Weiningen
Das Weingut Haug ist für seinen Sauser bekannt – doch dieses Jahr ist er Mangelware

Doch dieses Jahr machte dem Weininger Familienbetrieb der Frost zu schaffen. Die Folge: Weisser Sauser ist Mangelware.

Kevin Capellini
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Weisser Sauser von Hans-Heinrich Haug
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Drei Kategorien: Sauser wird bei den Haugs je nach Alkoholgehalt in «Goofe», «Wiiber» und «Manne» unterteilt.
Stimmt die Konsistenz? Sind die Trauben trocken? Robin und Hans-Heinrich Haug prüfen ihre Reben.

Weisser Sauser von Hans-Heinrich Haug

Kevin Capellini

Wenn die Tage wieder kürzer werden, werden sie für die Weinbauern länger: Die Weinernte beginnt. Seit Ende August sind sie in den Rebbergen unterwegs und bringen die Ernte ein. Aus den Trauben stellen sie aber nicht nur Wein, sondern auch Sauser her. So etwa der Familienbetrieb «Weingut Haug» in Weiningen.

Hans-Heinrich Haug geht mit Sohn Robin durch die Rebberge. Sie testen immer wieder Trauben, probieren, messen den Zuckergehalt. «Diese müssen morgen rein», sagt der eine. «Aber erst am Nachmittag. Dann sind sie trocken», ergänzt der andere. Sie schreiten mit prüfenden Blicken die Reben ab, viele sind aufgrund des Frosts im April leer. «Seit Ende August ernten wir die Trauben», sagt Hans-Heinrich Haug, «zuerst jene für den Weisswein, seit Mitte September jene für den Rotwein.»

Auf dem Hof werden die Trauben in einem ersten Schritt vom Stielgerüst getrennt und gequetscht. Für den Weisswein werden die Trauben direkt abgepresst. Dann wird beim Saft in grossen Behältern bei 15 bis 20 Grad direkt der Gärprozess eingeleitet. Beim Rotwein hingegen wird der Saft zuerst zusammen mit Fruchtfleisch, Häuten und Kernen während 7 bis 10 Tagen bei Temperaturen von bis zu 30 Grad vergoren, bevor dieser dann ebenfalls abgepresst und in Tanks gepumpt wird, wie Vater Haug erklärt.

Erst dadurch werde der Wein rot, erklärt Haug. «Zuerst ist der Saft der Trauben immer weiss. Dies ändert sich erst durch diesen Schritt der Vergärung mit den Häuten der Trauben.» Einmal in den grossen Tanks, setze dann durch die Zugabe von Hefen die Gärung und die Bildung von Kohlensäure ein, sagt Robin Haug. «Pro 100 Liter Wein entstehen ungefähr 4000 Liter Kohlensäure.» Ein Grossteil davon werde automatisch abgelassen, ein kleiner bleibe im Wein und Sauser, wobei für Letzteren nicht viel Zeit bleibe.

Jeder Wein ist zuerst ein Sauser Sobald der Gärprozess eingeleitet ist, sich im Traubensaft also Alkohol bildet, dauert es gut zehn Tage, bis man einen Jungwein hat. «In der Zeit dazwischen spricht man dann vom Sauser», sagt Hans-Heinrich Haug. «Jeder Wein war in seinem Leben also zuerst mal ein Sauser.»

Robin Haug füllt ein Glas weissen Sauser ab und misst mit einer Waage nochmals den Zuckergehalt. Im Schein des Lichts prüfen die beiden, wie trüb der Sauser ist. «Diesen könnten wir jetzt direkt abfüllen», sagt Vater Haug. Allerdings haben sie aufgrund des schlechten Wetters nur sehr wenig weissen Sauser. «Wir brauchen die wenigen Weissweintrauben, die wir ernten konnten, für den Wein.» Leider gebe es dieses Jahr – entgegen der eigentlichen Tradition im Hause Haug – hauptsächlich roten Sauser. «In einem guten Jahr füllen wir rund 3000 Liter Sauser ab. Dieses Jahr dürfte es aber einiges weniger sein.» Wie Haug sagt, entspreche die Menge Sauser immer ungefähr 10 Prozent der jährlichen Weinproduktion.

