Kaiseraugst
Vom Dorfmetzger zum Gastro-Platzhirsch: So hat sich Toni Brüderli sein Beizen-Imperium aufgebaut

Toni Brüderli feiert das 70-jährige Bestehen seiner Firma – in Kaiseraugst führt er den «Adler» und das Restaurant Liebrüti.

Andreas Hirsbrunner
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Er ist klar der Patron, überlässt aber seinen Mitarbeitern auch viel Verantwortung – Toni Brüderli ist mit seinem Kurs gut gefahren.

Er ist klar der Patron, überlässt aber seinen Mitarbeitern auch viel Verantwortung – Toni Brüderli ist mit seinem Kurs gut gefahren.

Kenneth Nars

Das Bild von der Tellerwäscher-Karriere ist abgegriffen. Aber beim Namen Toni Brüderli drängt es sich unwiderstehlich auf: Der Jungmetzger, der mit 19 Jahren in die väterliche Quartiermetzgerei in Pratteln eingestiegen ist, leitet heute am Zenit seines Berufslebens ein Beizen-Imperium mit 100 Vollzeitstellen, das in der Region seinesgleichen sucht.

Dazu zählen die Restaurants Liebrüti in Kaiseraugst, Kaserne in Liestal, Pantheon in Muttenz und seit letztem Jahr auch noch das Café Libretto in Liestal und der Landgasthof Adler in Kaiseraugst. Alles Pacht-Lokalitäten, die unterschiedlicher kaum sein könnten. Greifen wir zwei heraus: das «Liebrüti» als Basis, auf der Brüderli sein Reich aufbaute, und den «Adler» als sein «jüngstes Buscheli», das er besonders hätschelt.

Wöchentlich rund 10'000 Mahlzeiten

Toni Brüderli merkte bald nach seinem Einstieg ins väterliche Geschäft, dass das Metzgen nicht seine Zukunft sein kann. Zu dominant wurde die Konkurrenz der Grossverteiler und des nahen Auslands. So gewann das Catering stets an Bedeutung. Ein Quantensprung erfolgte in den 1990er-Jahren: Brüderli erhielt vom Bund den Zuschlag für die Versorgung der 170 Arbeiter beim Bau des Adlertunnels.

Ich war immerein frecher Kerl, der nie sagte, das kann ich nicht, sondern ausprobierte.

(Quelle: Toni Brüderli)

Dabei war das Vorgehen typisch für Brüderli: «Das war ein Sprung ins kalte Wasser. Ich habe offeriert, obwohl ich wenig Ahnung von einem Rundumbetrieb hatte. Aber ich war immer ein frecher Kerl, der nie sagte, das kann ich nicht, sondern ausprobierte.» Die Arbeiter, die in Baracken wohnten, mussten nicht nur dreimal täglich verpflegt werden, sondern sie brauchten auch einen Hotelservice mit Zimmerreinigung und Wäschedienst. Dafür stellte Brüderli kurzerhand Frauen der Tunnelbauer an.

Gekocht wurde damals in der Metzgerei in Pratteln, ab 1997 im «Liebrüti» in Kaiseraugst. Die Übernahme dieses Restaurants von der Firma Roche war so etwas wie der Durchbruch. Denn die Grossküche erlaubte ihm, das Catering stetig auszubauen. Heute stellt «Brüderli Gastronomie», wie das Gesamtunternehmen heisst, wöchentlich rund 10 000 Mahlzeiten von Apéro-Häppchen bis zu Gala-Menus her. «Liebrüti» ist aber auch der wichtigste Ausbildungsplatz für die zwölf Lehrlinge.

Diesen widmet der Chef ein besonderes Augenmerk. So geht er einmal pro Jahr mit ihnen für eine Woche ins Lager auf die Stöckalp. Auch bietet er ihnen eine ganz besondere Plattform: Immer dienstagabends kochen alle Lehrlinge zusammen im «Liebrüti» ein Fünf-Gang-Menu zu einem reduzierten Preis fürs Publikum.

