Dietikon
Der süsse Lohn für die harte Arbeit: Die Mostpresse der Familie Bräm läuft auf Hochtouren

Von August bis kurz vor Weihnachten mostet die Familie Bräm auf ihrem Hof in Dietikon. 6000 bis 8000 Liter Apfelsaft stellen Mattias Bräm und sein Vater Kurt Bräm pro Woche her. Das nicht nur für sich selbst, sondern auch für viele Limmattaler Obstbauern. Auf einem Rundgang zeigen sie, wie man den Äpfeln den Saft entlockt.

Sibylle Egloff
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Zu Besuch bei der Mostpresse der Familie Bräm in Dietikon.
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Mostpresse der Familie Bräm in Dietikon
Matthias und Kurt Bräm stellen jeden Donnerstag in ihrer Mosterei auf ihrem Hof in Dietikon Apfelsaft her.
Der Apfeltrester rollt aus der Presse.
Hans Bräm begann mit dem Mosten in den 1950er-Jahren.
Matthias Bräm: «Die grösste Herausforderung beim Mosten stellt die Haltbarkeit dar.»
Die Bräms produzieren trüben und klaren Apfelsaft. Letzterer hält doppelt so lang.
Ein feiner Limmattaler Genuss sind sie freilich beide.
Neben den eigenen Dietiker Äpfeln kommen auch Weininger, Schlieremer, Bergdietiker und Spreitenbacher Äpfel in die Presse der Familie Bräm in Dietikon.
«Die Obstpressen sind teuer, und man muss sie oft einsetzen können, dass es sich auszahlt», sagt Kurt Bräm.
Kunden haben die Wahl zwischen Halbliter- oder Einliter-Flaschen, Drei-Liter-Stehbeuteln mit Hahn oder Fünf-Liter-Beuteln.
Vier Tonnen Äpfel werden bei Bräms in einem Tag zu Most.
Jeden Donnerstag produzieren Bräms Apfelsaft.
Den Apfeltrester verfüttern Bräms ihren Mutterkühen.
Der Hof Bräm befindet sich an der alten Kindhauserstrasse in Dietikon.
Hans Bräm, der Grossvater von Matthias Bräm, begann in Dietikon in den 1950er-Jahren mit dem Mosten.
«Am Anfang arbeiteten wir mit einer alten Handpresse. Das war ein Kraftakt, mussten wir doch die Spindel ständig drehen, um die Äpfel zu reiben», erinnert sich Hans Bräm.
«Wir gewannen den Saft, indem wir den Brei in Tüchern auspressten», sagt Hans Bräm.
Zu den Anfangszeiten von Hans Bräm produzierte man 400 Liter an einem Tag. Enkel Matthias Bräm kann heute 1000 Liter pro Stunde erzeugen.
Auch Reinigungsarbeiten gehören zum Mosten.
Kunden haben bei Bräms die Wahl zwischen Halbliter- oder Einliter-Flaschen, Drei-Liter-Stehbeuteln mit Hahn oder Fünf-Liter-Beuteln.
«Besonders beliebt sind die Stehbeutel. Tendenziell hat die Nachfrage nach grossen Mengen abgenommen. Zu Zeiten meines Grossvaters brachten die Kunden ihre Ballonflaschen mit, in denen gut 25 Liter Platz hatten», sagt Matthias Bräm.
Von August bis kurz vor Weihnachten ist die Obstpresse auf dem Hof der Familie Bräm in Dietikon im Einsatz.
Seit vier Jahren kümmert sich Matthias Bräm um die Mosterei, während sein Vater Kurt Bräm sich mehrheitlich den Kühen, dem Obst- und Ackerbau widmet.
Feine Limmattaler Äpfel, so weit das Auge reicht.
«Es ist eine schöne Arbeit. Der Most ist der Lohn für den Aufwand, den wir das ganze Jahr über betreiben», sagt Matthias Bräm.
Damit Bräms am Donnerstag mosten können, erhalten sie die Äpfel jeweils am Mittwochabend angeliefert.
Er sei stolz, dass sein Sohn und sein Enkel die Arbeit fortführen würden, sagt Hans Bräm, der mit dem Mosten auf dem Betrieb begann.

Zu Besuch bei der Mostpresse der Familie Bräm in Dietikon.

