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Der kulinarische Lockdown: In zehn Gängen durchs Coronajahr 2020

Im Jahr der Pandemie lernten wir wieder bewusst zu geniessen, im Lockdown bildeten wir eine salatlöffelschwingende Landesvereinigung.

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Immer präsent: Die Maske.

Immer präsent: Die Maske.

bez

Amuse Bouche

Die Kuriosa des frühlingshaften Lockdowns, dem wir wochenlang ernst wie einem Abendmahl beiwohnten, liegen jetzt noch im oberen Küchenschrankregal: zwei Dosen Linsen, drei Dosen Kichererbsen sowie eine Grosspackung Dosen-Thunfisch. Vor kurzem habe ich die Dosen lächelnd gestreichelt.

Aperitif

Da die Geschäfte offenblieben und wir von Tag zu Tag mehr freie Zeit erhielten, nahmen wir uns bald vor, statt Kichererbsen aus der Büchse zu essen, Kichererbsen selbst einzulegen: Wir wollten ihnen wie Babys beim Gross- und Dickwerden zuschauen.

Thunfisch würden wir selbstverständlich rotsaftig frisch kaufen, Tataki daraus machen. Wir würden nicht mehr einen simplen Sonntagsbraten zubereiten, sondern mindestens einen glasierten Alpschweinbraten – und das schon am Mittwoch. Keine Bohnen mit Speck, sondern geröstete Bohnen mit Zitrone und Dill würden wir dazu auftischen. Oder noch viel besser: Bohnen mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Korianderselleriesamen, Ingwer, Kardamom und Tomatenmark nach Yotam Ottolenghi. War dieser Koch nicht sowieso schon der Held der Schweizer Küchen, würde er es nun werden. Lorbeergekränzt.

Thunfisch würden wir selbstverständlich rotsaftig frisch kaufen, Tataki daraus machen.

Thunfisch würden wir selbstverständlich rotsaftig frisch kaufen, Tataki daraus machen.

Eveline Beerkircher / LZ

Doch wie jeder Konserven-Bocuse weiss: Ein Lorbeerblatt kann wichtiger sein als ein Lorbeerkranz. Wer allerdings nicht nach Ottolenghi kochte, musste seinen Nachbarn über den Balkon hinweg gestehen: «Ich arbeite im Spital.»

Die meist gegoogelten
Rezepte im Coronajahr 2020


1. Sauce hollandaise
2. Rhabarber
3. Kürbissuppe
4. Gnocchi
5. Älplermagronen
6. Quittengelee
7. Brot
8. Holundersirup
9. Risotto
10. Rotkohl

Doch sind wir ehrlich: Fast alle waren wir kochendes «Pflegepersonal». Ausser jene, die Kichererbsen immer schon eingelegt hatten, legte niemand Kichererbsen ein.

Vorspeise

Als ich am 13. Dezember 2020 einen Spaziergänger fragte, ob ich denn tatsächlich an diesem Sonntagmorgen kein Brot für den Fondueabend kaufen könne, ob alles geschlossen sei, sagte er mit leichtem Vorwurf, aber ohne Stolz: «Ja. Wir machen seit Mai das Brot sowieso selbst.» War ich der Einzige in der Stadt, der an diesem Morgen kein Frühstückgipfeli und am Abend kein Brot fürs 3.-Advent-Fondue haben würde? Sollte ich selber eines backen?

Zu Hause schaute ich mich in der Küche um und hatte eine überragend originelle Idee, ohne Ottolenghi konsultiert zu haben: Ich würde statt Brot gekochten Blumenkohl und Äpfel servieren. Gott sei Dank schickte dann die baltische Fonduegenossin per Whats­app ein Bild aus einem Migros-­Take-away: ein körniges Langbrot. Hergottwinkelriedsaperlott! Ich verdrehte die Augen ob des Brot-Fauxpas und jubelte trotz drohender Ausbürgerung aus der eidgenössischen Käsegenossenschaft: «Habemus panem!»