Der «Adler» ist Brüderlis letzte gastronomische Liebe. Jedenfalls sagt der 64-Jährige, dass er nicht mehr expandieren wolle. Offen sei noch, ob er «auf die Welle von Foodtrucks» aufspringe. Voller Stolz führt er durch den von der Ortsbürgergemeinde Kaiseraugst für mehrere Millionen Franken wunderschön herausgeputzten Bau mit seinen Gaststuben, Hotelzimmern und ganz besonders dem Weinkeller.

Jetzt ist er auch Kapitän auf dem Rhein

Kein Wunder, führt den «Adler» seine langjährige Lebenspartnerin Barbara Nebiker, eine ausgebildete Sommelière. Und weil der Landgasthof nur wenige Meter vom Rhein entfernt liegt, pflegt der umtriebige Brüderli ein neues, ausgefallenes Hobby: Er holt mit einem vor kurzem erworbenen Taxiboot spezielle Gäste in Basel oder in Rheinfelden ab und fährt sie praktisch vor den «Adler». Auch nutzt er das Schiff für Apéro-Fahrten. So galant Brüderli dabei seine Gäste unterhalten kann, so kompromisslos kann er Klartext reden, wenn ihm etwas nicht passt.

Letztmals öffentlich machte er das im vergangenen Jahr, als er an der Generalversammlung von Gastro Baselland der Wirtschaftskammer heftig an den Karren fuhr, weil sie einen Vertreter in den Vorstand delegieren wollte. Dorthin gehörten Fachleute, nicht Verbandsvertreter, ist Brüderli überzeugt. Der Kandidat zog sich danach zurück.

Bruno Gruber, Geschäftsführer von Gastro Baselland, sagt: «Toni Brüderli ist ein Unternehmer, der kein Blatt vor den Mund nimmt.» Seine Meinungen deckten sich nicht immer mit jenen von Gastro Baselland. Gleichzeitig lobt Gruber: «Toni Brüderli hat einen sensationell guten Umgang mit Lernenden und sein Betrieb ist ein Paradebeispiel dafür, wie die Ausbildung laufen sollte.» Die Jugendlichen würden gut begleitet und ausgebildet und die meisten fühlten sich wie in einer grossen Familie. Das bestätigt der ehemalige Kochlehrling Daniel Lehmann. Er ergänzt: «Toni Brüderli ist mega anständig mit einer klaren Linie. Er ist für alle der klassische Patron, der präsent ist und mit anpackt.»

Präsent ist Brüderli auch nach aussen, denn er ist so gut vernetzt wie kaum ein anderer Wirt. So führte er bei diversen Baselbieter Grossanlässen wie dem Eidgenössischen Turnfest das Zepter als Wirtschaftschef und ist auch in drei Jahren am Eidgenössischen Schwingfest in Pratteln mit an Bord.

Morgen ist es 70 Jahre her, dass Brüderlis Vater die Metzgerei in Pratteln übernommen hat. Diesen Firmenevent feiert Toni Brüderli mit diversen Anlässen, so als Reminiszenz an die Wurzeln des Betriebs mit mehreren «Metzgete» in seinen Restaurants.

Für die Zukunft des Unternehmens sieht Brüderli vor allem seine engsten Mitarbeiter in der Pflicht: «Ich habe ihnen schon immer viel Vertrauen gegeben, das hat sich bewährt.» Er halte nur noch die Fäden zusammen und springe ein, wenn etwa ein Küchenchef ausfalle, denn Kochen sei sein grösstes Hobby. In fünf Jahren soll dann sein Sohn übernehmen.

Aargauer Gastro-News 2019 in Bildern:

Klingnau, 19. Dezember: Das Gasthaus Rebstock im Städtchen Klingnau feiert Wiedereröffnung. Im Bild Wirt Ali Onurlu (2. v. r.),und seine Verlobte Saia Selim sowie ihr Team: Aziz Bestun (v. l.), Simone Eraldo und Daniele Verardi.
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Bad Zurzach, 18. Dezember: Das Tierpark-Café hat eine neue Wirtin. Susanne Wernli ist ab dem 1. Januar neue Pächterin.
Baden, 14. Dezember: Bergan und Erdal Dogan führen jetzt das «Langhaus» am Badener Bahnhof. Zuvor führten sie die «Rose» in der Altstadt.
Rekingen, 13. Dezember: Das «Memo», früher «Krone» , muss ihre Tore schliessen. Grund dafür ist, dass Wirt Yilmaz Alkan keinen Fähigkeitsausweis hat.
Attelwil, 9. Dezember: Nach einem Jahr ist die «Schmiedstube» wieder offen. Die Beiz heisst jetzt «Sopra», Wirt ist Veprim Ukaj.
Leuggern, 7. Dezember: Siegfried Rossal, laut «Gault Millau», «die Legende der Aargauer Gastronomie», verlässt das Sportcenter und tritt den Ruhestand an.
Gipf-Oberfrick, 6. Dezember: Lange Zeit waren die Türen im «Hirschen» geschlossen, das Restaurant nicht in Betrieb. Nun darf sich das Dorf aber wieder freuen, es soll nach fast zwei Jahren neu belebt werden.
Mellingen, 28. November: Das «Weisse Kreuz» (im Bild) und auch die «Scharf Eck» in der Mellinger Altstadt werden wiedereröffnet.
Laufenburg, 27. November: Für die «Probstei» in der Laufenburger Altstadt wird ein neuer Wirt gesucht. Pinar und Cemil Dindar verlassen das Lokal nach einem Jahr.
Murgenthal, 21. November: In einem Monat schliesst die Friedau in Murgenthal ihre Türen. Das Restaurant ist für seine XXL-Cordon-Bleus weitherum bekannt.
Wettingen, 13. November: Das beliebte Café «Spatz» hat neue Pächter. Costantino D’Ongia ist Geschäftsinhaber, Mirco Sgura Geschäftsführer.
Bremgarten, 12. November: Marco Polo hat traditionsreiche Gasthaus «Sonne» übernommen. Im Angebot stehen nebst Sushi, Steak und Drinks neu auch Zimmer.
Muri, 11. November: Auf dem Luwa-Areal hat das Restaurant «Halle 5» eröffnet. Es versprüht einen urbanen Stil und soll ein gastronomisches Zentrum im Freiamt werden.
Buchs, 10. November: Das Traditionsrestaurant "Zur Burestube" ist Konkurs. Das Restaurant wurde an die Zuger Firma Bader Gastronomie & Consulting verpachtet, welche eine Geschäftsführerin einsetzte.
Baden, 9. November: Das Wirtepaar Désirée Sibold (links) und Tobias Krummenacher (rechts) eröffnen das neue Badener Café «Dory&Du». In der Mitte Geschäftsführerin Nina Endrizzi (Mitte).
Aarau, 9. November: Die Aarauer «Brunchgöttin» Regina Maurer hat im Hammer ein kleines, feines «Bed&Breakfast» eröffnet.
Bremgarten, 5. November: Im Hotel und Restaurant Stadthof sollen fünf neue Wohnungen entstehen.
Wettingen, 30. Oktober: Gregor Briner hat sein Café «Gregi's Spatz» geschlossen. Neu betreibt er nur noch die Gelateria Gwundertüte am Zentrumsplatz.
Waltenschwil, 29. Oktober: Das Ristorante «Volare» erhält Bronze im bedeutendsten Publikumspreis der Schweizer Gastronomie, dem «Best of Swiss Gastro» 2020. «Volare»-Wirt Adriano Caranci (rechts) und Bruno Lustenberger, Präsident von Gastro Aargau freuen sich.
Boniswil, 29. Oktober: Nach einer langwierigen Renovation will Giuliano Caranci das italienische Spezialitätenrestaurant «La Deliziosa» bald wieder eröffnen.