Sandra Ardizzone

Süsslich riechende Dunstschwaden ziehen durch den Raum. Immer wieder plumpsen Äpfel in ein Wasserbad. Die Mühle daneben lärmt, unentwegt spuckt sie einen hellen Brei aus, der sich in Windeseile braun verfärbt. Matthias Bräm sitzt auf dem Traktor und kippt mit ein paar Hebelbewegungen die grosse Holzkiste, die auf dem Stapelträger steht. Massenweise Äpfel fallen in den Container vor der Mosterei. «Heute verarbeiten wir vier Tonnen zu Most», sagt der 25-jährige Landwirt.

Von August bis kurz vor Weihnachten ist die Obstpresse auf dem Hof der Familie Bräm in Dietikon im Einsatz. Jeden Donnerstag produziert Bräm mit seinem Vater Kurt Apfelsaft. «6000 bis 8000 Liter kommen pro Woche zusammen», verrät Bräm, während er ein paar faule Äpfel aus dem Container fischt. Seit vier Jahren kümmert er sich um die Mosterei, während sein Vater sich mehrheitlich den Kühen, dem Obst- und Ackerbau widmet. «Es ist eine schöne Arbeit. Der Most ist der Lohn für den Aufwand, den wir das ganze Jahr über betreiben», sagt Bräm. Die strengste Zeit falle aber definitiv in den Herbst, wenn die Obsternte anstehe.

Limmattaler Obstbauern liefern ihre Äpfel ab

An diesem Donnerstag stellt der junge Bauer nur Most für den eigenen Hofladen und den selbst bedienbaren Süssmostautomaten her. Sonst kommen neben den eigenen auch Weininger, Schlieremer, Bergdietiker und Spreitenbacher Äpfel in die Presse. «Normalerweise produzieren wir auch für andere Limmattaler Obstbauern. Sie liefern uns ihre Ware jeweils am Mittwochabend ab.» Früher habe es mehrere Mostereien in der Region gegeben. «Je nach Menge lohnt sich der Aufwand nicht. Die Obstpressen sind teuer und man muss sie oft einsetzen können, dass es sich auszahlt», sagt Kurt Bräm. Die Äpfel im Container wandern über eine Förderschnecke, eine drehende, schraubenförmige Anlage, ins Innere der Mosterei und fallen in ein Wasserbad. «Das ist die Apfel-Waschanlage», sagt Matthias Bräm. Wenn das Obst sauber ist, wird es mithilfe einer zweiten Förderschnecke zur Raffel befördert. Dort werden die Äpfel gerieben. Die geraffelte Masse fliesst in einen Trog und bahnt sich ihren Weg dann durch neun blaue Walzen, die dem Brei den restlichen Saft entlocken.
Wie ein dichter Teppich rollt das gepresste Gut in einen grossen Behälter. Bräm zerdrückt etwas davon in seinen Fingern. «Das ist der Apfeltrester. Wir verfüttern es unseren Mutterkühen. Man könnte es aber auch selber essen», sagt er. Sein Grossvater Hans Bräm steht derweil auch in der Mosterei. Er schiebt gerade den Apfeltrester von der Maschine in den Behälter, damit der Nachschub Platz hat.

Mit Handpresse und Tüchern zum Saft

Der 84-Jährige begann mit dem Mosten in den 1950er-Jahren. Zuerst produzierte er nur für den Eigengebrauch, später auch für die Nachbarn und den Verkauf. «Am Anfang arbeiteten wir mit einer alten Handpresse. Das war ein Kraftakt, mussten wir doch die Spindel ständig drehen, um die Äpfel zu reiben», erinnert sich Hans Bräm. Walzen gab es damals nicht. «Wir gewannen den Saft, indem wir den Brei in Tüchern auspressten.» Mit der heutigen Arbeit sei das nicht mehr vergleichbar. «400 Liter produzierten wir an einem Tag. Heute erzeugt man mit dieser Maschine 1000 Liter pro Stunde», sagt der Senior.