Suppe

Hören wir auf mit der Verklärung des Lockdowns. Die halbe Schweiz hatte am 13. 12. keine Gipfeli, kein Brot. Kichererbsen und Linsen werden nach wie vor gekauft («Pasta e Fagioli» lassen sich damit bestens zubereiten!). Ein Familienvater, drei Kinder, gefragt, was denn sein aussergewöhnlichstes Lockdown-Gericht war, antwortete: «Gemüsecurry». Rundum war es ähnlich.

Auf den Tisch kam, was immer auf den Tisch kam – kleine Erweiterungen hier, sorgfältige Verfeinerungen da. Viel Zeit für Schnickschnack blieb gar nicht, denn man musste dreimal täglich eine Mahlzeit auf den Tisch stellen. Und am nächsten Tag etwas Neues. Aber viele merkten, wie sie das monotone Karottenschälen beglückte.

Zweite Vorspeise

Ich erwähne die Karotten nicht von ungefähr. Denn eine Hochblüte erlebte der Salat: Jeder Single und jede Grossfamilie nahmen sich die 15 Minuten Zeit, um frischen Salat zuzubereiten. Ein paar Feigen rein? Einen Apfel? Eine Prise Himalaja-Salz, das schon fünf Jahre lang oben links im Regal stand? Wir fühlten uns beim Streuen wie Dreisterne-Koch Andreas Caminada und ahnten: Der Lockdown-Mythos einer Schweiz, die sich via Kochtöpfe vereinte, basierte auf dem täglichen Salatbüffet. Wir lernten im Lockdown nicht Chinesisch oder Estnisch, sondern unseren täglichen Salat zu veredeln.

Der Lockdown-Mythos einer Schweiz, die sich via Kochtöpfe vereinte, basierte auf dem täglichen Salatbüffet

Der Lockdown-Mythos einer Schweiz, die sich via Kochtöpfe vereinte, basierte auf dem täglichen Salatbüffet

ho

Wir kochten, ja wir mussten kochen, und merkten im Rühren der Saucen und wenden des Cordon bleu, dass wir damit die zentnerschwer drückende Decke abwehren konnten: Der aufsteigende Käseduft zeigte uns besser als die irgendwann sinkenden Ansteckungskurven: Wir schaffen das.

Vom vielen Geld, das wir nicht ausgeben konnten, floss viel ins Essen: in bessere Produkte. «Ansturm auf Hofläden dank Corona» war Mitte Juli. Im August lagen dort riesige Kürbisse herum. Nicht ohne Folgen.

Zwischengang

Die Liste der am meisten gegoogelten Rezepte im Jahr 2020 entblösst das Kochverhalten der Schweizer Lockdown-Köche und -Köchinnen. Spitzenreiter war die berüchtigte Sauce hollandaise. Warum? Damals im Lockdown war just Spargelzeit. Für einmal machte man die berühmte Sauce selbst.

Schon bei Nummer 2 und 3 sind wir nicht bei Ottolenghi, sondern auf der Stufe des Schweizer Schulkochbuchs «Kochen Braten Backen» von 1976 angelangt, wurde 2020 doch wild gegoogelt nach «Rhabarber Rezepten» und «Kürbissuppe»: die Kürbissuppe, die schon vor 30 Jahren in jeder Studenten-WG serviert wurde.

Google-Rezept Nummer 4 – Gnocchi – stehen auch schon viele Jahre auf der To-do-Liste der Nachwuchs-Jamie-Olivers. Mal gemacht, sieht man, wie einfach es wäre. Und wie frustrierend. Nicht nur, weil die Küche danach aussieht, als hätte man für zwölf Leute gekocht. In Italien gehört ein Kilo Gnocchi in einem Pasta-Laden zum billigsten, was es da an Köstlichkeiten zu kaufen gibt. Anders gesagt: Es lohnt sich nicht, Gnocchi selber zu machen.

