Im Südwesten von Frankreich, in Roquefort, hütete einst ein Junge seine Schafe. Sah er ein hübsches Mädchen, oder flüchteten die Schafe? Das ist unklar, jedenfalls legte er sein Käsebrot in eine Höhle und lief dem Mädchen oder den Schafen nach. Nach ein paar Tagen kam er zurück zur Höhle. Sein Essen war verschimmelt. Das Brot warf er weg, es ekelte ihn. Den Käse aber probierte er – und staunte ob des würzig-salzigen, aromatischen Geschmacks. Der Roquefort war geboren.

Wahr oder erfunden? Wir wissen es nicht. Um das Jahr 1060 wird der Roquefort, der aus Schafmilch gewonnen wird, unter diesem Namen das erste Mal schriftlich in Klosterbüchern erwähnt. Was in der Sage angetönt wird, ist im Kern wahr: Wächst der Pilz Penicillium roqueforti oder Penicillium gorgonzola auf Brot, wird er durch das Verarbeiten der Stärke aus dem Getreidekorn für den Menschen giftig. In der Milch aber, wo keine Stärke vorkommt, bildet er auch keine Giftstoffe. Im Gegenteil, hier unterstützt der Schimmelpilz den Reifeprozess des Käses. Vor allem aber beeinflusst er wesentlich den Geschmack und gibt dem Käse das bläulich marmorierte Aussehen.

Willi Schmid, Käser aus Lichtensteig im Toggenburg, stellt in seinem Betrieb mit seiner Frau und wenigen Mitarbeitern dreissig Käsesorten her. Allesamt aus Rohmlich, um die Geschmackselemente der Milch möglichst zu erhalten. Drei davon sind Blauschimmelkäse, jeder aus einer anderen Milchart und Schimmelpilzkultur: «Blaue Geiss», der durch die Ziegenmilch und den Edelschimmel sehr intensiv in der Blaufärbung und im Geschmack ist. «Blauer Büffel» ist dank der fettreichen Milch von Büffeln sehr cremig und lieblich im Aroma – ideal für Einsteiger. Schliesslich der im Aroma ausgewogene «Jersey Blue» aus Milch von Jersey-Rindern. Diese Milch ist fett- und eiweissreicher und hat dreimal mehr Karotin als herkömmliche Milch, was den Käse gelb macht. «Gerade das Farbspiel zwischen dem gelben Teig und der bläulichen Färbung des Schimmels fasziniert mich», sagt Willi Schmid.

Mit seinem «Jersey Blue» holte er schon zweimal den Titel «World’s Best Jersey Cheese». Diesem Käse gehören jeweils die ersten Momente von Schmids Arbeitsalltag. «Mit frischem Arbeitsgewand, ohne Kontakt mit anderen Personen oder Käsen, schaue ich als Erstes zu ihnen. Eine Infektion mit anderen Mikroorganismen wäre in den ersten paar Tagen fatal.»

Gelagert im Séparée

Der Besucher sieht die noch jungen, gugelhopfförmigen, zwei Kilogramm schweren Käse auf einem Metallgestell im 12 Grad kühlen Keller durch ein Fenster. Kein anderer Käse liegt dort. Da und dort wachsen blaue Flächen zwischen der gelben Grundfärbung. In diesem Stadium erinnert er geschmacklich eher noch an einen Feta. Risse zeichnen sich an der Rundung ab. «Damit sich der Schimmelpilz vermehren kann, braucht er Luft», erklärt der fünfzigjährige Fachmann die Risse. Allerdings wählt er nicht die herkömmliche Art des Pikierens, bei dem dicke Edelstahlnadeln Luftlöcher in den Käsebruch stechen. Die dadurch entstehende regelmässige Infizierung mit dem Blauschimmel ist ihm zu langweilig.

