Renaissance eines Weines

Eine Wermutstropfen gegen die Aperolisierung der Welt

Wermut verspricht melancholische Poesie im Glas. Er fordert die Spassgesellschaft heraus.

Wermut verspricht melancholische Poesie im Glas. Er fordert die Spassgesellschaft heraus.

Schweizer Wermut-Hersteller trotzen den Weltkonzernen. Sie sorgen mit Lokalkolorit für eine Renaissance des aromatisierten Weines.

Endlich gibt es ein In-Getränk, das alle kennen: Vermouth. Oder etwas deutscher: Wermut. Wer nun kopfschüttelnd auf die Flaschen oben schaut, den fragen wir: Schon mal Martini getrunken? Mit Noilly Prat oder Punt e Mes gekocht und sich dann einen Schluck genehmigt? Voilà! Das war Wermut. Die einfachste Definition dieses Aperitifs lautet: aromatisierter Wein. Das Aroma muss naturgemäss vom Wermutkraut kommen. Das Kraut ist der Auslöser von Geheimnissen, vielleicht gar Schwierigkeiten. Wermuthersteller reden lieber vom «Wein-Aperitif», denn sie fürchten, dass das Wort Vermouth zu stark nach Uromas Giftschrank riecht, wo auch Alpenbitter und Hustensaft versteckt sind.

In Italien, Spanien und Teilen Südamerikas gab es einst die «Ora del Vermouth»: Die Menschen gingen in der blauen Stunde in die Bar, um Wermut zu trinken. So weit, so gut. Doch einige blieben etwas gar lange sitzen, bald nannte man Trunkenbolde Hallodris und Wermutbrüder: Der Ruf des Vermouths wurde schlechter und schlechter, so sehr, dass kaum jemand mehr weiss, dass Martini ein Vermouth ist.

Es ist bezeichnend, dass bei einer Degustation drei Leute drei unterschiedliche Wermuts zum Sieger krönen. Nicht nur, weil niemand mehr eine vorgefasste Meinung zu Wermut hat, sondern auch deswegen, weil Wermut sehr verschieden sein kann: von bitter bis süss – und zurück. Grossartigerweise kann auch ein einziger Wermut diese Eigenschaften haben, wenn er seinen Weg von der Nase via Mund und Rachen macht. Umso mehr ist es schade, verschwindet es nur zu oft im Abgrund berühmter Cocktails.

Als Medizin war das Wermutkraut und daraus gewonnene Elixiere seit der Antike bekannt: Es regte die Verdauung an, half gegen Gelbsucht, Kopfweh und Menstruationsbeschwerden, sogar als Abtreibungsmittel wurde Wermut eingesetzt. Doch Vorsicht! Wie konnte es sein, dass die Griechen den Wermut der jungfräulichen Göttin Artemis weihten, die Ägypter aber der Fruchtbarkeitsgöttin Bastet und Wermut als Liebeszauber einsetzten?

Das «Original» stammt aus Italien und ist rot

Mit Giuseppe Benedetto Carpano gibt es sogar einen «Erfinder» des Vermouths, auch wenn bereits am Anfang des 16. Jahrhunderts Vermouth verkauft wurde. Der Turiner Produzent schreibt das Gründerdatum «1786» auch heute noch auf seine «Antica Formula»-Flasche. Wie auch immer: Der rote Wermut gilt als Original-Wermut, wird deswegen auch als italienischer Wermut bezeichnet. Der weisse, trockenere Wermut wurde später in Frankreich entwickelt.

Das italienische Modegetränk wurde bald auch in der Schweiz hergestellt. Die Winterthurer Firma Jsotta produzierte ab etwa 1920 Wermut. In den 1950ern verkaufte man in der Deutschschweiz sagenhafte 480000 Flaschen. Auf Trams und Stadionbanden wurde dafür geworben, ganze Zürcher Hauswände mit Jsotta-Flaschen bemalt. «Jsotta war so berühmt wie Ovomaltine», schwärmt Avi Pluzink, Neffe des Jsotta-Wermut-Erfinders. 1999 wurde die Wermut-Produktion aber eingestellt … um sie 2016 wieder hochzufahren, sprang man doch auf einen Trend aus Spanien auf: «Ein Trend in Zeitlupe», korrigiert Pluznik. Aber gemischt mit dem Swissness-Trend zog der Verkauf an, bereits sind die Jsotta-Flaschen im Coop zu finden.

