Anis-Chräbeli, Kokos, Brunsli, Zimtsterne, Mailänderli und Spitzbuebe: Rund 270 Kilogramm von diesen traditionellen Weihnachtsguetzli backt Monika Weiss von Anfang November bis Weihnachten in der hofeigenen Backstube. Begonnen hat sie vor rund zehn Jahren in der Küche. Monika Weiss: «Zuerst in kleinem Rahmen, eine Frau hat mich gebeten, für ihren Hofladen 45 Kilogramm Guetzli zu backen.»

Bäuerin Monika Weiss ist gelernte Bäcker-Konditorin und freute sich, zumindest ein bisschen in ihren Beruf zurückzukehren. Damals seien ihre Zwillingsmädchen Jessica und Debora (heute 13) noch sehr klein gewesen und Leon (heute 11) erst kurz auf der Welt.

«Das Backen in der eigenen Küche ging deshalb und auch vom Platz her nicht», erinnert sie sich an die Anfänge. Ihr Mann Urs hat ihr darum einen Raum im Untergeschoss des Bauernhauses als Backstube eingerichtet.

Glutenfreie Spitzbuben

Anfang November putzt Monika Weiss jeweils den ganzen Raum und alle Maschinen gründlich, bevor sie mit dem Backen anfängt. Zuerst kommen die glutenfreien Guetzli an die Reihe.

Monika Weiss ist wie auch ihre Tochter Jessica von Zöliakie betroffen und sie leitet die Regionalgruppe Fricktal der IG Zöliakie. Die glutenfreien Guetzli haben sich inzwischen zu einer Spezialität von ihr entwickelt und sie kann auf einen festen Kundenkreis zählen.

Rund 40 Kilogramm macht sie davon – Tendenz steigend -, die Sorten sind dieselben wie bei den traditionellen Guetzli. Um «gute» glutenfreie Guetzli zu schaffen, musste Monika Weiss zuerst üben.

«Den Umgang mit normalen Mehl war ich mir natürlich von der Lehre her gewohnt, aber beim glutenfreien Mehl musste ich ausprobieren, wie viel es wovon braucht, damit die Guetzli auch schmecken.»

Das glutenfreie Mehl nimmt zum Beispiel mehr Flüssigkeit auf und der Teig wird nicht so elastisch. Ausserdem krümeln glutenfreie Guetzli mehr und es ist deshalb schwieriger, den Teig zu verarbeiten. Dank viel Übung gelingen Monika Weiss inzwischen auch die Spitzbuben perfekt.

Sobald Monika Weiss anfängt, mit normalem Mehl zu arbeiten, kann sie nicht mehr zurück zum glutenfreien Mehl, sonst müsste sie die ganze Backstube nochmals gründlich reinigen, was vom zeitlichen Aufwand her zu viel ist.

Die Backstube ist klein, aber professionell eingerichtet und verfügt über eine Knetmaschine, eine Teigausrollmaschine und einen doppelstöckigen Industriebackofen. Ausgestochen werden alle Guetzli von Hand, wie Monika Weiss stolz erzählt.

Umgekehrte Rollen

Während Monika Weiss im November und Dezember mehr ausser Haus ist, ist ihr Mann Urs im Haus: «Während der Guetzli-Zeit bin ich der Chef auf dem Betrieb», erzählt sie lachend.

Normalerweise seien die Rollen umgekehrt verteilt und sie diejenige, welche ihrem Mann draussen helfe. Ihr Mann übernehme während der zwei Monate einen Teil der Haushaltsarbeit, des Kochens und die Kinderbetreuung.

Verkauft werden die Guetzli über den Selbstbedienungsladen der Früchtefarm und über Bestellungen. Allein 100 Kilogramm Guetzli gehen am Sulzer Weihnachtsmarkt über den Ladentisch.

«Die Leute wissen, dass ich dann mit meinen Guetzli da bin.» Das Guetzlibacken hat sich in den vergangenen Jahren zu einem wichtigen Nebenerwerb für Familie Weiss entwickelt. Auch emotional gehört die Backstube zum Betrieb. «Von Mitte Oktober an warten immer alle gespannt, wann ich mit dem Backen anfange.»