Gastronomie
Die neuen, süssen Lieblinge: Drei Zukunftssterne steigen am Schweizer Gastro-Himmel auf

Julien Duvernay, André Siedl oder Stefan Howells. Noch nie gehört? Dann sollten Sie sich diese Namen dringend merken. Sie gehören zu den besten Schweizer Restaurant-Pâtissiers und sind die neuen Stars in der Gourmet-Küche.

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Julien Duvernay: Bei ihm sitzt jeder Handgriff. Der Franzose ist einer der Shooting-Stars der Szene. Er verwöhnt die Gäste im Basler Restaurants Stucki.

Julien Duvernay: Bei ihm sitzt jeder Handgriff. Der Franzose ist einer der Shooting-Stars der Szene. Er verwöhnt die Gäste im Basler Restaurants Stucki.

Fotos: HO, Instagram

In der Kellerküche des Restaurants Stucki in Basel herrscht schon frühmorgens geschäftiges Treiben, obwohl noch lange keine Gäste in Sicht sind. Piotr formt mit flinken Händen die Brötchen, Flora presst die Grapefruits, und Clément arbeitet sorgfältig am Dessert mit schwarzem Rettich. Derweil kann sich ihr Chef Julien Duvernay einen Moment Zeit nehmen und bei einem Kaffee im danebenliegenden Shop über seine Arbeit sprechen. Das kommt immer öfter vor, gilt doch Duvernay als derzeit bester Pâtissier der Schweiz. Das freut auch seine Chefin Tanja Grandits.

Dabei war es nicht unbedingt Liebe auf den ersten Blick zwischen der Sterneköchin und dem Pâtissier. Duvernay war schon da, als Tanja Grandits das «Stucki» übernahm, und huldigte strikte der klassischen französischen Pâtisserie-Küche. «Wir mussten uns zuerst finden», erinnert sich Grandits. Doch irgendwann hat der scheue Franzose den Knopf aufgetan. Heute ist er für Grandits einer ihrer wichtigsten Mitarbeiter. Schliesslich sind Duvernay und sein Team nicht nur für die Desserts zuständig, sondern auch für das Brot, die Butter, Petit-Fours und sämtliche Crunch- und Crocant-Teile in den Menüs.

Ein Dessert von Julien Duvernay

Ein Dessert von Julien Duvernay

HO

Die erfolgreiche Küchenchefin mit zwei Michelin-Sternen hat aber auch die Grösse, ihrem Mitarbeiter das Rampenlicht zu gönnen und bei den Gästen nicht allein den Applaus abzuholen. Sie gibt ihm den Raum, sich weiterzuentwickeln. Und er packt die Chance. Auch im kleinen, dem Restaurant angeschlossenen Shop, wo Julien Duvernay seine Köstlichkeiten unter eigenem Label verkauft: Brotaufstriche, Schokoladen, Chutneys, Sorbets, Desserts und jeden Samstag eine frische Tarte. Oder mit dem Buch «Desserts – Julien Duvernay», das im vergangenen Jahr im AT-Verlag erschien.

Die Symbiose bringt den Erfolg

Bislang kannte man hierzulande Namen und Gesichter der Pâtissiers in den Spitzenrestaurants kaum. Doch immer mehr rücken ihre Chefs die Nebendarsteller in den Vordergrund. Klar, die grossen Stars sind immer noch die Küchenchefs selbst. Doch hinter ihnen steht ein Team an Mitarbeitern, die das Tagesgeschäft erledigen: Entremetiers, Poissonniers, Rôtisseurs, Sauciers – und eben die Pâtissiers. «Zu jedem überragenden Koch gehört ein adäquat überragender Pâtissier», schreibt die «Frankfurter Allgemeine Zeitung» über die spezielle Verbindung. «Für ein stimmiges Menüangebot und ein abgerundetes Geschmackserlebnis braucht es beide – Koch und Pâtissier», ist auch Laurent Eperon, Küchenchef im Restaurant «Pavillon» im «Baur au Lac» in Zürich, überzeugt, der Stefan Howells als Pâtissier an seiner Seite hat. Darum sei es wichtig, dass die beiden Berufe in der Küche eine Symbiose bilden und der Gast vom Können und Wissen beider Spezialisten profitieren und geniessen könne.

