Sorgfältig greift Qiulin Luo zu Pfeffer, Salz und Reiswein. Dann stellt er den Fisch dazu, holt Zitronen und Zwiebeln aus dem Kühlschrank und ein Ei. Er bereitet seinen Arbeitsplatz vor – ganz im Sinne des in der Gastronomie bekannten «Mise en place». Der Spitzenkoch möchte zeigen, welches chinesische Menu zum einen festlich – und zum anderen einfach nachzukochen ist. Für das diesjährige Weihnachtsdinner empfiehlt Luo Fisch in Zitronensauce. Das sei in seiner «Chinaküche Luo», die er seit Mai im «Restaurant Ochsen» in Dietikon betreibt, eines der beliebtesten Gerichte. Und seine Küche hat sich bei professionellen Feinschmeckern bereits einen Namen gemacht: Im Oktober wurde Luo mit 13 Gault-Millau-Punkten für sein Können ausgezeichnet (Limmattaler Zeitung berichtete).

In seinem Element

Nun will er zeigen, wie einfach das Zubereiten eines seiner beliebtesten Chinagerichte eigentlich ist. Dafür lässt Luo für einmal hinter die Kulissen blicken. Er macht kein Geheimnis aus den Zutaten und der Zubereitung – im Gegenteil. Der Spitzenkoch wirkt beim Erklären fast schon enthusiastisch. Und doch ist er gleichzeitig sehr konzentriert und darauf bedacht, was er als nächstes tut. Luo ist in der Küche ganz in seinem Element. Gekonnt greift er zu seinem grossen Hackmesser und schnippelt das Gemüse so schnell, dass das Auge dieser Bewegung kaum folgen kann. Jeder seiner Handgriffe sitzt. Im Übrigen wirkt seine Küche sehr einfach eingerichtet und ordentlich: Alles hat seinen Platz und Luo weiss wahrscheinlich sogar mit geschlossenen Augen, wo er seine Utensilien findet.

Hauptgang 

Das Menu – ein Festival

Als alles fertig geschnippelt und mariniert ist, bereitet sich der Koch vor, die einzelnen Zutaten in der Wokpfanne zu braten. Den Fisch in Zitronensauce findet er vom Optischen her «ein Festival», sagt er, während er das geschnippelte Gemüse von der Küchenzeile zum Herd trägt. Die goldbraunen Fischknusperli, dazu das farbige Gemüse – und zum Schluss die gelbe Zitronensauce: Der Farbenmix würde dem Menu das gewisse etwas verleihen, schwärmt Luo. «Es ist auf jeden Fall ein Gericht, das man stolz beim Weihnachtsessen servieren kann», sagt der Koch. Dann dreht er den Gasherd auf die höchste Stufe. Flammen schlängeln sich unter seinem Wok empor, doch der Koch bleibt gelassen, wirft das farbige Gemüse in das heisse Öl. Es zischt und riecht sehr würzig, kurz darauf nimmt er das Gemüse wieder raus. Er weiss genau, wenn seine chinesischen Köstlichkeiten «à la minute» sind. Dann verrät Luo, als er die Teller zu einer Farbenpracht anrichtet, dass er ein grosser Fan von Fondue und Raclette ist. «Es sind eigentlich meine Lieblingsspeisen hier in der Schweiz», so der in Schanghai aufgewachsene Spitzenkoch. Auch seine Frau und seine Kinder würden diese Vorliebe für Käse mit ihm teilen. Deswegen gibt es bei den Luos abwechslungsweise europäische und chinesische Küche. Dieses Jahr will der Restaurantbesitzer eine gefüllte Gans für seine Familie an Weihnachten zubereiten.

Nie ohne Rindsstückchen

Er freue sich auch auf die Besuche seiner Freunde und Nachbaren. «Als ich in meiner Kindheit und Jugend in Schanghai war, wurde Weihnachten kaum gefeiert», erzählt Luo, und das obwohl er und seine Familie Christen sind. Vielleicht sei die Tradition der Weihnachtsfeier aber mittlerweile auch im Fernen Osten angekommen. «In den vergangen Jahren war ich nie während dem Winter in China, daher weiss ich es nicht. Aber es wäre natürlich schön.» In China wird an Feierlichkeiten meistens Fisch und Fleisch mit unterschiedlichen Beilagen gegessen, erklärt der Koch. Er schwärmt von gebratenen Rindsstückchen, die bei keinem seiner Festessen fehlen dürfen. Und es wird klar: Egal welche Speise Luo für seine Gäste und die Familie auch zaubert, die wichtigste Zutat ist wohl seine Leidenschaft für das Essen.