Jsotta war der erste Schweizer Wermut, der zu 100 Prozent aus Schweizer Weinen und mit Schweizer Kräutern hergestellt wurde. Aus einem eher billigen wurde ein hochwertiges Produkt. Die Basis blieb der alte Isotta, aber man passte den Geschmack zeitgeistig an: Er ist lieblicher, weniger herb, nicht mehr so bitter.

Ein Zürcher Wermut-Hersteller dreht allerlei lustige Dinge

Es gibt Schweizer Boutique-Vermouths, die noch kunstvoller oder abenteuerlicher gemacht sind. Das heisst nicht, dass sie dem Geschmack der Masse entsprechen. Eines der besten Schweizer Produkte ist der Wermut von Gents. Dahinter versteckt sich Hans Georg Hildebrandt, der seit 2012 mit seinem Tonic Water für Furore sorgt und nun allerlei lustige Dinge dreht. Mit höchstem Anspruch.

Für seinen Wermut ging Hildebrandt in die Hinterstube einer Apotheke, erbettelte beim Fachmann ein altes Wermut-Rezept und nahm es als Basis: In die «Medizin» hinein kam ein Pinot Noir aus Otelfingen. Damit war ein Drittel der Flasche voll, der Grundstock gelegt. Um der bitteren «Medizin» einen Kontrapunkt zu verleihen, gab er einen südfranzösischen Süsswein, einen Rivesaltes, bei. Das Resultat ist einzigartig vielfältig.

Für (s)einen Rosé soll es bald Wein vom Weingut Schipf aus Herrliberg sein, ein Goldküsten-Wermut wird entstehen. Das zeigt das Denken Hildebrandts: Er will mit Wermut ein Getränk schaffen, in dem Geschichten verborgen sind, die neue Geschichten erfinden. Wie hätte Schillers Wallenstein gesagt? Wermut erfindet nichts, er schwatzt’s nur aus.

Und so sitzt man mit Hans Georg Hildebrandt für eine Degustation nicht bloss 20 Minuten am Tisch, sondern rasch 80 Minuten: Vom Wermut geht die Rede zu Hechtleber und bald zu seinem geräucherten Kirsch, dem Bongkirsch. Alle vergnüglichen Abzweigungen und Zusatzschleifen dieses Getränkeschnüfflers sind intellektuell nicht abendfüllend, aber grossartig.

Eine Spur medizinischer, und dabei lenkt nicht nur das Auge, ist der Vermouth Helvetico Rosso von Deux ­Frères. Auch hier: Schweizer Kräuter – Wermut, Rhabarberwurzel und Schafgarbe – und Zürcher Blauburgunder aus dem Chilesteig in Höngg. Das Resultat ist erstaunlich: Der Wein ist im Fokus, geheimnisvoll zeigen sich alsbald aber die Irrwege zwischen bitter und süss.

Trotz dem Boom ist heute die oben zitierte «Ora del Vermouth» immer noch die «Ora del Aperol Spritz», der Aperolisierung der Welt ist nichts entgegenzustellen, der Geschmack der Spassgesellschaft regiert die Welt. Etwas melancholische Poesie im Glas würde diese Menschen herausfordern. «Quelle der Bitterkeit» heisst das Kraut im Alten Testament, wo noch Sterne namens Wermut vom Himmel fallen.

Die drei Wermuts gibt es in diversen Läden oder direkt bei den Produzenten: www.gents.ch, www.jsotta.ch und www.deuxfreresspirits.com.

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Autor

Christian Berzins

Christian Berzins

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