Kreation von Stefan Howells  Die Desserts des Chef Pâtissiers im «Pavillon» im Baur au Lac in Zürich sind ein perfekter Abschluss für einen besonderen Anlass.

Kreation von Stefan Howells  Die Desserts des Chef Pâtissiers im «Pavillon» im Baur au Lac in Zürich sind ein perfekter Abschluss für einen besonderen Anlass.

Instagram

Die bekannte Redensart «das Beste kommt zum Schluss» verrät auch, dass die Erwartungen an den letzten Gang besonders hoch sind. Ein Dessert muss heute eine Abrundung von dem sein, was zuvor genossen wurde. «Nur, wenn die Menüwahl und die Abfolge in sich auch stimmig sind, kann mit dem Dessert das i-Tüpfelchen gesetzt werden», betont Laurent Eperon. Längst wird nicht mehr erwartet, dass dieser eine süsse Kalorienbombe ist. Sie werden zunehmend leichter, sind oft auch aus biologischen Zutaten hergestellt.

Duvernay etwa arbeitet gerne mit Gemüsesorten, «sodass man meine Desserts auch als Entrée auftischen könnte, weil sie nur wenig gezuckert sind». Rucola, Gurke, Dill oder auch mal Rande oder Erbsen zaubert er als Desserts auf den Teller. Sie enthalten immer auch bittere oder saure Noten, «damit sie frisch wirken und besser verdaulich sind».

Gefragt sind Geduld und Übung

So komponiert auch André Siedl seine inzwischen schon berühmten Desserts im Restaurant Ecco Zürich im Hotel Giardino by Atlantis. Sie haben eine extreme Leichtigkeit, klare Geschmackskompositionen und immer einen Säurespiegel dabei – selbst seine Schokoladedesserts. Er liebt es, mit verschiedenen Texturen zu spielen, und arbeitet gerne mit unterschiedlichen Temperaturen. Kein Wunder, ist der 23-jährige ambitionierte Deutsche einer der Shootingstars der Branche. Er konnte sich für das Finale des internationalen Wettbewerbes «Pâtissier des Jahres» qualifizieren, das im Herbst in Köln stattfindet.

Über das erwachte Interesse an den Pâtissiers freut sich auch André Siedl: «Schön, dass unsere Arbeit nun auch ausserhalb der Küche Wertschätzung bekommt.» Er weiss aber auch, dass er vieles seinem Chefkoch Stefan Heilemann zu verdanken hat. «Das ist nicht selbstverständlich, dass er mich so unterstützt.»

Kreation von André Siedl Der Deutsche komponiert und kreiert Desserts im Restaurant Ecco im Hotel Giardino by Atlantis.

Kreation von André Siedl Der Deutsche komponiert und kreiert Desserts im Restaurant Ecco im Hotel Giardino by Atlantis.

HO

Dank Julien Duvernays Buch finden die avantgardistischen Desserts manchmal auch den Weg in unsere private Küche. Sein Rezeptbuch ist keines für blutige Anfänger und schon gar nicht für Ungeduldige, bestehen doch seine Desserts manchmal aus mehreren Komponenten. Dazu braucht es etwas Übung. Aber man kann sich auch nur eine Komponente herausnehmen. Die Rezepte sind klar aufgebaut, man wird verständlich durch die einzelnen Arbeitsschritte geleitet, sodass es eine Freude ist, Einblick in die Ideen des Ausnahme-Pâtissiers zu erhalten.

Einen Eindruck seines Talents gibt Julien Duvernay, als er in Windeseile eine Kostprobe seines aktuellen Desserts mit schwarzem Rettich, Vanille und Olivenöl zusammenstellt. Da sitzt jeder Handgriff, jedes Tüpfelchen. Wie ein Künstler zaubert er ein Kunstwerk auf den Teller. Es wäre doch zu schade, nicht zu wissen, wer dahintersteckt.

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