Kochen

Die neue Liebe zur Zuckerrübe

Von wegen gehaltlos: Die Zuckerrübe ist ein vielseitig verwendbares Wurzelgemüse, das es in die besten Restaurants geschafft hat.

Von wegen gehaltlos: Die Zuckerrübe ist ein vielseitig verwendbares Wurzelgemüse, das es in die besten Restaurants geschafft hat.

Heute werden auf rund 19'000 Hektaren ungefähr 1,2 bis 1,4 Millionen Tonnen Zuckerrüben angebaut. Gourmetköche entdecken die blasse Knolle gerade als ideales Wintergemüse – zu Wild oder als Dessert

Einmal im Jahr haben sie ihren grossen Auftritt. Dann liegen sie im Herbst nach der Ernte in gewaltigen Haufen am Feldrand und warten darauf, in die Fabriken abtransportiert zu werden. Die Rede ist von den Zuckerrüben. Ansonsten sieht man sie kaum, diese blassen, spitzen Knollen. Dabei können sie mit ihren inneren Werten durchaus punkten. Ihre Süsse macht sie für die Zuckerproduktion begehrlich – und neuerdings auch als Wintergemüse in der Küche.

Nicht nur der «Gault Millau»-Koch des Jahres 2019, Heiko Nieder, brachte die Zuckerrübe schon als köstliches Dessert auf den Teller, auch Simon Sommer experimentierte im vergangenen Jahr mit dem Wurzelgemüse, damals noch im Restaurant Schöngrün in Bern. Der talentierte Koch, der heute in Bern das «Wein & Sein» führt, zeigte, dass die Rübe gekocht und gebraten, als Sorbet vom Blatt oder als Karottenkuchen sehr variantenreich zubereitet werden kann.

«Das Gemüse aus der Zuckerecke holen»

Benjamin Plsek vom «Maison Manesse» in Zürich ist ebenfalls begeistert von der Zuckerrübe. «Für mich ist sie deshalb so spannend, weil sie in der Gastronomie nicht wirklich verbreitet ist.» Zusammen mit Küchenchef Fabian Spiquel hat sich der Sous-Chef überlegt, wie man sie in ein Gericht einbinden könnte. Und da Wild und Süsses gut zusammenpassen, steht nun eine Taubenbrust mit Zuckerrüben-Püree auf ihrer Karte. «Wir geben unserem Gericht nicht durch eine Frucht, sondern eben durch die Zuckerrübe, also ein Gemüse, die Süsse.»

Auf die Zuckerrübe gekommen ist der junge Österreicher Plsek durch Stefan Brunner aus Aarberg. Der umtriebige Bauer gehört zu den Visionären im Schweizer Gemüsebau. Immer wieder experimentiert er mit neuen Gemüsesorten, wie etwa Quinoa, Kañiwa oder Oca sowie viele Pro-Specie-Rara-Gemüse und beliefert damit die besten Köche der Schweiz. Und so ist es nur natürlich, dass er früher oder später auch mit der Zuckerrübe Experimente machte. Schliesslich hatte schon sein Vater einst an die lokale Zuckerfabrik geliefert. Lange liess er sie allerdings links liegen. «Irgendwann hat es mich einfach gereizt, das Gemüse aus der Zuckerecke zu holen», meint Stefan Brunner. «Jeder kennt die Zuckerrübe, aber nur wenige haben sie schon mal gegessen.» Also besorgte er sich ein paar Samen von einem Lohnunternehmer, der für die Zuckerfabrik anbaut.

Auf rund 25 Quadratmetern hat er sie im Frühling angepflanzt und konnte diesen Herbst rund 100 Kilogramm ernten. Brunner geniesst sie roh etwa als Dipp oder im Salat. Oder als Wurzeleintopf mit weiteren Wurzelgemüsen vom Hof, den er über dem Feuer zubereitet. In mundgerechte Stücke schneiden, dann in der Pfanne mit etwas Öl anbraten, bis sie al dente sind, und mit Salz und weiteren Gewürzen abschmecken – schon ist das Gericht fertig.

Napoleon verhalf ihr zum Erfolg

Geschmacklich ähnelt die Zuckerrübe der Rande, mit der sie auch verwandt ist – süsslich und mit einem herben Goût. Sie gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen und ist eine Kulturform der Gemeinen Rübe (lateinisch: Beta vulgaris). Ihre Karriere hat die Zuckerrübe übrigens Napoleon zu verdanken. Dieser verhängte zwischen 1807 und 1813 eine Kontinentalsperre. Dadurch wurde der Import von Zucker aus den Kolonien derart teuer, dass sich die Menschen in Europa etwas einfallen lassen mussten.

Schon 1747 entdeckte der Berliner Chemiker Andreas Marggraf, dass die Rübe viel Zucker enthält. Später züchtete sein Schüler Frank Karl Achard die «weisse schlesische Rübe», die als die «Mutter» der heutigen Zuckerrübensorten gilt, und eröffnete 1801 die erste Rübenzuckerfabrik der Welt. Dank der Sperre blühte diese Industrie auf, brach aber nach der Niederlage Napoleons wieder ein, da der billigere Rohrzucker den Markt überschwemmte.

Interessantes Nischenprodukt

Also half nur das Protegieren durch den Staat – auch in der Schweiz. Seit 1951 wird der Schweizer Zuckermarkt reguliert, was heisst, dass die Rübenpflanzer Subventionen erhalten. So verfünffachte sich zwischen 1965 und 2007 die Schweizer Produktion. Heute werden auf rund 19'000 Hektaren ungefähr 1,2 bis 1,4 Millionen Tonnen Zuckerrüben angebaut. Davon werden etwa 200'000 bis 240'000 Tonnen Weisszucker gewonnen. Allerdings haben sich in den letzten Jahren die Bedingungen für einen wirtschaftlichen Anbau von Zuckerrüben in der Schweiz verschlechtert. Dazu kommt, dass deren Anbau in Umweltkreisen in der Kritik steht: Zwar sind die Rüben gut für die Fruchtfolge, da sie mit ihren langen Wurzeln auch tiefe Bodenschichten lockern, aber weil sie krankheitsanfällig sind, schneiden sie beim Thema Pestizid nicht eben gut ab.

Dieses Problem hat Stefan Brunner weniger. Er setzt ohnehin auf Bio-Qualität. Auch im nächsten Jahr wird er das typische Wintergemüse wieder anpflanzen. Doch die Zuckerrübe bleibe ein Nischenprodukt für den Direktverkauf, meint er. Gerade das macht sie interessant für die Spitzenküche. Während früher in so manchem europäischen Land das Gemüse während Kriegszeiten als fester Bestandteil des Speiseplans galt, was seinem Image allerdings nicht unbedingt dienlich war, erlebt es jetzt eine Art kleine Renaissance.

Für die junge Generation ist die Zuckerrübe eine Entdeckung, die frei von negativer Konnotation ist. Der 28-jährige Plsek vom «Maison Manesse» im Zürcher Kreis 3 hat noch einige Ideen, wie man sie einsetzen könnte: «Man kann das Püree statt mit Hühnerfond durch Fruchtsaft ersetzen. Und schon ist es eine tolle Basis für süsse Desserts, Cremen oder Mousse. Aber auch in ein Wildragout zusammen mit anderem Wurzelgemüse passt sie perfekt.»

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Autor

Silvia Schaub

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