Schlossrued
Ruedertalerer Metzgerei setzt auf Wasserbüffel-Wurst

Die Metzgerei Prime Buffalo in Schlossrued verarbeitet nicht gewöhnliches Schlachtvieh, sondern setzt auf exotische Wasserbüffel. Diese unterscheiden sich stark vom gewöhnlichen Rind, sowohl im Geschmack wie auch in der Art, wie sie getötet werden.

Bastian Heiniger
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Mithilfe eines Seils wird der Wasserbüffel in die Tötebox geführt. Bastian Heiniger

Mithilfe eines Seils wird der Wasserbüffel in die Tötebox geführt. Bastian Heiniger

Bastian Heiniger

Er will nicht hinein in die Tötebox. Der 20 Monate alte Wasserbüffel bleibt stur stehen und grunzt. Mit einem Seil zieht ihn André Windisch, Betriebsleiter der Metzgerei Prime Buffalo, in die zwei Meter hohe Vorrichtung. Dort wird das Rind getötet – mit einem Kopfschuss. Normalerweise verwendet Windisch ein Bolzenschussgerät. Wasserbüffel aber haben eine härtere Schädeldecke. Deshalb der Revolver.

Jeden Donnerstag werden in der Metzgerei vier Wasserbüffel geschlachtet. «Mehr Fleisch könnten wir gar nicht verarbeiten», sagt Windisch. Und es soll für die Tiere möglichst stressfrei ablaufen. Seit 20 Jahren ist er Metzger, seit drei Jahren führt er die Prime Buffalo AG. Die junge Firma setzt auf Spezialprodukte. Sie erledigt alles selber: Schlachten, metzgen, verarbeiten, abpacken, versenden. Doch mit ihrem Büffelfleisch haben sie es nicht einfach auf dem Markt. «Im Ruedertal sind die Leute eher skeptisch gegenüber neuen Produkten.» Ihre Abnehmer kommen vorwiegend aus urbanen Gebieten, sowohl Privatkunden als auch Gastronomen. Bestellen kann man telefonisch oder über Internet.

Wieso aber setzen sie auf Wasserbüffel? Windisch hebt drei Gründe hervor: Erstens habe es 50 Prozent weniger Cholesterin als übliches Rindfleisch. Zweitens besitze es ähnlich viele Omega 3 und 4 Fettsäuren wie Fisch. Und drittens habe es einen starken Eigengeschmack. Nussig sei das Fleisch.

Mit abgetrennten Gliedmassen hängen die toten Körper an den Haken. Der Boden ist voller Blut, in der Luft liegt ein herber Geruch. An einem separaten Gestell baumeln die Innereien. Bevor das Fleisch weiter verarbeitet wird, klärt ein Tierarzt, ob der Büffel gesund war. Anhand der Lunge erkennt er etwa, ob das Vieh Parasiten hatte. Danach lagert das Fleisch zwei Tage im Kühlraum. Sobald es genügend gekühlt ist, wird es verarbeitet: Wurst, Salami, Geschnetzeltes, Hamburger, Filet.

Auf einem Metallstab ist der Schädel aufgespiesst. Ein Metzger entfernt Wangenmuskeln und Zunge. Die Augen gehen an eine Kantonsschule, zum Sezieren. Schädel und Hörner werden entsorgt. Zuweilen auch ausgekocht, falls jemand einen Schädel als Trophäe bestellt.

Für die Haltung und Verarbeitung von Wasserbüffeln setzt sich Pro Natura ein. Christoph Flory sagt: «Wasserbüffel eignen sich bestens, um extensive Weiden zu bewirtschaften.» In der Schweiz sind es aber erst 25 Bauern. Damit auf den Weiden vermehrt Wasserbüffel eingesetzt würden, brauche es eine entsprechende Nachfrage. Deshalb arbeitet Flory seit einem Jahr mit der Metzgerei zusammen. Er sagt: Hier würden die Tiere auf faire Weise geschlachtet. Ein grosser Schlachthof hingegen verarbeite täglich 400 Rinder.

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