Vorspeise 

«Ahi» bedeutet Thunfisch auf Hawaiianisch. In dieser Region wird dieser üblicherweise roh verzehrt. Um das «Thunfischtürmchen» namens «Ahi Tatar Tiki Stack» für die weihnachtliche Vorspeise zuzubereiten, braucht es vor allem eines: Ein Auge für das Ästhetische. «Solche Türmchen sind in der ‹Pacific Rim Cuisine› sehr üblich», sagt der Koch des Schlieremer Restaurants «Maori», Stefan Lienhard. Die «Pacizif Rim Cuisine» ist eine etwas edlere Küche, die es seit der Ernennung von Hawaii zum 50. Bundesstaat gibt. Das Maori sei das einzige Restaurant in der Schweiz, dass diese Küche anbietet. Ein traditionelles Festessen auf Hawaii biete jedoch mehr als «nur» rohen Fisch: «Beliebt ist beim sogenannten Luau-Fest das Ferkel im Erdofen». Dabei wird ein Ferkel in einem ausgebuddelten Loch mit Bananenblättern gebraten. Stefan Lienhard, wird bei sich zuhause diese Weihnachten wohl auch eine exotische Vorspeise servieren. «Ich werde Sushi zubereiten», so Lienhard. Regelmässig müsse er Freunde und Familie mit pazifischen Speisen überraschen – vor allem an besonderen Anlässen, wie an Weihnachten. Rezept aus dem «Maori» In einem ersten Schritt die Avocado schälen und in feine Würfel schneiden. Dann den Thunfisch in feine Würfel schneiden. Die Crostini im Backofen leicht rösten. Für das Anrichten benötigen sie eine Ringform mit etwa sechs Zentimetern Durchmesser. Zuerst die Avocadowürfel in die Ringform geben und leicht anpressen. Die Thunfischwürfel mit ein wenig Sojasauce, Sesamöl, Meersalz und Pfeffer leicht würzen und mit den Frühlingszwiebeln vermengen. Das Thunfischtatar dann auf den Avocado in die Ringform geben und wiederum leicht anpressen. Danach das Wachtelei in einer Teflonpfanne braten – und nachdem Sie die Ringform vorsichtig entfernt haben – auf dem Thunfischtatar anrichten. Die Crostini anrichten und mit einem Löffel Pesto überdecken. Am Schluss mit Kresse garnieren. 150 g Thunfisch (Sushi Qualität)30 g Frühlingszwiebeln10 g weissen Sesam15 g SesamölSojasauceEine halbe Avocado1 Wachtelei3 Crostini40 g PestoMeersalzJapanisches ChilipulverPfefferKresse

Ahi Tatar Tiki Stack

«Ahi» bedeutet Thunfisch auf Hawaiianisch. In dieser Region wird dieser üblicherweise roh verzehrt. Um das «Thunfischtürmchen» namens «Ahi Tatar Tiki Stack» für die weihnachtliche Vorspeise zuzubereiten, braucht es vor allem eines: Ein Auge für das Ästhetische. «Solche Türmchen sind in der ‹Pacific Rim Cuisine› sehr üblich», sagt der Koch des Schlieremer Restaurants «Maori», Stefan Lienhard. Die «Pacizif Rim Cuisine» ist eine etwas edlere Küche, die es seit der Ernennung von Hawaii zum 50. Bundesstaat gibt. Das Maori sei das einzige Restaurant in der Schweiz, dass diese Küche anbietet. Ein traditionelles Festessen auf Hawaii biete jedoch mehr als «nur» rohen Fisch: «Beliebt ist beim sogenannten Luau-Fest das Ferkel im Erdofen». Dabei wird ein Ferkel in einem ausgebuddelten Loch mit Bananenblättern gebraten. Stefan Lienhard, wird bei sich zuhause diese Weihnachten wohl auch eine exotische Vorspeise servieren. «Ich werde Sushi zubereiten», so Lienhard. Regelmässig müsse er Freunde und Familie mit pazifischen Speisen überraschen – vor allem an besonderen Anlässen, wie an Weihnachten. Rezept aus dem «Maori» In einem ersten Schritt die Avocado schälen und in feine Würfel schneiden. Dann den Thunfisch in feine Würfel schneiden. Die Crostini im Backofen leicht rösten. Für das Anrichten benötigen sie eine Ringform mit etwa sechs Zentimetern Durchmesser. Zuerst die Avocadowürfel in die Ringform geben und leicht anpressen. Die Thunfischwürfel mit ein wenig Sojasauce, Sesamöl, Meersalz und Pfeffer leicht würzen und mit den Frühlingszwiebeln vermengen. Das Thunfischtatar dann auf den Avocado in die Ringform geben und wiederum leicht anpressen. Danach das Wachtelei in einer Teflonpfanne braten – und nachdem Sie die Ringform vorsichtig entfernt haben – auf dem Thunfischtatar anrichten. Die Crostini anrichten und mit einem Löffel Pesto überdecken. Am Schluss mit Kresse garnieren. 150 g Thunfisch (Sushi Qualität)30 g Frühlingszwiebeln10 g weissen Sesam15 g SesamölSojasauceEine halbe Avocado1 Wachtelei3 Crostini40 g PestoMeersalzJapanisches ChilipulverPfefferKresse