«Goofe», «Wiiber» und «Manne»

Doch Sauser ist nicht einfach nur Sauser, erklärt Robin Haug. «Wir unterscheiden beim abgefüllten Getränk drei Kategorien, da er, sobald er in der Flasche ist, weiterhin gärt.» So gibt es vom eigentlich alkoholfreien «Goofe» – der je nach Gärung aber trotzdem maximal 1 Volumenprozent Alkohol enthalten kann – über den lieblich-süssen «Wiiber» mit etwa 4 Volumenprozent bis hin zum stärkeren «Manne» mit ungefähr 8 Volumenprozent für jeden den passenden Sauser.

Und das Getränk ist beliebt. «Innert drei bis vier Wochen ist die ganze Menge verkauft», so Hans-Heinrich Haug. «Wir haben Kunden, die kommen nur wegen des Sausers zu uns.» Und auch das jährlich stattfindende Sauserfest, an dem der Sauser seine Huldigung erfährt, erfreue sich gemäss Haug immer grösserer Beliebtheit. Hatten die Gäste im Jahr 1995 noch an einer einzigen Festbank Platz, waren es letztes Jahr bereits 1000 Gäste, die auf das Getränk, das weder Traubensaft noch Wein ist, anstiessen.

2017: ein schwieriges Jahr für die Schweizer Weinbauern

Auch wenn die Rebberge momentan nicht schlecht aussähen, sei es kein einfaches Weinjahr gewesen, der kalte Frühling habe den Trauben arg zugesetzt, sagt Hans-Heinrich Haug. «Wir haben allein in zwei Nächten im April 95 Prozent der Trauben verloren.» Einiges sei zwar nochmals nachgewachsen, sagt Robin Haug, der warme und lange Sommer habe dazu beigetragen, jedoch nicht in grosser Menge. «Dieses Jahr haben wir mindestens 50 Prozent Ernteausfall», sagt er. Eine Winzerregel besage, dass man ungefähr alle 15 Jahre mit einem teilweisen Ernteausfall rechnen müsse, der mit den Vorjahren kompensiert werden müsse, sagt Vater Haug. So etwas wie dieses Jahr habe er jedoch noch nie erlebt. «Es ist einer der grössten Verluste durch Frost seit 100 Jahren.» Der Kälte sei man als Weinbauer fast chancenlos ausgeliefert. Haug erklärt, dass man nicht viel zur Sicherung der Ernte tun könne. Es bestehe zwar die Möglichkeit, Rebstöcke einzupacken oder mit Heizkerzen warm zu halten, dies bringe jedoch nicht viel. Die Ausfälle könne man nur bedingt mit den bereits abgefüllten Flaschen aus dem Vorjahr oder den Nachtrieben ausgleichen. Und dies hat schwerwiegende Konsequenzen. «Wir können nicht liefern, was wir sollten», so Hans-Heinrich Haug. Gerade bei Grosskellereien sei dies problematisch, da diese eine festgelegte Menge Wein für den Detailhandel erwarten. Können die hiesigen Kellereien – in der Deutschschweiz waren dieses Jahr gemäss Haug fast alle vom Frost betroffen – nicht wie versprochen liefern, werden die Regale oftmals mit ausländischen Weinen gefüllt. Die Marktanteile in Folgejahren zurückzugewinnen, sei schwierig, was die Situation hierzulande nur noch weiter verschlechtere. (KEC)

Das Sauserfest findet am Sonntag, 24. September, ab 11 Uhr auf dem Weingut Haug in Weiningen statt.

(23.9.2017)