Die ersten Schritte des Käsens sind zwar auch bei ihm die gängigen: Nach dem Gerinnen der Milch im Kessi, das 600 Liter fasst, schneidet er die gallertartige Masse mit der Käseharfe. Zugedeckt lässt er den Bruch einige Stunden in der Abtropfwanne in der Käserei stehen. Doch dann kommt sein Verfahren zum Zug: Mit seinen Fingern knetet er den Bruch durch und füllt ihn in Plastikformen ab. Überall sind nun Luftlöcher eingeschlossen, die dem Schimmelpilz den nötigen Sauerstoff geben. Am nächsten Tag reibt er die neuen Käse mit Trockensalz ein und stellt sie ins Kühllager. Nach rund zehn Tagen kommt der Jersey Blue in ein Lager, wo er bei drei Grad während ungefähr zwei Monaten sein Aroma entwickelt.

Schweizer Rohmilch-Spezialisten

Essensforscher Dominik Flammer zählt in seinem Buch «Schweizer Käse – Ursprünge, traditionelle Sorten und neue Kreationen» Willi Schmid zu den erfolgreichsten Käsekreateuren der Schweiz. Er zeigt sich überhaupt begeistert von der aktuellen Szene: «So lange die Käseunion den Markt kontrollierte, war keine Innovation möglich. Nun aber sind die Schweizer führend in der Rohmilch-Käseherstellung. Die bekannten Blauschimmelkäse Roquefort, Gorgonzola, Stilton oder Danablu sind durch die pasteurisierte Milch und die industrielle Verarbeitung arm an Aromen geworden.»

Angetan ist Flammer auch von den Blauschimmelkäsen von Georg Hofstetter, der im luzernischen Ruswil Biomilch von Ziege, Schaf und Büffel verarbeitet. Mit dem «Bio Blaui Gibä» gewann der Käser an den 11. Swiss Cheese Awards in Luzern Ende September dieses Jahres in der Kategorie Blauschimmelkäse. Auch «Blaues Belper Hirni» aus der Käserei Glauser in Belp gefällt Dominik Flammer. Da der Käse aussen mit dem Schimmelpilz behandelt wurde, kann man ihm sozusagen bei der Arbeit zusehen. Während sich die blaue Farbe bildet, verändern sich die Konsistenz und das Aroma. Das Innere des Käses bleibt jedoch weiss.

Trotz Vielfalt und Innovationen bleiben die Schweizerinnen und Schweizer sehr zurückhaltend gegenüber Blauschimmelkäse. Gemäss Switzerland Cheese Marketing AG ass jeder Schweizer letztes Jahr ganze 60 Gramm davon. Und wenn, dann vor allem importierten: 488 Tonnen aus dem Ausland stehen der einheimischen Produktion von 14 Tonnen gegenüber.

Dabei ist der Blauschimmelkäse in der Küche vielseitig einsetzbar. Die Rinde kann im Normalfall gegessen werden. Fehlen darf er auf keiner Käseplatte; ideal mit separatem Messer schneiden. Willi Schmid streicht ihn am liebsten aufs Brot. Blauschimmelkäse sind Dominik Flammers absolute Lieblinge: «Das pilzige, nussige und unverkennbare Aroma passt genauso zu einem Süsswein wie zu Fruchtsäften, sie können kalt oder warm gegessen werden.» Je nach Reifegrad und Milchherkunft lassen sie sich kombinieren mit Spinat, Randen, Kartoffeln . . . Oder man legt ein Stück Käse auf eine Polenta. Ein «Cordon Zola» – ein Cordon bleu mit Gorgonzola – überzeugt durch die Würze. Farblich interessant wird ein Schichtsalat aus geraffelten Rüebli und Käsewürfeln, ergänzt mit Datteln.

Wer mit Blauschimmelkäse etwas überbacken möchte, legt den Käse am besten zuvor ins Gefrierfach – so lässt sich der cremige Käse gut reiben. Für die Aufbewahrung wickelt man jeden Blauschimmelkäse einzeln in Käsepapier ein und bewahrt ihn im Kühlschrank auf. Damit er sein volles Aroma entwickeln kann, soll er mindestens eine halbe Stunde vor dem Essen aus dem Kühlschrank genommen werden.