Dessert 

Die spanische «Crema Catalana» ist weltweit eine beliebte Nachspeise. «Nicht nur die ‹Crema Catalana› – auch die ‹Crema Caramel› wird gerne an Weihnachten als Dessert serviert», sagt der Besitzer des Restaurants «Costa Blanca» in Dietikon, Manuel Gonzalez. Allgemein seien Cremes und Puddings sowie Milchreis, ein Muss nach einer würzigen Paella oder nach Meeresfrüchten. Eine weitere weihnachtliche Süssigkeit sei auch «Turron» – eine Variante des weissen Nougats. Gonzalez fallen ganz viele spanische Nachspeisen ein, die man während der Festtage servieren könnte: Auch sehr beliebt ist «Cabello de Angel» (Engelshaar). Dabei handelt es sich um eine Süssspeise, die aus den karamellisierten Fasern einiger spezieller Kürbisarten hergestellt wird. Der Restaurantbesitzer freut sich privat besonders auf die «Turron» sowie auf sogenannte «Polvorones». Letzteres ist ein Schmalzgebäck, dass nicht nur in Spanien sondern auch in Lateinamerika sowie den Phillipinen beliebt ist. Rezept aus dem «Costa Blanca» Um die «Crema Catalana» zuzubereiten, geben Sie das Eigelb, Zucker und die Maizena in eine Schüssel. Danach gut verrühren. In der Zwischenzeit die Milch aufkochen lassen und die Kerne aus der Vanilleschote in die Milch geben. Anschliessend den Inhalt der Schüssel in die kochende Milch umleeren und konstant rühren – dabei aufpassen, dass keine Klumpen entstehen. Wenn das Ganze cremig wird, den Topf von der Herdplatte nehmen und den Inhalt in kleine Tonschalen giessen. Danach die Creme kaltstellen. Vor dem Servieren mit einer feinen Zuckerschicht bedecken und diese mit einem Bunsenbrenner erhitzen, damit eine Karamellkruste entsteht. 1 L Milch1 Vanilleschote180 g Eigelb150 g Zucker70 g Maizena

Crema Catalana

Die spanische «Crema Catalana» ist weltweit eine beliebte Nachspeise. «Nicht nur die ‹Crema Catalana› – auch die ‹Crema Caramel› wird gerne an Weihnachten als Dessert serviert», sagt der Besitzer des Restaurants «Costa Blanca» in Dietikon, Manuel Gonzalez. Allgemein seien Cremes und Puddings sowie Milchreis, ein Muss nach einer würzigen Paella oder nach Meeresfrüchten. Eine weitere weihnachtliche Süssigkeit sei auch «Turron» – eine Variante des weissen Nougats. Gonzalez fallen ganz viele spanische Nachspeisen ein, die man während der Festtage servieren könnte: Auch sehr beliebt ist «Cabello de Angel» (Engelshaar). Dabei handelt es sich um eine Süssspeise, die aus den karamellisierten Fasern einiger spezieller Kürbisarten hergestellt wird. Der Restaurantbesitzer freut sich privat besonders auf die «Turron» sowie auf sogenannte «Polvorones». Letzteres ist ein Schmalzgebäck, dass nicht nur in Spanien sondern auch in Lateinamerika sowie den Phillipinen beliebt ist. Rezept aus dem «Costa Blanca» Um die «Crema Catalana» zuzubereiten, geben Sie das Eigelb, Zucker und die Maizena in eine Schüssel. Danach gut verrühren. In der Zwischenzeit die Milch aufkochen lassen und die Kerne aus der Vanilleschote in die Milch geben. Anschliessend den Inhalt der Schüssel in die kochende Milch umleeren und konstant rühren – dabei aufpassen, dass keine Klumpen entstehen. Wenn das Ganze cremig wird, den Topf von der Herdplatte nehmen und den Inhalt in kleine Tonschalen giessen. Danach die Creme kaltstellen. Vor dem Servieren mit einer feinen Zuckerschicht bedecken und diese mit einem Bunsenbrenner erhitzen, damit eine Karamellkruste entsteht. 1 L Milch1 Vanilleschote180 g Eigelb150 g Zucker70 g Maizena