Gastro-Betriebe

Beizensterben im Aargau? Von wegen – aber die Szene verändert sich

Für den «Sternen» in Leimbach wurde eine Lösung gefunden: Die neuen Pächter Markus und Monika Roth bekamen gestern von Sonja Ramsauer die Schlüssel ausgehändigt (v.l.); Mitte November geht es los.

Für den «Sternen» in Leimbach wurde eine Lösung gefunden: Die neuen Pächter Markus und Monika Roth bekamen gestern von Sonja Ramsauer die Schlüssel ausgehändigt (v.l.); Mitte November geht es los.

Gastro-Aargau-Präsident Josef Füglistaller sieht schwarz für die klassische Gastronomie. Doch die Zahl der Restaurants ist in den letzten zehn Jahren keineswegs zurückgegangen. Selten sind allerdings gute Geschäftsmodelle.

In den Bergen ist die Luft dünner. Auch finanziell. Diese Erfahrung hat jedenfalls Markus Roth gemacht. Im letzten Dezember erfüllten sich er und seine Frau Monika den Wunsch nach Selbstständigkeit und pachteten im luzernischen Entlebuch das auf 1373 Meter über Meer gelegene Alprestaurant Städeli.

«Ich hätte nie gedacht, dass das Geschäft dort so wetterabhängig ist», sagt er heute. Im August etwa habe er an einem schlechten Sonntag drei Mittagessen verkauft und eine Woche darauf dann über 100.

Künftig kann der ehemalige Logistiker und ausgebildete Koch meteorologische Schwankungen wieder gelassener nehmen, denn ab dem 14. November wirtet er im Flachland — unweit seines Wohnorts Reinach, im «Sternen» in Leimbach. Eine Goldgrube ist natürlich auch dieser nicht. Fast hätte sich die Wynentaler Gemeinde sogar in die länger werdende Liste von Orten ohne ein klassisches Dorfrestaurant eingereiht.

Fünf Monate lang hatte Sonja Ramsauer, Geschäftsführerin der Badener R Immo AG, erfolglos einen neuen Pächter für das seit August leer stehende Lokal gesucht. «Es gab zwar Interessenten», sagt die Eigentümerin. «Aber die meisten wollten eine Bar oder einen Club eröffnen, was wegen der darüber liegenden Wohnungen nicht möglich ist.»

Dann — die Idee einer Umnutzung in Wohnfläche war in Ramsauers Kopf bereits gereift — meldete sich Ende Juli Roth. «Mit der jetzt gefundenen Lösung», resümiert sie, «sind alle zufrieden.» Ramsauer selbst, weil sie auf Umbauinvestitionen verzichten kann. Die Gemeinde, weil der Treffpunkt bleibt. Und Roth, weil der Pachtzins, wie er sagt, «angemessen ist».

Eine rare Spezies

Sein Geschäftsmodell ist unspektakulär: Durchgehend geöffnet, mit heimeliger Atmosphäre und gutbürgerlicher, regionaler Küche – die, falls ein Verein mal etwas später kommen sollte, auch flexibel offen gehalten wird. Dass dies lange Arbeitstage mit sich bringt, schreckt den Reinacher nicht ab.

Auf der Alp hat er sich an 15-Stunden-Einsätze gewöhnt. Die Roths, könnte man wohl sagen, sind ein klassisches Wirteehepaar. Und als solches, so scheint es, eine zunehmend rare Spezies.

Es seien offenbar immer weniger Leute bereit, das sehr hohe Engagement zu leisten, das die klassische Gastronomie verlange, sagte jedenfalls Gastro-Aargau-Präsident Josef Füglistaller kürzlich in der az. Die Aussage beruht auf eigener Erfahrung: Weil er für seinen renommierten Kellerämterhof in Oberlunkhofen keinen Pächter finden konnte, wandelt er diesen nach der Schliessung im nächsten Sommer in Wohnraum um. Füglistaller geht davon aus, «dass etwa die Hälfte der noch existierenden Betriebe in den nächsten Jahren schliesst».

Neue Ideen

Namen von Gasthöfen, denen das Aus droht, will er keine nennen. Lieber verweist der oberste Wirt des Kantons auf Betriebe wie den «Stalden» in Berikon oder den «Ochsen» in Wölflinswil, wo die Nachfolgeregelung geklappt hat. Auch Jungunternehmer mit neuen Ideen seien in der Aargauer Gastrolandschaft zu finden, etwa die Betreiber des neu eröffneten «Hotel Mamma» in Bremgarten.

Von einem eigentlichen Restaurant-Sterben kann sowieso keine Rede sein. Beim kantonalen Amt für Verbraucherschutz sind aktuell deren 1721 registriert. Vor 10 Jahren waren es noch 1629, also knapp 100 weniger.

Eine Veränderung in der Gastronomie konstatiert allerdings auch Amtsleiterin Alda Breitenmoser: «Vor zehn Jahren waren Betriebe vermehrt ganztägig offen, servierten vormittags Znüni, mittags und abends warme Gerichte.» Heute gebe es viele Betriebe, welche lediglich zu den Hauptessenszeiten am Mittag und am Abend geöffnet seien.

Gute Geschäftsmodelle selten

Klar ist aber trotz oder vielleicht gerade wegen des positiven Trends auch: Viele Gastronomie-Betriebe bewegen sich finanziell auf dünnem Eis. Ohne grosszügig bemessene Eigenmittel sei die Übernahme eines Betriebs deshalb sehr schwierig, sagt ein angefragter Banker: «Die Anforderungen sind extrem hoch, bezüglich Eigenmittel wie auch bezüglich Geschäftsmodell.»

Keine Bank sei erpicht darauf, möglichst viele Gastrobetriebe im Portfolio zu haben. Denn gute Geschäftsmodelle seien selten, so der Experte. «Aufgrund der Lockerung des Wirtepatents bringen viele die nötigen Qualifikationen nicht mit.» Erschwerend komme dazu, dass der Aargau ein sehr heterogener Kanton sei: «Viele Restaurants befinden sich an peripherer und also eher schlechter Lage.»

Zu hohe Personalkosten

An peripherer Lage, in Schupfart, steht auch das Restaurant Schwert. Und seit März steht es leer. Die Suche nach einem neuen Pächter laufe nach wie vor, sagt Pius Beck, Vorstand der Schwert-Bühlmatt-Genossenschaft, der das Haus gehört. Eine Landbeiz wie das «Schwert» könne nach wie vor profitabel geführt werden, ist er überzeugt.

Das Hauptproblem vieler Wirte seien jedoch zu hohe Personalkosten. Vielfach rentiere ein Betrieb höchstens mit Aushilfe- oder Teilzeitkräften – «jemanden in den Randstunden fürs Rumsitzen zu bezahlen, liegt nicht mehr drin.»

Neben dem grossen persönlichen Engagement, das ein Verzicht auf Angestellte bedingt, braucht es laut Beck allerdings auch ein finanzielles Polster. Rund 50 000 Franken, schätzt er, seien für einen reibungslosen Start in
Schupfart nötig.

Den meisten Interessenten habe dieses Geld gefehlt: «Die falsche Vorstellung, dass man mit nichts in die Gastronomie einsteigen kann», so seine Erfahrung, «ist leider immer noch weit verbreitet.»

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