Interview

Chocolatier Tilo Hühn: «Die Aromen hauten uns um»

Wie ein Baukasten: Tilo Hühn zeigt die einzelnen Bestandteile, aus der die Schokolade «gebaut» wird.

Wie ein Baukasten: Tilo Hühn zeigt die einzelnen Bestandteile, aus der die Schokolade «gebaut» wird.

Vor kurzem eröffnete Dieter Meier seine Schokoladen-Boutique in Zürich. Das Verfahren zur Produktion der Schokolade hat Tilo Hühn, Professor und Aromaforscher an der Hochschule in Wädenswil, entwickelt.

Ihre Schokolade wird seit kurzem in Dieter Meiers neuer Schokoladen-Boutique in Zürich verkauft. Wie ist es zu dieser Zusammenarbeit gekommen?

Tilo Hühn: Dass es zur Partnerschaft mit Dieter Meier kam, ist dem Zufall zu verdanken. Mein Kollege Roland Laux wurde auf Meiers Engagement im Handel mit hochwertigen Lebensmitteln aufmerksam und hat den Kontakt hergestellt. Überraschenderweise war Dieter Meier sofort Feuer und Flamme und hat das Projekt – auch durch seine Bekanntheit – aus seiner Nische in die Welt hinausgebracht. Er hat sich selbst stark in das Projekt eingebracht, uns aber trotzdem sehr viel Freiheit gelassen und sogar dafür gesorgt, dass unsere Studierenden weiterhin am Projekt mitarbeiten dürfen.

Dieter Meier ist ein relativ neuer Player auf dem Schokoladenmarkt. Wieso arbeiten Sie nicht mit den wirklich grossen Schokoladenproduzenten wie etwa Lindt & Sprüngli zusammen?

Das haben wir tatsächlich versucht, allerdings ist nie mehr daraus geworden. Die meisten grossen Schokoladenproduzenten waren nicht dazu bereit, ihre traditionellen Prozesse zu verändern. Es war eine Odyssee, Menschen zu finden, die an unsere Idee glaubten. Von den Fachleuten wurden wir zu Beginn stark hinterfragt. Erst dank dem Interesse von Dieter Meier wurde es möglich, die Schokolade im grösseren Stil zu produzieren und unsere Innovation der Öffentlichkeit zugänglich zu machen.

In Ihrem Verfahren kommt Wasser zum Einsatz – ein No-Go in der Schokoladenproduktion. Woher kam Ihnen die Idee, es trotzdem so zu versuchen?

Mir kam zugute, dass ich eigentlich keine Ahnung von Schokolade hatte. Dass ich mich überhaupt mit Kakao zu beschäftigen begann, ist ein Zufall. Auf einer Reise nach Venezuela im Jahr 2006 besuchte ich mit Roland Laux eine Schokoladenfabrik. Die intensiven Aromen, die da in der Luft hingen, hauten uns um. Wir begannen uns zu fragen, wie wir diese Aromen aus der Luft in die Schokolade bringen könnten.

Spontan kam uns das Kaltextraktionsverfahren in den Sinn, das in anderen Bereichen der Lebensmittelproduktion, wie etwa in der Produktion von Olivenöl, zum Einsatz kommt. Zu unserer Überraschung funktionierte das Gedankenexperiment, das wir in Venezuela aufstellten. Durch den Einsatz tieferer Temperaturen konnten die primären Aromastoffe, die bei den traditionellen Verfahren verloren gehen, konserviert und für die Schokolade gerettet werden. Das Ergebnis ist eine aromareiche Schokolade, die selbst bei einem Kakaogehalt von über 80 Prozent wenig Bitterkeit und Essigsäure aufweist.

Sie sprechen von einem unglaublichen Geschmackserlebnis. Doch bemerkt der Normalbürger überhaupt einen Unterschied zur herkömmlichen Schokolade?

Zu 100 Prozent. Wer der Schokolade eine Chance gibt und sie 30 Sekunden auf der Zunge zergehen lässt, wird eine wunderbare Geschichte erzählt bekommen. Die Herkunft der Bohnen ist deutlich erkennbar. Ob die Schokolade schmeckt, entscheidet letztendlich der Konsument. Einen Unterschied schmecken wird jedoch jeder. Zudem muss erwähnt werden, dass man durch das intensive Aroma der Schokolade viel schneller befriedigt ist. Das und die Tatsache des vergleichsweise tiefen Zuckergehalts trägt dazu bei, dass die Schokolade ohne schlechtes Gewissen genossen werden kann.

Trotzdem, mit einem Preis von 9.60 Franken für eine 50-Gramm-Tafel ist die Schokolade keineswegs ein Schnäppchen.

Das ist sicher richtig. Allerdings kamen wir zum Schluss, dass es wenig Sinn macht, mit einem Produkt, das sich so von bisher Bekanntem unterscheidet, die Massen zu adressieren.

Gäbe es nicht dringendere Probleme für Lebensmittelwissenschaftler als die Verfeinerung eines Luxusguts?

Der Vorteil des Kaltextraktionsverfahrens ist, dass es auf andere Bereiche der Lebensmittelproduktion angewendet werden kann. So haben wir uns etwa intensiv mit der nachhaltigen Proteinproduktion oder der Extraktion von Insekten beschäftigt. Das Ziel ist es, möglichst ressourcenschonende Verfahren zu entwickeln und so die nachhaltige Produktion zu fördern.

Stichwort nachhaltige Produktion. Schokolade hat oftmals eine dunkle Seite, Kinderarbeit und schlechte Arbeitsbedingungen der Kakaobauern sind weit verbreitet. Versuchen Sie, etwas dagegen zu unternehmen?

Um es mal mit Dieter Meiers Worten zu sagen: «Solche Menschenschindereien kommen bei uns nicht infrage.» Bei der Auswahl unserer Bohnen achten wir darauf, dass das Geld dahin kommt, wo es hingehört: zu den Bauern. Unser Ziel ist es, die Mittelsmänner nach Möglichkeit auszuschalten und direkt mit den Bauern zusammenzuarbeiten. Ich kann sagen, dass den Bauern ein fairer Anteil am Preis unserer Schokolade zugutekommt. Aber es gibt sicher noch Verbesserungspotenzial. Eine Idee ist es etwa, mit Bauern in Costa Rica oder anderen Erzeugungsregionen gemeinsam neue Verarbeitungsmethoden der Kakaobohnen zu entwickeln.

Ihre Schokolade ist auf dem Markt. Ist Ihre Arbeit getan?

Keineswegs. Die hat gerade erst begonnen. Manchmal kommt es mir auch nach zehn Jahren Forschung so vor, als wüsste ich nichts. Am Verfahren selbst gibt es noch viel Verbesserungs- und Weiterentwicklungspotenzial, etwa, was die Automatisierung betrifft. Das Ziel ist es, das Verfahren weiter zu professionalisieren. Geplant ist der Bau einer Firma mit rund 80 Mitarbeitern, die in rund zwei Jahren den Betrieb aufnehmen soll. Die Innovation ist zwar in die Praxis umgesetzt, der Forschungsprozess hat jedoch gerade erst begonnen. Und den wollen wir keinesfalls aus der Hand geben.

Verwandte Themen:

Meistgesehen

Artboard 1