«Ich wusste schon mit fünf Jahren, dass ich einmal Koch werden möchte», sagt Harry Pfändler. Mit seiner Grossmutter, die aus der Lombardei stammte, ging er täglich auf den Markt. «Danach standen wir stundenlang in der Küche», sagt Pfändler. Noch heute ist auf den Markt gehen, sich vom Angebot inspirieren lassen und dann überraschende Menüs kreieren seine Leidenschaft. «Meine Eltern waren von meinem Bubentraum nicht begeistert», sagt Pfändler lachend. Auf ihr Drängen hin musste er zuerst Hochbauzeichner, Schriftenmaler und Maschinenzeichner schnuppern. Nichts gefiel ihm. «Ich wollte einfach nur Koch werden.»

Dass er vor 16 Jahren den «Bären» zusammen mit seiner Frau Bea übernehmen konnte, sei ein wahrer Glücksfall gewesen. «Allerdings haben wir gut eineinhalb Jahre umgebaut. Die Küche ist komplett neu und auch die damals sieben Gästezimmer mussten saniert werden», sagt der 53-Jährige. Trotz der aufwendigen Sanierung und Erweiterung sei es nie ein Thema gewesen, etwas anderes als den «Bären» zu pachten. Er liebe Gebäude mit Tradition. So erstaunt denn nicht, dass in allen Räumen das Alte, Verspielte sichtbar ist. «Dekorieren ist die grosse Leidenschaft meiner Frau. Jedes der inzwischen 16 Gästezimmer zeigt ihre kreative Handschrift, keines ist gleich wie das andere.»

Dekorieren und Kreieren ist jedoch auch in der Küche ein Thema. Das dafür nötige Rüstzeug holte sich Harry Pfändler im In- und Ausland. «In Washington bereitete ich zusammen mit 50 anderen Köchen auch Speisen für die Präsidenten Ronald Reagan und George W. Bush Senior zu.» Nach vier Jahren in den USA reiste Pfändler für ein Zwischenjahr in die Schweiz, bevor er ein Angebot aus Hongkong annehmen wollte. Wollte. «In diesem Jahr habe ich meine Frau kennen gelernt, die partout nur im Aargau leben will. Ein perfekter Grund, hierzubleiben, sagt er schmunzelnd.

Gasthof mit Tradition

Der «Bären» ist nicht nur für kulinarische Gerichte, sondern auch für seine Weinkarte bekannt. «Mit «Genusshoch10» – ein Zusammenschluss von zehn Gastronomen – kreieren wir jedes Jahr einen eigenen Wein», sagt Pfändler, der sein Wissen in Sachen Wein gerne an angehende Sommeliers weitergibt. Allerdings herrschte nicht immer nur eitel Freude im «Bären». Das Rauchverbot und die neue Promillegrenze für Alkohol machte auch den Pfändlers zu schaffen. «Da waren kreative Lösungen gefragt, etwa mit Pro-Specie-Rara-Gerichten oder spannenden Übernachtungspaketen.» Sagts, und macht sich auf, um in der Küche nach dem Rechten zu sehen.

Das Haus des heutigen «Bären» wurde 1817/18 erbaut. Das Tavernenrecht geht jedoch auf die Zeit um 1540 zurück. Aus Anlass des 200-Jahr-Jubiläums werden den Restaurantbesuchern Geschichten des «Bären» abgegeben. Da erfährt man so einiges über die Gründerzeit, die wechselnden Eigentümer, aussergewöhnliche Personen wie die Ärztin und Malerin Anna Iduna Zehnder oder etwa das weltberühmte Birmo-Bitterwasser: 1842 erfuhr der damalige Besitzer Johann Jakob Zehnder, dass ein Arbeiter in der örtlichen Gipsgrube vom Wasser trank und von dessen Bitterkeit überrascht war. Einen Krug davon brachte er dem Grubenbesitzer Zehnder, der das Wasser untersuchen liess. Zehnder reichte daraufhin ein Konzessionsgesuch für das Medizinalwasser ein.

Der Abbau von «Birmo» florierte über Jahrzehnte und brachte dem Besitzer Gold- und Silbermedaillen ein. Der erfolgreichen Zeit mit bis zu 178 000 Flaschen nach dem Ersten Weltkrieg folgten immer höhere Investitionen in die Stollen, neue Versuche und neue Besitzer. 1971 wurde die Grube stillgelegt. Heute erinnert nur noch das Birmo-Logo auf den Tafelwasserflaschen des Gasthofs Bären an diese bewegte Zeit.