Geniessen

Kindheitserinnerungen werden wach:  Jetzt gibt es das Urkorn Emmer wieder

Keine Massenware, aber trotzdem sehr gefragt: Emmer. Brot aus Emmer geriet fast in Vergessenheit. Nun entdecken es die Bäcker neu.

Keine Massenware, aber trotzdem sehr gefragt: Emmer. Brot aus Emmer geriet fast in Vergessenheit. Nun entdecken es die Bäcker neu.

In den Fusilli, im Kuchenteig, im Brot – in allem steckt plötzlich Emmer. Doch das hippe Urkorn will richtig behandelt sein.

Bei Dominik Hungerbühler stehen regelmässig ältere Leute im Laden und verlangen nach dem Brot, das schmeckt wie damals. In ihrer Kindheit. Der ­Geschäftsführer der Bio-Ladenkette Ultimo Bacio mit sechs Filialen in der Deutschschweiz reicht ihnen dann das Hausbrot.

Darin: viel Emmer, ein Urgetreide. Schon seit 10000 Jahren bekannt, in den 1950er-Jahren ob ertragreicherem Weizen und Roggen vergessen gegangen, jetzt wiederentdeckt. Wohl auch weil bio, retro, gesund. Emmer passt gut zum Zeitgeist.

Kräftiger im Geschmack als Weizen und Dinkel ist Emmer.

, sagt Hungerbühler. Als nussig und würzig beschreiben andere das Urgetreide. Seit zwölf Jahren verkauft Hungerbühler Emmerbrot in seinen Läden. Zu Beginn waren fast nur Bio-Freaks begeistert vom kompakten Gebäck, das lange frisch bleibt. Heute zählen ­«konventionelle Kunden» zu den Emmer-Liebhabern. Krethi und Plethi, wie Hungerbühler sagt.

Emmerbrot ist gerade der neue Liebling im Bäckereiuniversum. Doch das Urkorn ist alles andere als lieblich, eher eine Diva. Unberechenbar nennt es Hungerbühler: «Je nach Luftdruck geht der Emmerteig unterschiedlich auf. Er benötigt zudem weniger Hefe, die den Teig normalerweise puscht.

Umso wichtiger ist der richtige Zeitpunkt, um ihn zu kneten, zu formen, zu backen.» Hungerbühler lässt in einer winzigen Zweimannbäckerei produzieren. «Dort wird der Teig jeden Tag von neuem beobachtet, und man reagiert, sobald er bereit ist.»

Wissenschafter erforschen das Urgetreide

Auch bei Agroscore weiss man um die Tücken von Emmer. Das Getreide sei zwar ziemlich robust gegen Krankheiten, jedoch anfällig auf den Schadpilz Gelbrost, heisst es bei der eidgenössischen Forschungsanstalt für Landwirtschaft, Umwelt und Ernährung. «Gerade alte Sorten sind sehr lang und fallen deshalb oft schon vor der Ernte um. Moderne Sorten sind stabiler», sagt Wissenschafter Fabio Mascher.

Agroscope muss zuerst wieder herausfinden, wie mit dem Urgetreide umzugehen ist. In der Westschweiz testet die Forschungsanstalt vor allem alte Landsorten aus der eigenen Genbank, aber auch moderne Sorten aus Deutschland, Italien, Österreich und der Schweiz. «Uns interessieren Ertrag, Backfähigkeit, Backqualität und wie sich Emmer an die Standorte anpasst. Wir sehen das Urgetreide vor allem als Lösung für Lagen, an denen Weizenanbau nicht rentabel ist.» Bisher würden vor allem Bio- und IP-Betriebe Emmer anbauen.

Bei Emmer handelt es sich um ein Zweireihengetreide. Weizen hingegen wächst vierzeilig. Emmer gehört zudem zu den Spelzgetreiden: Die Hülsen sind mit den Körnern verwachsen und müssen vor der Verarbeitung entfernt werden. Das bedeutet zusätzlichen Aufwand, bei dem ein Teil des ohnehin schon geringeren Ertrags wegfällt. «Solche lokalen, speziellen Getreide sind deshalb deutlich teurer als Massenware wie Weizen», sagt Mascher.

© CH Media

Ein Bäcker lässt für sein Emmer-Brot eigens anpflanzen

Jens Jung wird das vergessene Brot denn auch als Delikatesse positionieren. Szenezürcher, Foodbloggerinnen, Fachmagazine, alle schwärmen sie von seinem Brot, das er in der Limmatstadt unter dem Namen John Baker verkauft. Trotz Erfolg träumt Jung vom Brot eines anderen Bäckers:

, beschreibt er sein Schlüsselerlebnis mit dem Urkorn. Das war vor vier Jahren. Seither geht ihm das Brot nicht mehr aus dem Kopf. Und er tüftelt an einer eigenen Version. Die Versuche sind gepflanzt, nächstes Jahr wertet Jung sie mit Landwirt und Getreidezüchter aus, 2021 rechnet er mit der Ernte. Kurz danach kommt das neue alte Brot in seine Läden. Emmer ist ein uriges Korn, das nach alten Tugenden zu verlangen scheint.

, meint Jung. Der Kleber von ­Emmer sei nicht so ausgeprägt wie bei anderen Getreiden. Deshalb müsse man schonend mit ihm arbeiten.

In die Brotpredigt, wie viel gesünder der mineralstoff- und vitaminhaltigere Emmer im Vergleich zu herkömmlichem Weizen sei, will Jung allerdings nicht einstimmen. Emmer allein macht ein Brot noch nicht gesünder. Entscheidener als das Korn sei, wie lange ein Teig ruhen könne. «Emmer, der nur 45 Minuten zum Aufgehen bekommt, ist ungesünder als ein Weissbrot, das 48 Stunden gärt.»

Während der sogenannten Fermentation würden die schwer verdaulichen Eiweissstoffe in sämtlichen Teigen umgewandelt und abgebaut. Gutes Brot braucht vor allem Zeit. Zeit, die es bei Jens Jung bekommt. Auch weil er selbst ein Langschläfer ist und nicht wie andere Bäcker schon um 2 Uhr, sondern erst um 6 Uhr in der Backstube steht.

Die Teige gären derweil alleine. «Vor allem aber der Qualität wegen ruhen unsere Brote bis zu 72 Stunden.» Sagt es und verdeutlicht: Früher habe der Bäcker nur tagsüber gearbeitet. «Die Nachtschichten kamen erst mit der Industrialisierung in den 1960er-Jahren dazu.»

Verwandte Themen:

Meistgesehen

Artboard 1