Er sei stolz, dass sein Sohn und sein Enkel die Arbeit fortführen würden. Der Leistungsdruck bereitet ihm jedoch Sorgen. «Man will immer speditiver arbeiten und sich stetig steigern. Irgendwo gibt es aber auch Grenzen. Man sollte ein gutes Mittel finden», sagt Bräm. Mosten würde er nicht mehr. «Ich bin heute vorbeigekommen, um nach dem Apfelchampagner zu sehen, den ich gemacht habe», sagt er, schwingt sich aufs Velo und fährt davon.
Der flüssige Lohn der harten Arbeit tropft derweil von der Presse in ein Auffangbecken. Darüber liegt cremefarbener Schaum. «Auf den waren wir als Kinder ganz versessen», sagt Matthias Bräm und lacht. Der Schaum entsteht durchs Pressen. «Dabei werden Pektinstoffe frei, die in den Äpfeln sind. In der Lebensmittelindustrie braucht man sie zum Beispiel als Geliermittel.

Der Saft fliesst über einen Schlauch in die drei Tanks auf der anderen Seite des Raums. «Hier setzt sich der Trubstoff, also der Schwebestoff im Most, ab», sagt Bräm. Um den Prozess zu unterstützen, gibt er etwas Erbsen-Enzym zum Saft. «Es hilft, die Feststoffe im Most zu binden, damit sich der Satz absetzt.» Einige Obstbauern würden mit Gelatine arbeiten. Er bevorzuge jedoch das Enzym, weil es auf pflanzlicher Basis sei. «So können auch Vegetarier und Veganer unseren Most trinken.»

Da der Saft eine Weile stehen muss, füllt Bräm ihn erst am Freitag ab. «Dann ist der Saft klar und ich kann ihn pasteurisieren», sagt der 25-Jährige und zeigt auf ein weisses, bauchiges Gerät im hinteren Teil der Mosterei. «Darin wird der Most auf 80 Grad erhitzt», sagt Bräm. Er pasteurisiert auch den trüben Most. «Der ist danach sechs Monate haltbar, den klaren Saft kann man sogar ein Jahr lang geniessen.» Die grösste Herausforderung beim Mosten stelle genau dieser Arbeitsschritt dar, sagt Bräm. «Die Haltbarkeit ist extrem wichtig. Hygiene und die richtige Temperatur sind das A und O.»

Von der Ballonflasche zum Stehbeutel

Nach dem Pasteurisieren kann der Saft abgefüllt werden. Dazu hat Bräm vor kurzem eine neue Maschine angeschafft. Sie steht gleich neben dem Pasteurisiergerät. Sechs Schläuche ragen aus dem stählernen Apparat, an deren Enden sich rote Aufsätze befinden. «Wir verwenden PET-Flaschen, die sich nicht zusammenziehen, wenn sie mit heisser Flüssigkeit gefüllt werden. Das ist praktisch, weil wir dann nicht warten müssen, bis der Most nach dem Pasteurisieren erkaltet ist», sagt Bräm. Kunden haben die Wahl zwischen Halbliter- oder Einliter-Flaschen, Drei-Liter-Stehbeuteln mit Hahn oder Fünf-Liter-Beuteln. «Besonders beliebt sind die Stehbeutel. Tendenziell hat die Nachfrage nach grossen Mengen abgenommen. Zu Zeiten meines Grossvaters brachten die Kunden ihre Ballonflaschen mit, in denen gut 25 Liter Platz hatten.»

Das Abfüllen und Pasteurisieren übernehmen die Bräms für einige Obstbauern. Es gebe aber auch solche, die diese Aufgaben selber ausführten, sagt Bräm. Für ihn ist das Mosten eine willkommene Abwechslung zur restlichen Arbeit auf dem Betrieb. «Schön ist zudem der Kontakt mit anderen Landwirten beim Abliefern der Äpfel und Abholen des Mosts», sagt Bräm. Doch das Allerbeste an der ganzen Sache sei natürlich der Apfelsaft. «Wer kann schon behaupten, dass er das ganze Jahr lang seinen eigenen Most trinken kann.»

Mosten vor Publikum

Am Frischmarkt auf dem Dietiker Kirchplatz stellt Most-König Fredy Boll heute Samstag von 9 bis 12 Uhr mit der Handpresse und Äpfeln der Familie Bräm Most her. Auch in Oetwil wird gemostet: An der Limmat gibts frisch gepressten Most, Brot und Käse ab 13.30 Uhr.