Food-Trends hin oder her: Bei Platz 5 und 6 erinnerten sich die Menschen an Omi und Grosi: Älplermagronen und Quittengelee. Erst auf Platz 7 kommt das Brot, das Manna des Coronajahrs.
«Pizza» tauchte bezeichnenderweise in der Liste nicht auf. Die bestellten wir wie eh und je beim Kurier.

Hauptgang

Es muss schön sein, den Brotteig zu kneten, ihn staunend aufgehen zu lassen und verzückt in den Ofen zu schieben. Dann der Höhepunkt: das Herausnehmen. Nichts auf der Welt riecht besser als frisches Brot. Aber Brotmachen ist auch keine Hexerei. Und ich frage mich halt doch: Ist (m)ein Selbstgebackenes besser als das «Millennium» vom «Gnädinger»? Verhält es sich nicht wie mit den Gnocchi oder dem Pizzateig: Warum soll ich diese Zutaten nicht günstig kaufen, wenn doch das selbstgemachte Produkt nicht siebenmal besser schmeckt? Aber wer Zeit hatte, schenkt sich auch diese Köstlichkeiten.

Das kann man von Google-Platz 8 nicht sagen: Holundersirup. Er wird in der Schweiz hektoliterweise hergestellt – und dann verschenkt. Aber kennen Sie jemanden, der ihn trinkt?

Einst beschäftigte «Wie hast du’s mit der Religion» die Menschheit. Heuer war eine der Gretchenfragen: «Wie macht man eigentlich Risotto?» (Google-Platz 9)? Warum und in welchem Zusammenhang – Platz 10 – «Rotkohl Rezepte» gesucht werden, ist ein Rätsel. Kaufte im Herbst plötzlich alles Wild, briet dazu Steinpilze?

Käse

Es war ein gutes Pilzjahr, ein Freund servierte noch in seinem Weihnachtsmenu einen Gang hausgemachte Morchelravioli. Nicht nur bei den Schweizer Pilzsammelstellen, auch am Wasser tauchten komische Vögel auf, solche, die meinten, das Wort «fischen» komme von «Fische fangen». Nachdem die Forellensaison sich nach kurzem Anfangswirbel trübte, die Hechte am Zürichsee nicht bissen, stellte ich um auf Weissfische.

Mit viel Tamtam und etwas Senf gab es aus einem Sack Schwalen Limmmatburger.

Mit viel Tamtam und etwas Senf gab es aus einem Sack Schwalen Limmmatburger.

bez

Alsbald zog ich dicke Alet (Döbel), dann sackweise Schwalen (Rotaugen) aus der Limmat: Fische, die man sonst wieder reinschmeisst. «Zu viel Gräten», «Nichts dran» sind noch die netten Ausreden. Aber nun war Zeit. Ich filetierte die Fische und machte daraus mit viel Tamtam und etwas Senf Fischklösschen, servierte sie über den Balkon hinweg den Gästen. Und siehe da, bald hiess es: «Was, Hecht? Gibt es nicht Limmatburger?» Das war der Triumph der Einfachheit, des Slow Food.

Sorbet

Dann kam der Sommer, der Lockdown war vorbei. «Gehst Du schon wieder in Restaurants?» wurde ich gefragt, so zurückhaltend, als ob dort grüne, bewusstseinserweiternde Pilze serviert würden. Und klar ging ich hin, wohl alle drei Tage. Nichts gab es zu überlegen, ob man sich die Vorspeise teilen oder ob man gleich den Viergänger essen würde: Zu lange hatte man gedarbt. Und wer wusste schon, wie viele Wochen der Zauber dauern würde. Die zweite Welle droht ... und löste einen Run auf gute Restaurants aus: Jedes Mal feierte man nun als «letztes Mahl».