Baden, 25. Oktober: Auf das «Café Delise» beim Bahnhof folgt Mitte Dezember das Restaurant Langhaus. Es wird von Bergan und Erdal Dogan geführt, die zuvor in der «Rose» an der Weiten Gasse wirteten.
Scherz, 24. Oktober: Mitte November beginnt im «Leue» die neue Pächterin Tamara Richner. Sie folgt auf das bisherige Wirtepaar Yong Ly und Hans Fiebig, die das Lokal per Ende Oktober verliessen.
Büttikon, 17. Oktober: Am 21. Dezember ist in der «Post» Schluss. Christina Liemb zieht sich nach 45 Jahren in der Beiz aus dem Arbeitsleben zurück.
Vordemwald, 14. Oktober: Die «Untere Säge» und «Iselishof» schlossen innert weniger Monate. In der «Unteren Säge» soll aber bald wieder gewirtet werden.
Schinznach-Dorf, 12. Oktober: Der «Bären» bleibt ein Gasthof – dank der neuen Besitzer Silvia und Markus Spicher, die das Restaurant in letzter Minute retteten.
Künten, 8. Oktober: Das Restaurant «Fahr» in Sulz hat von Gault Millau 15 Punkt erhalten und ist somit eines der vier besten Aargauer Restaurant. Das Glück des Wirtepaars Manuel und Alexandra Steigmeier ist perfekt.
Meisterschwanden, 8. Oktober: Das Restaurant «Cocon» im Seerose-Komplex hat neu 13 statt wie bis anhin 12 Gault-Millau-Punkte. Ein grosses Kompliment für Küchenchefin Kanokvan Klepzig.
Laufenburg, 17. September: Das ehemalige Hotel «Schützen» befindet sich neu im Besitz der Stadt.
Villigen, 6. September: Nadja Schuler vom «Hirschen» ist von Gault Millau als «Köchin des Monats» asgezeichnet worden.
Aarau, 15. August: Das «Coffee House» ist total renoviert worden. Starbucks-Store-Manager Marco Schwarz (26) ist in Aarau Chef über zehn Angestellte. Es sollen bald noch mehr sein.
Reitnau, 17. August: Der Gemeinderat hat Michaela Müller die Bewilligung für die Aufnahme der Wirtetätigkeit erteilt. Sie wird im «Bären» jeweils freitags und samstags von 16 bis 2 Uhr eine Bar führen. Ende Sommer 2018 hatte der damalige Pächter Hanspeter Pauli das Lokal geschlossen.
Aarau, 3. August: Samira Schmitter serviert neu neben der Minoritätskirche an der Bahnhofstrasse Espressi, Caffè Americanos, Cold Brew Tonics sowie selbst gebackene Kardamom-Zimtschnecken – alles von ihrem umgebauten Lastenvelo aus.
Baden, 24. Juli: Das «Papa Oro’s» hat am 10. Juli an der Weiten Gasse in Baden eröffnet. Der Betrieb der Familie Guevarra aus Gebenstorf ist gut angelaufen.
Mumpf, 22. Juli: In der Kasse des Gasthofs Anker in Mumpf klafft ein Loch in sechsstelliger Höhe. Dem «Anker» fehlen wegen der Baustelle die Gäste. Wirt Sepp Hohler hofft auf den Herbst.
Mellingen, 18. Juli: Nach nur einem Jahr ist die Brasserie für Feinschmecker im «Weissen Kreuz» Geschichte. Pächter Stefano Kropp (Bild) hat sein Restaurant geschlossen. Jetzt möchte die neue Wirtin Oljenka Radwan zurück zu den Wurzeln der Beiz.
Schöftland, 18. Juli: Per Ende Januar 2020 wird für Koch Daniel Rall im traditionsreichen «Ochsen» Schluss sein. Er verlässt den Betrieb nach nur zweieinhalb Jahren.
Aarau, 11. Juli: Im «Einstein» ist der Outdoor-Bereich deutlich grüner geworden – dank vielen neuen Pflanzen. Seit dem letzten Herbst in dem Lokal eigentlich alles anders. Neuer Pächter ist der Österreicher Franz Maier (53). Der ehemalige Wirt des «Tägi» Wettingen hat den Ruf, ein Top-Gastronom zu sein.
Birrfeld, 9. Juli: «Cockpit»-Wirtin Tamara Richner und -Koch Hans Jaun verlassen den Flugplatz Birrfeld und werden Pächter im «Leue» Scherz. Neue Betriebsleiterin wird Heidi Acklin per 15. Juli.
