eine Waschschleuse, wo Hände und Füsse gereinigt und desinfiziert werden. Der ganze Produktionsraum ist mit Kameras ausgestattet, alles ist aus Chromstahl und Plastik.

Der Raum wird täglich von oben bis unten geputzt, überall hängen Plakate mit den Hygienevorschriften. Strikte kontrolliert wird nicht nur die Sauberkeit, sondern auch das Produkt. In einer kleinen Küche drehen zwei Spiesse im Grill. Yapiskan: «Wir kontrollieren beispielsweise, wie das Fleisch schmeckt, wenn es den ganzen Tag im Grill dreht.»

Cocktailsauce ist ein Unding

Wie erklärt sich Yapiskan den Siegeszug des Kebabs in Westeuropa? «Der Kebab ist ein Segen für das Portemonnaie und ein wahrer Gourmetgenuss. Er ist keinesfalls ein Billigprodukt.» Mit dem frischen Brot und Gemüse sei der Kebab eine vollwertige, gesunde Hauptmahlzeit. «Ungesund macht ihn nur die Cocktailsauce», sagt Yapiskan und lacht. Für ihn ist die Cocktailsauce ein Unding. «Fleisch, Gemüse und Brot, das reicht völlig. So schmeckt der Kebab am besten.»

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