Wer Mitte November am Freitagmorgen einem Restaurant anrief, ob am Abend ein Tisch für zwei Personen zu haben sei, hörte nicht selten ein «leider nein». Wir reden von den guten Restaurants, Typ «Alter Stephan» in Solothurn oder «Galliker» in Luzern, Typ «Hirschen» in Erlinsbach oder «Birz» in St. Gallen. Grossketten machten hingegen zu. Der Grund war einfach zu finden: Durchschnitt war gestern, nach den Monaten des Nichts wollte man, wenn schon, denn schon, im Restaurant richtig geniessen. Es bleibt hoffentlich eine der Lehren aus dieser Leere.

Dessert

Am Montag, 20. 12., sass ich beim letzten Mittagessen vor dem Teil-Lockdown. Ausgewählt für den festlichtraurigen Gang hatte ich eines der «besten Restaurants der Stadt», wie man sich selber auf der Website anpreist – notabene der Stadt Zürich. Ich war entspannt, denn laut Website gab es famose Pinot Noirs zu fairen Preisen: Erich Meiers «Classic» für 55 Franken, Studach für 95 Franken. Träumt weiter ... Auf der «echten» Weinkarte kosteten sie (mit einem nicht entscheidenden Jahrgangsunterschied) 90 respektive 135 Franken. Der Chef wollte davon nichts hören, sagte mir auch gleich auf eine Frage betreffend Alba, dass ich keine Ahnung von Trüffeln habe. Schade, roch der von ihm ausgewählte, den er mit der Käseraffel hobelte, kaum. Selber schuld, sagte ich mir danach: Wer bestellt schon kroatische Trüffel.

Am Montag, 20. 12., sass ich beim letzten Mittagessen vor dem Teil-Lockdown.

Am Montag, 20. 12., sass ich beim letzten Mittagessen vor dem Teil-Lockdown.

bez

Stopp! Ich will es mir mit den Wirten nicht schon wieder verscherzen: Als ich im Juni an dieser Stelle schrieb, wie unlogisch ihre Schutzkonzepte waren, erlebte ich wüste Beschimpfungen. Dabei gründet meine Kritik ja jeweils bloss auf enttäuschte Liebe. Ich habe im Coronajahr 2020 in den Restaurants mehr Geld als je zuvor liegen gelassen. Letzten Montag 420 Franken für zwei – und kroatische Trüffel: einmal auf Carpaccio, einmal auf der Pasta.

Grappa

Ich weiss genauso gut wie Horaz, dass Brot mit Salz einen knurrenden Magen gut beruhigen wird. Aber etwas Butter und frisches Mark auf dem Brot, ist nun mal besser. Oder es darf auch «es bitzeli» mehr sein – ein Dreigänger etwa. Ich gestehe: Meine Liebe zu den Restaurants wird über die Pandemie hinweg auf immer und ewig bestehen. So geht es vielen Menschen. Jedes Mal, wenn wir in einem Lokal Platz nehmen, freuen wir uns über das Zusammensein mit anderen Menschen, das Essen, das Warten, das Hoffen auf Gutes, ja auf Grossartiges. Ob Knelle, Sterne-Tempel oder Pop-up – egal, wir kommen wieder. Und vielleicht lässt man uns dann aus hygienischen Gründen endlich den Wein selbst einschenken. Prosit Neujahr!

P. S. Herrgöttli

Der 4. Mai 2020 lag mitten im Lockdown. Am Abend bediente ich über den Parterre-Balkon hinweg drei Freunde, einer sass mit mir auf dem Balkon. Wir assen Trofie mit Bärlauchpesto, danach Rotseehecht und hatten Pfingstrosen auf den Tischen. Alle waren wir glücklich und trunken – und traurig: melancholisch eben. Meine Bekannte, die auf dem Parkplatz sass, schrieb eine Woche später in ihrer «Sonntagsblick»-Kolumne darüber: «Ein gutes Essen, ein feiner Wein und Freunde, das ist das, was uns zusammenhält, wenn alles andere nicht hält. Ich werde mich ein Leben lang an diese Abende erinnern.»