Scherz, 23. Juni: Das Pächterpaar Hans Fiebig und Huanrong Ly-Lu verlässt das Restaurant Leue. «Cockpit»-Wirtin Tamara Richner übernimmt.
Baden, 8. Juni: Seit bald 15 Jahren führt die Familie Baydar das Imbisslokal «Speedy Food» in Baden – nun suchen sie ihre Nachfolger.
Klingnau, 31. Mai: Wirtin Erika Eggspühler schliesst den Rosengarten in Klingnau nach 8,5 Jahren. Am 31. Mai fand die Austrinkete statt. Nach zehn Jahren kehrt die Wirtin der Gastronomie den Rücken zu.
Rheinfelden, 7. Juni: Gabriela Anda (l.) und Antonietta Tonto wirten neu im «Kronenhof» an der Marktgasse. Den Gästen bieten sie unter anderem ein täglich wechselndes Mittagsangebot, frische Wähen und Apéros.
Windisch, 4. Juni: Das Restaurant Waage in Windisch soll im Herbst 2019 wieder eröffnet werden. Das teilt die Brugger Liegenschaften AG mit. Es ist seit April geschlossen.
Fislisbach, 4. Juni: Die Geschwister Rahel, Jonas und Simon Stäuble aus Rütihof haben im Restaurant Sommerhalde einen Biergarten eröffnet. Er soll ein Treffpunkt für Jung und Alt werden. Das Augenmerk liegt auf den Getränken, wobei das ganze Bierangebot von Lägere Bräu serviert wird.
Fahrwangen, 27. Mai: Seit Anfang 2019 ist die Metzgerhalle unter dem Namen «Butchers Kitchen» wieder offen. Bald soll eine Raucherlounge mit Bar und Tischen in der angrenzenden Metzgerei das Restaurant ergänzen.
Baden, 25. Mai: «Fatimas Küche» soll noch im Mai an der Mellingerstrasse eröffnen und ein breites Publikum – inklusive Familien – ansprechen.
Endingen, 15. Mai: Das Restaurant Post schliesst seine Türen. Der neue Eigentümer will die Räumlichkeiten anders nutzen.
Eggenwil, 8. Mai: Das Restaurant zum Sternen wurde am 6. Mai 2019 geschlossen. Ob und wann es wieder geöffnet wird, war zunächst unklar.
Obermumpf, 13. April: Die Sanierung des Restaurants Rössli dauert an – eröffnet werden soll es nach den Sommerferien. Die Speisekarte soll Spezialitäten aus der Schweiz und vom Balkan enthalten.
Villigen, 10. April: Die Gastgeber Nadja Schuler und Stephane Wirth können das Gault-Millau-Restaurant Hirschen in Villigen kaufen und weiterführen. Damit findet die Zeit der Unklarheit ein Ende.
Bad Zurzach, 5. April: Im Traditionsrestaurant "Ochsen" im historischen Zentrum hat die "BarBar Toscanische Spezialitäten" eröffnet. Der "Ochsen" stand seit Anfang März 2018 leer.
Bad Zurzach, 20. April (2): «BarBar» bietet ein toskanisches Büffet mit Pizzeria und Gelateria. Im Bild Geschäftsführer Valerio De Conti und seine Lebensgefährtin Angela Albicker.
Eiken, 5. April: Agatina und Daniele Ieraci eröffnen an diesem Tag die «Sonne».
Der Gasthof «Sonne» wird damit zum italienischen Restaurant. Dieses Bild zeigt sie Ende Januar vor dem Gasthof.
Ende März: Küchenchef Marc Pierre Kasten, der dem Barracuda in Lenzburg 13 «Gault-Millau»-Punkte eingebracht hat, verlässt das Restaurant. – Bild: Die Brasserie Barracuda bei der Eröffnung im Juni 2017.
Neuer Küchenchef des Barracuda wird Mark Humm (rechts im Bild). Er ist der Bruder von Daniel Humm (links). Das Bild zeigt die beiden im Spitzenrestaurant "Eleven Madison Park" in New York City, das Daniel Humm führt.
April: «Ochsen»-Wirt in fünfter Generation, Robert Stöckli, wird nach dem Neu- und Umbauprojekt der Hotel Muri AG nicht mehr Gastgeber sein.
Das Gasthaus "Adler" in Muri wird renoviert: Stöckli führt es bis im Herbst.
Das Gasthaus "Ochsen" in Muri: Auch dieses Lokal führt Stöckli bis im Herbst.
Leimbach: Voller Elan nahm Eugenio Spina (35) vor zwei Jahren seinen neuen Arbeitsplatz hinter dem Tresen des Leimbacher «Sternen» ein. Nun schliesst er seine Pizzeria wieder. Der Umsatz habe nicht gestimmt, sagt Spina, der zuvor fünf Jahre lang in Teufenthal das «Carpe Diem» geführt hatte.
Kölliken: Am 20. Februar hat die "Sonne" nach einem Umbau wieder ihre Türen geöffnet. Sie soll nach einer Pizzeria-Phase wieder zur richtigen Dorfbeiz werden. Im Bild: Erika Antunovits (v.l.), Vanessa Wyss, Rolf Blattner und der neue Wirt Gery Maurer.
Klingnau, Anfang März: Bereits seit Anfang Monat zu ist das Gasthaus «Rebstock» in Klingnau. Wirtin Danielle Arteaga hat die Türen nach der Fasnacht geschlossen. Sie führt Unstimmigkeiten mit der Immobilienfirma an, zudem führt sie den knappen bemessenen Platz in der Küche an.
Wallbach: Seit Anfang Februar führen Evelien Reukers und Simon Hauri das «Fabriggli» in Wallbach, neu unter dem Namen «Gasthof Fabriggli». Mit den ersten Wochen sind sie zufrieden. Auch auf der Speisekarte ist der Einfluss der neuen Pächter ersichtlich. Neben gutbürgerlicher Schweizer Küche und einigen alten «Fabriggli»-Spezialitäten gibt es auch Speisen aus der niederländischen Küche.
Frick, 13. März: Das Hotel-Restaurant "Platanenhof" wird definitiv abgerissen. Es weicht einer Wohnunüberbauung mit 18 Einheiten.
Aarau, 12 März: Das Restaurant «Meat’s» hat neu einen fleischlosen, sprich veganen Burger. Der Designer-Food kommt aus den USA. Die Nachfrage ist gross, so Geschäftsführer Christian Fleischhauer.
Platanenhof in Frick: Wirt Lars Laier investiert in die neue Überbauung über 5 Millionen Franken.
Seengen, 17. Januar: Hotel Bären Seengen: Nachdem das Art Cigar im Aparthotel Bären in Seengen nach kurzem Intermezzo wieder geschlossen hat, lädt das Hotel nun selbst in die Räumlichkeiten. Serviert werden seit ein paar Wochen Getränke wie Whiskey, Snacks – und im geschlossenen Fumoir natürlich auch wieder edle Cigarren, rund 60 Sorten an der Zahl.
Aarau, 15. Januar: Das 1972 erbaute Gebäude am Bahnhof Aarau, in dem sich auch der «Aarauerhof» befindet, wird nach nicht einmal 50 Jahren verschwinden. Wann das passiert, steht aber noch nicht fest. Der neue «Aarauerhof» kann gemäss neuer BNO statt 23 Meter bis zu 33 Meter hoch werden.
Veltheim, 11. Januar: Die Umsatzzahlen waren unbefriedigend. Auf Ende 2018 hatte die «Genossenschaft zur Erhaltung des Gasthofs Bären» als Eigentümerin der Liegenschaft dem Wirt nach anderthalb Jahren Tätigkeit gekündigt. Seit 7. Januar steht das Traditionslokal dank einem neuen Konzept wieder offen.
Margrit und Eugen Wildhaber.
Elfingen, 4. Januar: Ende März 2019 macht das Gästehaus «Wyler’s Bed & Breakfast» dicht. Es befindet sich im roten Haus am Dorfrand.
Baden, 3. Januar: Das Restaurant «Rose» in der Weiten Gasse hat einen neuen Eigentümer, den Unternehmer Markus Schön aus Turgi. Das Wirte-Ehepaar Dogan hat einen Vertrag bis Ende März 2019. Danach will Schön die Liegenschaft sanieren und im Sommer 2019 als neuer Wirt die Neueröffnung feiern.

Klingnau, 19. Dezember: Das Gasthaus Rebstock im Städtchen Klingnau feiert Wiedereröffnung. Im Bild Wirt Ali Onurlu (2. v. r.),und seine Verlobte Saia Selim sowie ihr Team: Aziz Bestun (v. l.), Simone Eraldo und Daniele Verardi.

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